マゴチの締め方をご紹介！美味しく持ち帰る為の手順や必要な道具も！

マゴチについて

マゴチはカサゴ目コチ科の魚で、横に広がった平たい頭部が特徴です。胸びれには小さな斑点があり、腹部は白く、背中側には細かなまだら模様があります。コチ科の中でも大型の種類で、成魚は平均50センチほどです。さらに、大きいものだと70センチを超えるマゴチも存在します。

マゴチは海底に生息する魚

日本海側であれば山形県以南に、太平洋側であれば宮城県以南に分布し、水深30mの砂泥底に生息しています。そのため褐色と平たい体をもって砂や泥と擬態し、外敵から身を守ることができます。食性は肉食性で、エビ、小型の魚などを捕食します。

マゴチはフグ並みに美味しい？

マゴチは高級食材として有名で、その味はフグ（テッサ）並みであることから「テッサナミ」と呼ばれています。。その価格は土地によって大きく変動しますが、高いもので1キロ5,000円の価格がつくこともあります。身の特徴は白身で、刺身にするとコリコリとした食感と甘味を感じられます。他にも塩焼きや煮付け、揚げ物など様々な料理で楽しめるのもマゴチの魅力です。

マゴチの旬は夏

マゴチの旬は産卵期である6月から9月の時期です。産卵期になると餌を求めて海底から浅瀬に現れるので、マゴチが多く獲れます。また「照ゴチ」とも言われ、夏場の高い水温に適しており、たくさん捕食するため身も充実します。7月、8月には夜のマゴチ釣りを楽しむことができます。

マゴチの締め方をご紹介！

高級魚であるマゴチを美味しくいただくためには、新鮮さが肝です。新鮮さを保つため、持ち帰る前に「血抜き」と「神経締め」を行います。そうすることで鮮度を保ち、腐敗を遅らせ、マゴチの弾力とモチモチとした食感を楽しむことができるのです。それでは、その方法をこちらでご紹介します。

マゴチの締め方①脳締め〜血抜き

血抜きは鮮度を保つために行う

魚は血液や内臓から腐敗するため、鮮度を保つには血抜きが必要です。また血抜きをしないと、血液が身に流れ込むことで、生臭くなってしまいます。

マゴチの血抜きの方法

動画は脳締め→神経締め→血抜きをしていますが、ここでは脳締め→血抜きを説明します。まず最初に、脳締め（脊髄を壊すことで瞬殺すること）をします。次に背骨の腹側に沿って通る動脈から血液を出すために、エラ膜と尾を切ります。

さらに海水につけることで血を抜くだけでなく、マゴチの体温を下げ、鮮度を保ちます。作業をする際は背ビレや腹ビレのトゲに注意し、軍手を着用しましょう。詳しい方法は以下の通りです。

脳締めをする

マゴチの頭部にハの字をした骨があり、そのハの字の上部にアイスピックなどで穴を開けます。すると脳が破壊され、マゴチの動きが大人しくなります。そうすることで、血抜きの作業がしやすくなります。また脳締めの後しばらくの間、心臓は動いており、停止する前に完全に血抜きを行うことがポイントです。

エラ膜と尾を切る

まず両側のエラ膜を切断します。エラ膜は分かりにくいですが、エラ蓋をめくり腹部側から背骨に向かって、一番太い動脈を切ります。そうすることで血液を放流する出口を作り、効率よく血抜きを行います。次に腹部側を表にし、尾に切り込みを入れ、動脈を切断します。このようにエラ膜と尾を切ることで、血液が流れる出入り口を作ります。

海水につける

バケツに入れた海水につけて血液を放流します。つける時間の目安はマゴチを持ち上げ、体から血液が混じった水滴が落ちなければ良いです。充分に血抜きができている証拠です。血抜き後、魚体の体温は上がるため海水で冷やす必要があります。かといって、氷水などで冷やすと身が硬くなるので海水くらいの温度がちょうど良いです。

マゴチの締め方②神経締め

神経締めは腐敗を遅らせる

魚は息を途絶えると、身が硬化し始めます。硬化した後しばらくすると軟化し、腐敗が進行します。神経締めをすることで硬化と軟化を遅らせ、鮮度をより長く保つことができます。

マゴチの神経締めの方法

マゴチの頭部から尾にかけて、背骨に沿って神経が通っています。その神経に針金を通すことで締めていきます。神経締めがうまくいけば、体の色が変化します。詳しくは以下の通りです。

アイスピックを刺す

頭部にあるハの字の上部にアイスピックで2mmほどの穴を開けます（脳締めと同様）。

針金を通す

背骨に沿って神経が通っているので、開けた穴から神経に針金を通します。力任せに通していくのではなく、魚がビクンと反応するところを探りながら通していきます。針金の太さが神経に対して細すぎると充分に神経破壊できず、太すぎると上手く入らないので、マゴチに合った針金を使いましょう。針金については、この後ご紹介します。