鱧とは?
非常に美味しい魚として料亭などでも提供されることが多い魚ですが、どんな特徴がある魚なのかご存知ですか?美味しく調理する前に、鱧の生態や特徴をご紹介します。
細長いうなぎのような魚
まず、見た目は細長いことからうなぎにそっくりです。区別の仕方は口の作りです。口が大きく歯は鋭いことが特徴です。そのことから「歯魚」と表記されることもあります。
毒を持っている
ウナギ目の魚は、毒を持っているのです。イクシオトキシンと呼ばれるのですが、加熱をすれば問題なく食べられます。ウナギや鱧の刺身を食べるときはプロに捌いてもらい毒の部分をしっかり取り除くようにしてください。
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主に関西で食べられている
名産地は瀬戸内海でよく捕れます。大阪では庶民の味としてスーパーに陳列され、京都では京料理として夏が旬であることから、夏の風物詩として堪能されています。
生命力が強い
うろこのない魚でタチウオは非常に弱く体を手で触れると弱ってしまいますが、鱧は非常に生命力が強く運搬時でも活きていられます。そのため新鮮なまま仕入れることができ、鮮度を保った状態で消費者に提供できるのです。
京都では山で釣れる?
昔は物を運ぶためのトラックがなかった時代は、氷水に入れて魚も運んでいました。運搬業者がうっかり鱧を放してしまいこれを山の農家が拾ったところ、まだイキイキとしていたことから山で釣れたという言葉ができたと言われています。
すごい生命力をうかがえるエピソードです。
凶暴な魚
大きく開く口と鋭い歯で、よく咬みつき凶暴です。咬まれるとすごい力なので釣りをする方は十分気をつけてください。食欲旺盛でなんでも目の前にあるものは食します。特に甲殻類も鋭い歯で噛み砕いて食べてしまいます。
鱧の旬
もともと脂がのっていて濃厚な味わいの魚ですが、より一層脂が増す旬の時期は汗ばむ季節の8~9月です。この時期には産卵も迎えるため卵にもありつけます。
旬を過ぎるとどうなる?
産卵を終えた個体は皮に厚みが増し骨太になるので、調理法にコツがいるようになります。この特徴を生かして皮を焼いて食べたり、いつもよりも細かく骨切りすることでアレンジはできます。
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骨切りをして食べるのが特徴
小骨が多いため、骨切りができてこそ一人前と言われるほど、料理の世界ではこの作業が重要です。細かく包丁を入れていき塩を入れた熱湯で湯引きし、冷水で締めたものを梅肉酢やポン酢で食べるのが主流です。
骨切りの方法
料亭の店主が見事な包丁さばきで骨切りしているのはテレビで放映されますが、実際に自宅でも同じように処理ができるのでしょうか?美味しく食べるための下準備方法をご紹介します。
骨切りするための包丁の間隔
プロの料理人ともなれば見事な腕前で切れ込みを入れていきます。約3㎝の間に24本の切れ目を目安として入れるようです。ご家庭で実践する場合の目安にしてください。
プロの技を習得するには?
料理界は厳しい見習いを得てプロとして料理を提供することができます。鱧の調理も修業が必要で、骨切りの技を自分のものにするには10年かかると言われる厳しい世界があります。
包丁の入れ方
自宅にある一般的な包丁で切ることができます。手前に引く感じで骨を切っていきます。ポイントは皮までザクっと切ってしまわないように、すれすれのところで止めましょう。