キス（鱚）とは？刺身は食べられる？
シーズン中になれば近場で釣れる釣り入門者向けの釣りとしても、天ぷらや塩焼き、刺身など絶品料理としても人気が高いキスの生態や生息域、実際に天ぷらや塩焼きではなく刺身で食べる場合の注意点などを徹底的にご紹介します。
キスの生態・生息域
北海道南部から九州、日本全国何処でも釣れるキスは、5属33種いるとされています。その中でも日本でよく釣れるキスはシロギス、モトギス、ホシギス、アオギスの4種類で、その中でも最もよく釣れるのが黄色味がかった白色が特徴のシロギスです。
産卵期は梅雨の時期から秋にかけての6月から10月頃で、産卵のピークを迎えるのは7、8月頃です。生息水深は0から30mですが、産卵期は水深1から15mの浅い藻場などに産卵します。ピーク時の8月下旬ごろには1日1万個程産卵します。
キスの栄養価
キスは脂肪分が少なく、良質なタンパク質を多く含み、各種アミノ酸も豊富に含んでおり、旨みとして感じられるほどです。必須アミノ酸の摂取にも適しています。他にもビタミンＤやビタミンＡ、ナトリウムなども含まれ、加増に脂肪がたまるのを防ぐビタミンＢ６も含まれます。
キスの名前の由来
そもそもキスの名前の由来は、古い呼び方のキスコやキスゴが本来の呼び名であり表記であるといわれ、一般的にキスという呼び方は最後のゴを省略したもの、または日本各地で比較的簡単に釣れることから、岸の変化した言葉と考えられる。名前の由来は諸説あるが、魚のキスと接吻を意味するキスは全く関係がない。
キスは刺身おいしい！
主に天ぷら、塩焼きのほか、フライや煮物としても大変人気なキスの白身は、繊細で柔らかく甘みがあり、上品な味わいが楽しめます。小ぶりなサイズが多いキスですが、釣り上げた後、きちんと処理をし持ち帰ったその日は是非刺身で頂いてみてください。天ぷらなどとは違った味わいが楽しめますので大変オススメです。
キスの刺身、翌日でも食べて大丈夫？
キスの刺身は、きちんと三枚におろしたり、背開き、松葉おろし等にして冷凍保存すれば翌日以降でも頂けますが、保存すればするほど食味が落ちていきますので、出来れば刺身にする場合はその日のうちに召し上がってください。食味を気にしない場合であれば翌日でも頂けます。
キスの釣り方
上品な甘みがおいしい人気のキスですが、キス釣りを始めてみたい！という初心者の方にもわかるように、キスの釣り方を詳しくご紹介します。ここで仕掛けや釣り方を学んでぜひキス釣りに出かけてみてください。
キス釣りの基本情報
キスは北海道南部以南、つまり北海道から九州まで日本全国１年中いつでもどこでも釣れます。ただし、旬な時期が産卵前となるので６月から８月までが最適です。防波堤や砂浜などが主な釣りポイントです。
本来キスは肉食性で、青イソメやゴカイ、ヨコエビや小さいかになどを食べています。通常は水深50ｍ前後くらいまでの浅場に生息しており、日が落ちると砂の中に潜る習性があります。肉食性なので、キス釣りの餌となるのは基本的にイソメ類となります。
釣り方
キスを釣るには、本格的な投げ釣りとは違う「チョイ投げ釣り」で釣りに挑みます。この釣り方は小さなおもりの付いた仕掛けを軽く投げ、海底を探りながら釣る方法のことを言います。仕掛けの投げ方自体は１０分から１５分練習するだけで誰でもマスターできます。
さらに詳しくキスの釣り方を知りたい方はこちら
キスを刺身で食べるなら旬に
シロギスは日本に限らず朝鮮半島から中国沿岸、台湾やフィリピン辺りまで広い範囲で生息し一年中釣れることで人気がありますが、1番美味しく頂くにも旬があります。まずはその旬な時期と刺身の美味しさについてご紹介していきます。
キスの旬は春から夏
そもそもキスにはシロギスとアオギスがいますが、繊細でクセがなくて美味しいのはシロギスです。一年を通して出回っているキスは、どんな魚でも産卵後は味が落ちてしまうので、産卵前となる春から夏にかけて、6月から8月にかけてが旬となり、最も美味しい時期となります。
基本的にシロギスは全国の底の浅い沿岸で釣れ、そのほとんどが各産地で消費されていますが、主に市場に流通しているものは三重県や千葉県などから入ってくるものが多いとされます。ただし、近年漁獲量が減っているため、価格も上昇傾向にあります。
旬のキスの刺身のおいしさ
シロギスの白身は、淡白すぎるほど繊細で非常に甘みがありとても美味しいです。そのまま素材だけの味でも大変美味しくいただけますが、醤油や塩、ポン酢などの様々な薬味と合わせて食べるのも面白いです。
他にも風味の豊かな皮付きの刺身は非常に上品で甘みが増し、絶品です。通常さばく際に剥がしてしまう皮を、鱗を処理した後あえてそのまま残します。白身だけの場合とは違った風味豊かな皮付きの刺身もまたオススメです。
刺身を美味しく食べるために！キスの締め方を知ろう！
キスの刺身を美味しく頂くためには、釣った直後にきちんと締めて持ち帰らなければなりません。魚を締めると聞くと難しく思えてしまいますが、ここではその中でも正しく簡単な締め方をご紹介していきます。
締めることでよりキスの刺身がおいしくなる！
釣り上げたばかりのキスを刺身にしておいしく頂くためには、鮮度を保って持ち帰ることが重要となります。魚にストレスを与えると魚肉に含まれたアミノ酸（旨味成分）が分解されてしまうので、クーラーボックスに入れる前に、余分なストレスを与えずに必ず締めるようにします。
キスの締め方①：氷締め
氷に漬け込んで身の熱を取り去る方法で、1番手間のかからない方法です。まずは氷を入れたクーラーボックスに海水を用意し、キスを釣り上げたらすぐに入れるようにします。締め終わったらクーラーボックスの尻栓を緩め海水を抜きます。これで終わりですが、この方法が最も簡単で最善の方法であり、それでいて鮮度抜群のまま持ち帰れます。
キスの締め方②：神経締め
この方法は、生け締めといい、背骨沿いにある脊髄を抜いて（破壊して）魚の死んだという信号伝達を断つ方法で、死後硬直を遅らせる（ほぼ無くす）ことのできる方法で、体温の上昇を防ぎ、身焼けを防ぐこともできます。こちらは動画をご覧ください。
