中骨と腹骨の接合部分の残りの骨を取り除くため、腹部上に浅めに切れ込を入れ、しごくように骨を取り除いていきます。あまりやりすぎると身の部分も一緒に取り除いてしまうので注意してください。
背ビレや尻ビレの切除は、専用の道具以外だと少々難しく手間もかかるため省略されることも多いですが、キッチンハサミなどを使えば意外と簡単に切り取ることができます。慣れてくればカッターなどでも切れるようになります。ただ、蒲焼などにする場合あまり気にならないので、省略しても構いません。
流水で綺麗に洗う
最後に残った血合いやゴミを流水で綺麗に洗い流して食べやすい大きさに切れば完成です。すぐに食べない場合は、水気を取ってラップなどで包みなるべく空気に触れないようにして、冷蔵または、冷凍保存をしましょう。
うなぎには毒がある？
皆さんは、うなぎに毒があるということをご存知でしたでしょうか？「え？毒があるのに素人が捌いても大丈夫なの？」と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、どうか落ち着いてください。ここでは、うなぎの毒がどういうものかご紹介していきます。
イクチオヘモトキシン
ウナギやアナゴなどの「ウナギ目」の魚には、共通して血液に「イクチオヘモトキシン」というタンパク質の毒が含まれているという特徴があります。この毒は、ふぐの毒とは違い即命を落とすような猛毒ではありません。しかも熱に弱く、60℃で5分間加熱すると完全に無毒化されます。つまり焼いたり蒸したりすれば安心して食べることができます。
しかし、目に入ってしまうと結膜炎を起こし、最悪の場合失明をする危険性もあります。口に入った場合も、舌や喉頭に中毒症状を起こし、アナフィラキシーショックを起こす場合もあります。ヌメリにも微毒ですが別の毒が存在するため、目や口、傷口に入らないように注意をしてください。
うなぎの毒で死亡する！？
ウナギの新鮮な血液を大量に飲んだ場合、下痢、嘔吐、皮膚の発疹、チアノーゼ、無気力症、不整脈、衰弱、感覚異常、麻痺、呼吸困難が引き起こされる。死亡することもある。(引用:厚生労働省)
厚生労働省によると、新鮮なうなぎの血液を大量に飲んだ場合死亡する可能性があるとされています。しかし、「大量」とはどの程度の量なのでしょうか？単純計算になりますが、60kgの人間の致死量は、およそ1000mlだそうです。うなぎ何匹分の血液が必要なのでしょうか…。間違って飲んでしまうような量ではなさそうです。
うなぎの生態について詳しく知りたくなった方はこちら。
調理の後片付けをしっかりと
調理で道具に付着した血液やヌメリを綺麗に洗い流して、毒を無毒化するために熱湯で消毒をしておきましょう。手に付着したものはよく洗い流してください。また、肌が弱い方は、肌荒れを起こす場合もありますので注意が必要です。
アナゴも捌ける？
ここまでうなぎの捌き方をご紹介してきましたが、上手に捌くことはできたでしょうか？うなぎを捌くことができれば、捌き方のあまり変わらないアナゴも捌けるようになっているはずです、一度挑戦してみてはいかがでしょうか。
捌き方に違いはあるの？
捌き方はほとんど変わりませんが、生きたまま捌かなければならないうなぎに対し、アナゴは活け締めをしたものを捌くことが多く、暴れられる心配がありません。そのため、うなぎより簡単に捌くことができます。また、アナゴにも背開きと腹開きの2種類がありますので、自分にあった捌き方をしてください。
