カスベとはなに?煮つけや唐揚げの食べ方を紹介!下処理の方法も!

カスベは鮮度が落ちてくるとアンモニア臭がするので日本人には苦手とする人も多いのですが、フランスでは高級食材として扱われています。ケイパーバターソースをカスベにかけて食べるムニエル等が主流で家庭でよく使われています。

カスベは主に北海道で食べられている

カスベの水揚げは主に北海道が主流ですが、食べ方にも少し違いがあります。北海道では下処理を行った状態の生のカスベが主に販売されています。生カスベを煮つけてできる煮こごりをごはにかけて食べたり、唐揚げや天ぷらにして食べるのが北海道では一般的です。

カスベは秋田県でも食べられている

カスベは秋田では北海道の様に生ではなく干物が主流で、冷凍技術のなかった時代から受け継がれています。鰭の軟骨を干した干しカスベを煮付けて食べる方法は秋田の有名な土崎の港祭りで郷土料理として振る舞われています。

カスベの下処理の方法

カスベは臭いが気になる方も多いと思います。きちんとした下処理を行ってできるだけその不快な臭いを取り除く必要があります。きちんと処理を行うとやみつきになる程の美味しいカスベ料理ができますので是非参考にしてみてください。

カスベの下処理の方法①適当な大きさに切り分ける

カスベは棘もあるため軍手をはめて捌くとよいです。まずしっぽにあたる部分を先に切り落とします。そして左右の鰭の部分を付け根から切り、中央と左右の鰭に分けます。その際ほっぺも切っておきます。鰭の皮を剥ぐ場合は身と皮の間に包丁を入れすき間を作りペンチなどで剥いでいきます。

ヌメリがあって滑る場合はキッチンペーパー等で押さえます。かなり力のいる作業になります。カスベは煮物や刺身、唐揚げなど様々な料理に使用できますので作る料理に合わせて切り分ける大きさを変えます。唐揚げは一口大に切ったり煮物の場合は煮崩れしない大きさに切り分けたりします。

カスベの下処理の方法②さっと煮る

カスベの独特の臭いを落とすために切り分けた身をさっと煮ます。余裕のある場合はゆっくり時間をかけて下茹でをするとしっかり臭みが取れるので理想的です。その際は数回に分けて水を変えてください。

カスベの下処理のポイント

カスベはまずヌメリをよく洗ってから切り落とすことが大事です。胴体と尾は食べず鰭と肝、ほっぺを主に食べます。カスベの独特の臭いであるアンモニアは水に溶けやすい水溶性なので、下茹ではできれば一日かけて行うと臭みがしっかりとれます。酒や酢やしょうがで臭みをとることも重要です。

カスベの食べ方をご紹介|煮つけ

カスベには様々な食べ方があります。代表的な食べ方はやはり煮つけです。ショウガ、酒、酢、梅干し等の調味料で臭みを消しコトコト煮る煮付けは各家庭の味付けでカスベを楽しむための料理といえます。

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