イシモチは刺身でもおいしい魚
イシモチはクセがなくさっぱりとした白身で釣ってすぐに処理をすることで、お刺身で食べるととても美味しい魚なんです。刺身はもちろん、皮を炙って霜造りで食べても美味しいのです。旬の時期のイシモチは脂ものっており、口に入れてから少し噛みしめた後、急に口の中に甘みが広がります。
イシモチは食用として人気の魚
イシモチは非常に鮮度落ちが早い為、あまりスーパーなどで見かけることは少ないかもしれませんが、スーパーでも販売していることもあります。また名前も「シログチ」と書かれていることもあります。白身魚なので、調理法もたくさんあり、食用としても人気です。
イシモチは東北より南の地域に生息している
イシモチの生息域は、東北地方より南、世界中の暖かい地域に生息している魚で、水深は20ｍ～100m前後の沿岸部の砂泥地に生息しています。浅海の砂泥地に群れを作り、魚釣りの餌で使うゴカイなどの「多毛類」やオキアミやエビなどの「甲殻類」などを食べています。産卵期は梅雨頃に行われています。
イシモチは一年中旬
イシモチの1年中釣ることができるので、旬も一年中となります。その中でも春から初夏、秋など温かい時期のほうが脂もより乗っていてとても美味しく食べることができます。投げ釣りでは6月～11月、沖釣りでは12月から3月頃がハイシーズンとなっています。
イシモチを刺身で食べよう！《イシモチの味》
特に旬の時期のイシモチは、脂も乗って身も締まっていて、とても美味しいです。お刺身はもちろん、焼いたり、煮たり、揚げたりとどのような調理法でも美味しく食べれることができます。また日本だけでなく中国や韓国でもイシモチはとても人気で、メジャーな魚のようです。
イシモチは非常にシンプルな味
イシモチは白身で、水分が多く、クセがない為よくシンプルな味といわれることが多いですが、逆に考えると、シンプルだからこそ様々な調理でよりイシモチが美味しくなるとも言えます。ただ水分が多い魚なので、刺身など荷すると水っぽいと感じる人もいるので、そういった方には刺身を少しアレンジして食べてみてはどうでしょうか。
イシモチは上品な味が楽しめて刺身に最高
イシモチを刺身にすると少し水っぽいと感じることもありますが、下処理をしてキッチンペーパーに挟み、一晩寝かせるだけで水っぽさがあったイシモチがむっちりとした食感になり味だけでなく食感までもが変わってきます。また昆布で挟んでおいてもまた変わった味わいになります。
水分が気になる方は昆布締めで
そのまま刺身で食べると少し水っぽいと感じる人も多いようで、そういった方には昆布締めがおすすめです。おろしたイシモチに軽く塩を振りかけ2～3時間冷蔵庫で寝かせた後、酒で塩を洗い落とし余分な水分を吸い取って、昆布でイシモチを挟み、冷蔵庫で一晩おきます。水分が抜け、昆布のうまみが染み込んでいるのでワンランク上の味になります。
皮がうまく剥げなくても大丈夫！
イシモチを刺身にする際、皮を取るのですが、なかなかうまく取れないこともあります。ですがイシモチの皮の部分を軽くバーナーで炙って、すぐに氷水で冷やします。皮にもうまみが多くあるので炙り刺身で食べてもおいしく召し上がることができます。
イシモチを刺身で食べよう！《締め方》
イシモチを刺身で食べる場合、必ず「血抜き」をしなければいけません。血抜きをせず釣ったまま持って帰ると血が身に染みてしまい、ピンクがかった色になり、生臭さの原因になっていしまいます。イワシや豆アジなどは血抜きしなくてもおいしく召し上がれますがイシモチはそうではありません。
おいしく食べるためには釣ってすぐに締めることが大切
イシモチを美味しく食べるには、釣ってすぐに動きを止める神経締めを行い、その後血抜きをします。そうすることで鮮度を落とすことなく美味しく食べることができます。血抜きをしないと血が身にまわってしまい、せっかくの白身がピンクがかってしまいます。また血生臭さが残ってしまうのでしっかりと血抜きをしましょう。
イシモチの締め方
まず血抜きをする前に、魚の神経を締めます。ワイヤーのようなものを脳天から差し込み、魚の脳に刺激を与え脳死状態にします。すると魚が動かなくなるので、動かなくなってから血抜きを行います。えらの部分からナイフや包丁を差し込み、心臓に当たらないように背骨の所の血管を切って海水に浸けて血を抜きます。
イシモチを締めるのに必要な道具
ステンレス製の強靭な造りで、ハンドルも握りやすいグリップを採用。プライヤーとしてだけでなく、ノーマルタイプとウェーブタイプの2種類のナイフを装備しているので、その場で魚をさばいたり血抜きしたりととても使いやすいです。専用機ケースに収納やカラビナなどがついているので落とす心配もありません。
神経締めをする際に使うアイテムになります。血抜きをする際、魚が暴れないように先に魚の脳に向けて差し込み、魚を脳死状態にするものになります。内蔵等はまだ生きたままなので、鮮度も落ちることはありません。
イシモチを刺身で食べよう！《捌き方》
初めて魚を捌く方でもわかりやすい動画です。魚を捌くのが苦手な方は多いと思いますが、初めての方や苦手な方、魚のサイズが小さい場合は、背中側からおろしていく方が下ろしやすいです。詳しく捌き方の手順をご紹介していきます。
捌き方手順1《鱗取り》
魚には鱗がついているものが多いので、まずは鱗をとっていきましょう。イシモチをキレイに水洗いしたら、鱗落としや包丁の背で鱗を取っていきます。ヒレの下も取り残しの無いよう注意が必要です。鱗が残っていると、おろしていく際包丁の刃が引っかかってしまったりするので、ここでは丁寧に落としましょう。
捌き方手順2《頭を切り落とす》
鱗を取ったら頭を切り落としましょう。胸ビレの付け根から腹ビレの下に沿って、両側から包丁を入れ、頭を切り落とします。まず背骨に当たったら包丁を止め、反対側からも包丁を入れます。背骨に当たったら、包丁を垂直にして着ると楽に頭を落とすことができます。
捌き方手順3《内蔵・お腹周りの処理》
頭を落としたイシモチのお腹へ包丁を入れお腹を開きます。内臓をすべて取り出したら、腹骨についている薄い膜を指先ではがし取ります。背骨についている血はブラシ等で落としましょう。その後氷を入れた3％程度の塩水できれいにイシモチを洗います。（流水でもいいですが、少しでも水っぽくならないためにも塩水で洗うのをオススメします。）
捌き方手順4《三枚おろし1》
基本の3枚おろしの手順をご紹介していきます。まず頭を落とした方から包丁を入れ背ビレの付け根部分を目安に中骨に沿って切り込みを入れます。一気に深く切らず、最初は軽く皮に切れ目を入れる程度で、2回目で中骨まで入れ、3回目で中骨にあたるように徐々に切り込みましょう。
捌き方手順5《三枚おろし2》
中骨まで切り込みを入れ終えたら、魚の向きを変え、尾ビレから包丁を入れます。背中からの切り込みと同じよう徐々に切り込んでいきます。背中側の時もですが、中骨にあたるようにすると骨に引っかかることなく下ろすことができます。
捌き方手順6《腹骨の処理》
出典：YouTube
