5枚おろしをするカレイやヒラメは下ろす前に、新聞紙などで表面のヌメリをしっかり取りましょう。ヒレの際まで、作業が難しいですが、包丁でウロコを両面しっかり取ります。
ポイント② <中央に包丁を入れる>
包丁の最尖端が中骨に突っかかる部位まで切り込みをいれます。真ん中に包丁を入れるさばき方は他の種類でも使われます。
ポイント③ <外側に向かって身を切る>
真ん中に包丁を入れたら、そこから包丁を外側に入れて両側から身を切ります。反対側も同様に身を切り離します。カレイだけではなく、ヒラメでも同様にさばきます。
魚のさばき方③ 背開きその1【アナゴやウナギ】
背開きは魚の頭を落として背中から包丁で開く下処理のことを言います。ここでは、背開きその1の基本的な作業の流れとポイントとを、動画と解説していきます。
背開きその1の基本的な作業の流れは?
動画からも観れるように、滑るため目打ちをします。アイスピックで穴が空きますので、安いまな板を代用しましょう。胸ビレ当たりに包丁を入れますが目打ちしているので、頭をおとしてしまうと意味がないので気をつけて包丁を入れましょう。そてて、背から中骨に沿って包丁を丁寧に滑らせます。
身を突き抜けないように
身が開いたら、内臓を取ります。中骨に沿って尾ビレまで逆さ包丁に持ち替えて切り込みをいれます。中骨と身の間に包丁を入れて中骨を取ります。頭を落として背ビレを切り、開いた身を半分に折って、腹ビレを切り取ります。
背開きその1のポイントは?
ウナギやアナゴはヌメリがあるので、固定をしっかりします。生きたままの場合は暴れるので注意が必要です。魚が細長いので包丁の入れ方に気を配りましょう。
ポイント① <目打ちで固定>
<動画0:18ー0:22>アナゴやウナギは、ヌルヌルとした魚ですので、さばくには目の部位にアイスピックなどで目打ちで固定します。目打ちのポイントは、背を開くので、アナゴの背を利き手に合わせて向けるように設置しましょう。
ポイント② <包丁の入れ方に注意>
<動画0:25ー0:36>アナゴが回らないように手を添えて包丁を背から中骨に沿って滑らせます。内臓の部位に少し入るくらいまで包丁を入れて、腹側に突き抜けないように気をつけましょう。<動画0:45ー0:50>逆さ包丁に切り替えて、中骨にスジをいれます。皮ぎりぎりまで包丁を入れて、皮を切ってしまわないように。
ポイント③ <ヒレのヌメリと臭み>
<動画1:03ー1:18>アナゴのヒレにはヌメリと臭みが残っていますので、切りましょう。料理ばさみでもヒレを切除できますので、ヒレ取りが難しい人は取りやすい方法を選んでください。
魚のさばき方④ 背開きその2【天ぷらやフライ】
背開きの料理の代表は天ぷらとフライです。フライ用に冷凍保存もできて、解凍してパン粉を付けて揚げるだけでアジフライが食べれます。キスの天ぷらもできます。ここでは、背開きその2の基本的な作業の流れとポイントとを、動画を交えて解説していきます。
背開きその2の基本的な作業の流れは?
包丁でウロコを引き、両面のゼイゴを取り頭を切り落とします。内臓を取り洗ったら、ペーパータオルなどで水気をふきましょう。
腹開きと背開き
腹開きでは背びれが残ってしまいます。小魚でも背びれは尖っています。フライ用の背開きは背から中骨に沿って包丁を入れて身を開きます。
背開きその2のポイントは?
フライや天ぷらに使用されるのは小型の魚類が多いです。尻っぽを残して背開きでさばくことで、魚の骨や硬い部位を食べやすくすることができます。
ポイント① <ゼイゴを取る>
<動画0:18ー0:50>ゼイゴはアジの尻っぽからあるザラザラの硬い部位です。取り除かないとでフライにすると、口に刺さり後味が悪くなります。ゼイゴの取り方は、刃先を上向きにするのがポイントです。
ポイント② <頭を落として綺麗に洗う>
<0:54ー1:10>胸ビレ背ビレが頭につくように斜めに包丁を入れて中骨をきり、裏返して同様に斜めに包丁を入れて、頭と内臓を取り除くことで洗うのが簡単になります。ウロコは、専用のウロコ取りもしくは包丁で取り、歯ブラシがあれば血合いは綺麗に取れます。
ポイント③ <お腹のヒレを切る>
動画にはありませんが、背開きする前に胸ビレを切り取ることをおすすめします。開いた後にでもカットできます。フライにすると、ヒレが硬いので口にささることがあります。
魚のさばき方⑤ イカ類のさばき方
スーパーでよく見かける「スルメイカ」のさばき方を説明します。イカ類は、低カロリーで低脂質でさばくのは簡単です。ここでは、イカ類のさばき方の基本的な作業の流れとポイントを解説していきます。
イカ類のさばき方の基本的な作業の流れは?
身とワタの間に指を入れて、下足を引き抜いて、ヒレ(エンペラ)を身から剥がします。身の皮を剥がして、包丁で身を開き、エリ(端)と軟骨を切り取ります。身の薄皮を取り除きます。下足からワタを切り取り、目と口バシ(コリコリした部位)を取り除きます。