魚のさばき方を動画付きで徹底解説!ヒラメやアナゴのさばき方も!

皆さんは、魚を丸ごと一匹さばくことはできますか?魚のさばき方は難しいと思われがちですが、いくつかの重要なポイントを押さえれば、誰でも簡単にさばき方をマスターできます。この記事では、魚のさばき方を動画付きで解説します。ヒラメやアナゴのさばき方も解説するので必見!

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夢は、大自然の土地に住むことです。

魚のさばき方は意外と簡単!

魚のさばき方は難しいと思われがちですが、ポイントを理解して、訓練することで、簡単に魚の種類ごとにさばき方をマスターできます。この機会に覚えてみましょう!

基本的な魚のおろし方

魚は大きさや種類によって魚のおろし方が変わります。二枚おろしとは中骨のありと中骨なしの身の2枚ができます。それ以外のおろしかたをご紹介します。

魚のおろし方での注意点

魚をさばく道具や魚の管理について注意点を説明します。料理をするときは、包丁で怪我をしないように気をつけましょう。大量にさばくときでも包丁に力を入れすぎないようにしましょう。

切れる包丁を使う

切りにくい包丁は、魚をバラしにくいだけではなく、見た目が悪く、鮮度も落ちてしまうので、包丁の刃の状態を見てから、必要なら包丁を研いでから料理しましょう。

新鮮なうちにさばくのがおすすめ

魚の鮮度が良いほど、身が固くひきしまっています。新鮮な魚をすぐに調理できない場合は冷蔵庫で冷やしてから魚をさばきましょう。鮮度が落ちると、身が柔らかく、初めての場合では、おろしにくくなります。

実際に魚をさばいてみる

新鮮な魚もしくは、冷やした魚を用意しましょう。初心者の方は、よく冷やした魚の方がさばきやすいかもしれないです。魚のさばき方の手順は、魚の表面のウロコや汚れを取り、頭を落として、内臓を綺麗に取り除きます。

三枚に切り分ける時に背骨に沿わせておろしますが、身がかなり残る場合は何回か練習を重ねることで薄く切れるようになります。包丁を入れる角度や力加減のコツをで綺麗に切れます。中骨を取るときは、身を持ち上げて曲げて、骨を出すことで抜きやすくなります。皮を引くときは、力加減のコツを掴むことが必要です。

包丁の切り方の種類

魚のさばき方に入る前に、包丁の切り方を説明します。包丁の切り方には、素材によって「押す」「引く」の切り方を使い分けています。肉や野菜は「押し切り」ですが、魚や刺身、柔らかい肉は「引き切り」が切りやすいです。

切り方が違うのはどうして?押し切り

包丁の切り方の使い分けは、素材の繊維を潰さずに旨みを逃がさないようにすることが大切です。切り方や持ち方を安全に包丁を使うことで、食材をさばくのも早くなります。さらに扱う食材によって、包丁を変えると切りやすくなります。

押し切り

肉や野菜などを切る時に使用する切り方です。無理に力を入れずに、包丁の重さと包丁の刃の長さ全体を利用して、包丁を反対側まで食材を押し切ります。

引き切り

魚や刺身、柔らかい肉など切る時に使用する切り方です。包丁の刃の根元から刃先全体を利用して、食材を引き切りします。刺身包丁は長い和包丁ですが、刺身は魚の繊維と美味しさを保つために、1回で切り終わるように刃渡りが長いのです。

魚のさばき方を解説!

スーパーマーケットで一匹丸ごと売られている魚の6種類のさばき方を動画を交えて詳しく解説します。切り身や調理済みを購入している人は、どう魚をさばいているのか参考にしてください。

マダイのさばき方

マダイの捌き方は三枚おろしが基本です。マダイはヒレをエラにしまって、ウロコを取ります。動画では三枚おろしですが、最後に中骨を削るために、背身2節、腹身2節に切り分けています。

頭と内臓を取り除く

エラを開いて包丁を入れて、エラ先を切り、カマ下から包丁を入れ、エラと一緒に内臓を取り除き洗って水気を取ります。胸ビレ腹ビレが頭側につくように中骨をきり、裏返し、同様にして包丁を入れて頭を切り落とします。

両面同じようにさばく

腹から中骨に沿って切り込みを尾の手前まで入れます。中骨に沿って切り、片方の身を取ります。裏返し、さっきと同様にもう片面をさばきます。三枚おろしでは、中骨を削りませんが、料理の必要に応じて中骨を取ります。

マダイの旬と料理

旬は2月~4月です。体長40~50cm、重さ2kg。身が厚いマダイを選びましょう。新鮮な真鯛は目が澄んでいます。料理は、塩焼き、スープ、アラ汁、あら煮、頭焼き、から揚げ、鯛飯、刺身など、食べることができます。

イワシのさばき方

動画を確認しながら、イワシの手開きをしてみましょう。頭の付け根に親指を押し入れて、頭を折って内臓を一緒に取ります。マダイと同様に洗います。

手で開く

中骨に沿って身と中骨を全て手で分けます。尾側の中骨を掴んで、腹に向かって剥がします。イワシを裏返しにして、口に入れると食感が悪くなる背ビレをここで剥がしておきます。包丁ではなく、手で行うので、ヒレなどに注意しましょう。中には雑菌で腫れる可能性があります。

イワシの旬と料理

旬は6月~10月です。マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシなどがいます。鮮度が良いイワシは目が黒く身が厚いものを選びましょう。料理は、刺身、甘露煮、フライ、煮付け、すり身、ムニエルなどが美味しいです。

サバのさばき方

鯖の三枚おろしです。サバはアニサキスが寄生している可能性があるので、内臓を先に取り除きましょう。ウロコやヌメリは、包丁で落とします。

三枚おろし

腹から中骨に沿って包丁を入れて、背から中骨に沿って包丁をいれます。尾に包丁を入れ中骨に沿って包丁を切り下げ片身を剥がし、裏返して、背中から中骨に沿って包丁を入れます。尾に包丁を入れて中骨に沿って包丁を頭の方に切り下げ片身を剥がします。

サバの旬と料理

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