この作業中も毒針が刺さらないように十分注意してください。また、取り除いた毒のあるひれは、海岸や船上などに放置すると他の釣り人が踏んでしまうおそれがあります。絶対にその場に放置せず、海中に捨てるか新聞紙などに厳重に包んで持ち帰り廃棄するようにしましょう。
内臓を除去する
毒針を除去したら臭みのある内臓を取り除きます。アイゴの内臓は、藻などの消化しにくい餌を食べるために腸が長くなっており、それが渦を巻いているように見えるため「ぜんまい」と呼ばれています。これを取り除く際は、普通の魚のように頭を落としてから腹を開くと、内臓を傷つけて臭みが身に移ってしまうので注意して行ってください。
先ほど血抜きの際に背骨を切断した切れ目にキッチンばさみを入れ、身だけを切りながら腹まで切っていきます。次に反対側も同じようにし、両方の切れ目が繋がったら頭ごと内臓を引き抜きます。その後腹の中を海水か水道水で洗って下処理終了です。内臓も放置するとひどい臭いが漂いますので、海中に捨てるか厳重に包んで廃棄しましょう。
アイゴの保存方法
きちんとした下処理が終わったアイゴは非常においしい白身魚です。他の魚と同様に生の状態ではあまり日持ちしないので、大量に釣れた場合はきちんと加工して保存すると長くおいしさを楽しめます。
例えば、濃いめの味付けで甘辛く煮ておくと冷蔵庫で数日間保存できます。また、生の状態で味噌漬けや粕漬けにしておくと、臭みも弱くなりしっとりしておいしいです。一夜干しにするという方法もあります。沖縄では稚魚を塩漬けにした「スクガラス」という保存食もあります。
アイゴの美味しい料理の方法5選
アイゴの刺身
アイゴを三枚におろした後、皮をはいで一口大に切ります。臭みが気になる場合は、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で寝かせると臭みが和らぎます。また、醤油やわさびではなく、生姜・ポン酢・柚子胡椒・ラー油などをつけて食べるのもおいしいです。身自体は淡白で身がしっかりしているので何にでも合います。
アイゴの塩焼き
シンプルに塩焼きでもおいしくいただけます。普通に塩を振ってもよいですが、「立て塩」と言って海水程度の塩水（約3％）に数十分ほど漬け、水分をよく拭いてからフライパンやグリルで焼くとまんべんなく塩味がつきます。
