マトウダイの見た目の特徴や名前の由来
マトウダイの見た目
マトウダイは馬のような顔をしており、大きな黒い斑点が左右に一つずつあります。斑点は目立つので判断するのはそう難しいことではないでしょう。形は平たく、平均で40㎝ほどの大きさですが、大きいものは90ｃｍほどの大きさになります。
マトウダイの名前の由来
馬のような顔をしていることから「馬頭鯛（マトウダイ）」、もしくは大きな黒い斑点が的のように見えることから「的鯛（マトダイ）」といった二つの説があります。地域によってまた異なった呼び名をされていることも。
ヨーロッパの方では「サン・ピエール」といった名称で親しまれ、フレンチにおいてこの名前が出てきた時はマトウダイのことを指します。日本でも地域によって呼び名が異なり、数種類の呼び名があります。
マトウダイの生態は
マトウダイの生態
マトウダイ肉食であり、小魚を主として食べ、他にも甲殻類・頭足類も食べています。口が大きいため、獲物を捕食する際は大きく口を開けて魚を飲み込みます。成熟には四年ほどかかり、成長には比較的時間がかかるといえるでしょう。稚魚は浅い海に生息しますが、成熟魚は水深50mから400mほどの海底付近の深さに生息します。
フレンチの常連、マトウダイの味
マトウダイの味の特徴
マトウダイはヒラメなどと同じ白身魚。質感もヒラメに似ています。癖がなく、上品で淡白な味です。ですが、コク・旨みが強いという特徴も。生では食感がモチモチしており、小骨が少ないため、刺身に焼きに煮ものに揚げ物に、様々な調理法でも楽しめる素材です。白身はもちろんですが、肝が大きくおいしい部位として有名です。
日本ではマイナーであまり知られていないマトウダイ。しかし、地中海のあたりでは重宝されていて、白身にしては濃いめの味のためか、フレンチの定番の一つとして挙げられます。フランス料理店によっては、マトウダイのムニエルやソテー、ポワレを見ることができます。
白身だけでなく肝も魅力の一つ
マトウダイは白身部分以外にも、肝や子を楽しめる魚でもあります。マトウダイは体の中で内臓が占める部分が大きく、大きいものほど肝の大きさも大きくなります。そのため肝を楽しむのならば、なるべく大きいサイズのマトウダイを購入した方がよいでしょう。
魚の肝というとアン肝が有名ですがアン肝に比べると、まったりさは少なくさっぱりしています。しかし、魚の味は濃く、簡単に酒蒸しや刺身にしても楽しめます。肝醤油にするのもいいですね。鮮度がよくないときは生で食べたりせず、煮つけにしたり、肝蒸しにするようにしましょう。
調理する前に知っておきたい、マトウダイのさばき方
マトウダイのさばき方
マトウダイは鱗が少ないため、鱗を取るのは比較的簡単な魚です。しかし、ぬめりがあるため、さばくまえに皮の表面をよく水洗いするようにしましょう。また、マトウダイはひれにトゲがあります。
小さいものは、小ぶりなのでおろす必要はありません。腹を開けてワタとエラを取り出しましょう。大きいものはおろす必要があり、三枚おろしで。マトウダイはアラ、肝、子とあらゆる部位がおいしく食べられます。さばいたとしても捨てないで料理に有効活用を。
フレンチだけじゃない、マトウダイのおいしい調理法①
マトウダイの調理法～ムニエルにソテー～
マトウダイの代表的な調理方法はムニエルです。マトウダイが本来もっている旨みは加熱してもなくなることはなく、食感も柔らかくなり食べやすいです。マトウダイは三枚におろして、塩コショウ、小麦粉をしっかりと振りかけてバターを引いて焼き色がしっかりとつくように焼きましょう。レモンを添えれば爽やかさが増します。
マトウダイの調理法～焼き魚～
塩焼の場合は、焼く前に塩をふっておけば旨みが引き出されます。淡白なためか、塩以外にも西京焼きなど、多くの焼き方に適合するのが嬉しいところ。小骨がないため、食べやすい焼き魚になります。ちなみにマトウダイは干物も人気。干物を焼いて食べれば程よい塩味がおいしい逸品に。
