繰り返しに成りますが包丁の刃先は下では無くて上向きに使います。肛門に浅く刺し魚体を持ち上げるような気持ちで尻尾まで一気に切っていって下さい。極端に言えば包丁で魚を持ち上げるつもりでやりますと割と上手くいきます。
コチのさばき方⑤：大名おろし
身を切り離していきます。動画の1:35辺りです、思い切って腹部分から切り落とします。次に下の部分を起こして骨に包丁を当てる感じで尻尾まで一気に切ります。切った骨側を下にして包丁を寝かせながら骨に沿って尻尾まで切っていきます。これを大名おろしと言います。
捌き方のポイント
腹部分は内蔵を守る為に太い骨が何本も入っています。一般的なさばき方ですとこの骨を魚用の骨抜きで一本一本抜いていますがかなり手間がかかりますので動画のように思い切って切り落として煮付けや鍋、椀物などにするととても美味しい出汁が絶品ですから利用して下さい。
捌き方の注意事項
胴体部分はあら汁などに利用出来ておすすめです。もちろん手間を掛かけて骨を抜いて刺身にしても良いです。骨は太くて硬い上に変な形で曲がってますのでペンチを使うと良いです。骨抜き作業は結構たいへんですがお好みで処理して下さい。
コチのさばき方⑥：腹骨の処理
動画の2:10から、先程切り分けた腹側はまず背骨の脇に包丁を入れて左右を切り分けます。切り分けた身の腹骨の下側辺りに包丁をやや斜めに入れて切り込んでいきます、皮まで切らずに反転させて皮を残して身だけ切り取ります、腹の反対側も同じ要領で切り分けますと、腹骨と皮を一緒に取る事が出来ます。
捌き方のポイント
胴体部分の骨は太くて変な方向へ曲がっているので普通の魚のように漉き取るのはとても難しいです。この動画の方法ですと腹骨の両側だけを皮と骨だけ残して綺麗に切り分ける事が出来ますので動画を何回も見直し確認しながらゆっくり挑戦してみて下さい。
捌き方の注意事項
難しいさばき方のようですが実物の魚でやると腹骨の位置や構造が良くわかるので思っているよりは難しくありません。胴体の骨が有る部分と頭をバラすのが少し難しいですが、動画と実物のコチを見比べながらゆっくり進めてみて下さい。
コチのさばき方⑦：皮引き
動画の3:14辺りから、切り分けた身の皮側を下にして尻尾の先を少し切り皮を掴んで包丁を入れていきます。包丁で切るのではなく、押し付ける感じで持っている皮の方を動かすと上手く剥がれて来ます。皮が引けましたら尻尾に有る3本の骨を骨抜を使って抜いてサク取り完了です。
捌き方のポイント
皮引きは包丁で切ると言うより皮の方を包丁に押し付ける感じでやるとコツが掴み易いです。包丁は出来るだけ寝かせてあまり動かさないようにすると割とスムーズに皮引きが出来ます。失敗しても何度でもやり直せば良いですから気軽にやって下さい。
捌き方の注意事項
皮引きに使う包丁は有れば柳刃包丁や刺身包丁の様に薄刃の物がやり易いです、家庭用の万能包丁でも全く問題無く出来ます。何度かやって慣れて来れば綺麗に出来るように成りますので頑張ってコツを掴んで下さい。それから骨抜きが無いければペンチを使うと良いです。
