エソはとにかく小骨が多いです、それも結構硬いので骨を全部取るのは大変です。エソの捌き方についてはこの後の項で詳しくご説明しますので参考にして下さい。上手く捌ければエソ自体は癖の無い上品な味わいの魚ですから和風、洋風問わずどんな料理にも利用出来る素晴らしい素材です。
元漁師！民宿のおばちゃん直伝エソの大名おろし
本邦初公開！民宿のおばちゃん直伝のおろし方を公開しちゃいます。なんて大げさな事言ってますが大した事じゃないです。簡単ですから皆さんもやってみて下さい。まずエソの鱗を落とします。次に尻尾から三分の一位のところ、ちょう肛門辺りでズバッと切ります。頭側はそのまま背骨にそって上の身半分をエラまで一気に切ります。
上半身と下半身をバラバラにしちゃいます
エラの根本に刃を入れて上身を切り離します、ひっくり返さず背骨の下に包丁を入れて一気にエラまで引いて切り離します。腹骨と内臓を一緒に漉いて三枚おろしの完成です。下半身は背骨に包丁を入れて、尻尾に向かって一気に切り離します、そのまま背骨を浮かし気味にして下側に入れて、同じく一気に尻尾まで切ってしまえば終わりです。
下半身側は皮を引いて普通にお刺身に出来ます。腹骨や余計な骨は下半身側には殆んど有りませんので簡単にお刺身が出来ますよ。上半身側はフードプロセッサーが有る場合は骨ごとぶつ切りにして良いです。すり鉢でじっくりやる場合は手間は掛かりますが、スプーンやへらなどを使って丁寧にこそぎ取って下さい。
エソってエっうっソぉってくらい美味しいお魚なんです
民宿おばちゃん直伝の大名おろしで捌いた後は、上半身のぶつ切りに粉をまぶして竜田揚げにしたり、唐揚げにしたりすると骨は随分気にならなくなります。下半身は勿論お刺身、カルパッチョ、しゃぶしゃぶなどお好みで召し上がって下さい。あまりの美味に今までさんざんリリースして来た事をきっと後悔してしまうでしょう。
民宿のおばちゃん直伝の大名おろしは他のどんなお魚でも応用出来ますので是非試してみて下さい。もともと漁師や魚屋さんは鮮度が大事なので捌き方は雑ですがおっそろしく早いです。だいたい1匹10秒以内で卸しちゃいますね、びっくりしますよね。海から大切な命をいただいている私達釣り人ですから、良い状態で感謝して頂きたいものですね。
エソの入手方法を紹介
エソはお店で売っている？
都心のお店ではほとんど見かけることはありませんが、最近ではネットでエソのすり身が買えるようになりました。市販の製品が手軽に購入出来るのは嬉しい事ですが、実際にご自分の手で釣り上げたエソを料理して食べるのもまた一段と美味しさがアップしますので挑戦してみてはいかがでしょうか。
