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刺身を美味しく食べるために！キスのさばき方を知ろう！
キスの刺身を自宅で頂くために避けて通れないのがキスをさばく事。難しく思われがちな作業も実はとても簡単です。定番の天ぷらにする場合は背開きをしますが、刺身の場合は大名下ろしを行います。ここでは動画も交えてキスのさばき方をご紹介します。
キスの簡単なさばき方①：大名下ろし
出典:youtube
まずは頭を落とします。目の細かいキスの鱗を小出刃の切っ先で引き落としたら、ここからキスの半身を削ぎます。頭を切り落とした部分から若干斜めに包丁を入れ、大名下ろしの要領で尻尾まで静かに包丁を通し、切り離します。
キスの簡単なさばき方②：腹骨を除いて皮を引く
出典:youtube
次に腹骨を取り除きます。腹骨を取り終えたら、次は皮を包丁の峰で引きます。反対の手でしっかり押さえて皮引きに入りますが、ポイントは身に対して直角に入れることで皮全体を押すような形にします。後は食べやすいサイズにして完了です。
キスの簡単なさばき方を動画で見てみよう
出典:youtube
上記のさばき方を踏まえて、今度は動画で手順を確認しましょう。捌き方の手順自体はどれも大体同じですが、その中でも最も簡単に捌けるやり方をご紹介いたします。所要時間は、初心者だと動画のようにうまくいかない可能性もありますが、慣れてくると大体1匹あたり1分くらいです。
キスを刺身で食べるなら寄生虫についても知っておこう！
生魚を刺身で頂く場合、注意しなければいけないのが魚に寄生した寄生虫です。近年アニサキスなどの寄生虫が付いたまま食して人体に危害を加えたなどのニュースもありました。ここでは詳しくその寄生虫についてをご紹介していきます。
キスにも稀に寄生虫が
比較的寄生虫の少ないキスにも稀にフィロメトラや吸葉条虫属の幼虫などが寄生してしまっているケースがあります。刺身で食べる場合には十分に注意が必要です。ただしどちらも人には寄生しませんが、心配であれば加熱することをお勧めします。
他にも対策として手指、調理器具、食材はきちんと洗浄し、加熱、または冷凍処理をします。基本的に魚の内臓やその周辺には寄生虫が多く感染しているので、きちんと洗浄、処理することが大切です。
「フィロメトラ」「吸葉条虫属の幼虫」
フィロメトラは主にスズキやカサゴ、イサキなどの卵巣内に寄生します。体長約10から20mmで、黒色の糸状、円筒状です。吸葉条虫属の幼虫は主に鮭などの筋肉などに寄生します。体長は約10mm程度で白濁色でオタマジャクシのような形状をしています。成虫になるとサナダムシの仲間になりますが、両者とも人には寄生しません。
他のキスの刺身料理３選を見てみよう
一口にキスの刺身といっても、実は刺身を利用した料理が数多く存在します。その中でも実践しやすく、よりおいしくいただけるキスの刺身料理をご紹介いたします。ぜひご自宅で実践してみてください。
シロギスの昆布締め
調理方法はとても簡単で、用意するものはキスと昆布と日本酒のみです。キスは先ほどと同じように捌いておき、食べやすいサイズに分けておきます。昆布にはあらかじめ日本酒をかけておき、柔らかくします。昆布の上にキスを並べて、身がもちもちしたような感じになるまでラップをかけ冷蔵庫で寝かしておきます。これで完成です。
キスの身は水分が多く柔らかいので、昆布締めにすることで水分が抜け、本来の上品な甘みに昆布の旨味が加わり、非常においしいです。特に春から夏にかけての旬の時期のキスの刺身は上品で旨みがあり絶品です。
シロギスの刺身氷締め
こちらもシンプルで、用意するものはキスとポン酢、もみじおろし、氷です。こちらも刺身用に捌いておきますが、通常の刺身で食べる場合と違うのは、捌いた後、氷水に入れキンキンに冷やすことです。身の色が白っぽく変わったら水気を取って完成です。ポン酢にもみじおろしを絡めて食べると、口の中に本来の甘みがより広がり絶品です。
キスの糸造りの梅昆布和え
用意するものはキスと梅干と塩昆布です。こちらも同様キスをあらかじめ刺身用に捌いておきますが、捌いた身を細長く糸状に切ります。次に梅干の種を取りすり鉢ですり潰し、そこに先ほどのキスの身を入れ、塩昆布で和え、１時間ほど寝かせたらたら完成です。
味付けは塩昆布と梅干の塩加減のみで十分で、梅と塩の効果でキスの身が引き締まり歯ごたえが出ます。そのうえ生臭さも消え大変おいしくいただけます。いずれもおすすめですので是非試してみてください。
おいしいキスの選び方
旬の時期のキスは産卵直前で旨みが凝縮され、絵に描いてでも食え、と言われるほど絶品とされ、砂浜の女王などと呼ばれ人気があります。そんなキスの中でも、おいしいキスの選び方をご紹介しますので、是非参考にしてみてください。
キスの種類
キスは２種類からなり、全体的にキラキラして銀色に光るものがシロギスで、背びれの部分に黒い点々のようなものがある方をアオギスといいます。体つきはアオギすの方が大きく、昔は東京湾でも釣れましたが、水質の悪化などにより個体数が減少し、現在では九州の一部の地域でしかお目にかかれません。
そのため、通常キスといえばアオギスではなくこのシロギスのことを指し、北海道から九州まで日本全国どの辺りでも生息しています。通常は業務用として需要中心ですが、入荷の多い時はスーパーや魚屋などにも流通していきます。
体全体を確認する
おいしいキスの選び方としてポイントなのは第一に目を見ます。目は黒く澄んでいるものは鮮度がいいので重要です。さらに腹に透明感があって締りがあり、張りがあり、全体的に鱗がたくさん残っていて、光沢があり銀色に光っているものを選びます。
キスは水分が多く、鮮度が落ちやすい魚です。特に旬の時期とそうでない時期のキスに関してその差は見た目もおいしさも歴然です。ちなみに体が白っぽいものは古い証拠とされています。ぜひよく観察してみてください。
キスの上品な刺身を楽しもう！
いかがでしたでしょうか？一年中どの地域で、ビギナーにも釣れる人気のキス。一般的には天ぷらにしたり塩焼きにしたりしますが、釣れたばかりの新鮮なキスをきちんと締めて持ち帰り、非常に上品な旨みが口の中に広がる刺身として頂くのも大変お勧めです。新鮮なキスを手に入れたら是非刺身で召し上がってみてください。
