なぜ魚を締めることが重要なのか
美味しく食べるため！
釣った魚を締める事は、美味しく新鮮な状態で魚を持ち帰るために必要です。釣った魚は暴れまわり、自身で身に傷をつけてしまい易く、暴れまわると筋肉が疲労し乳酸が蓄積する事で旨味の元が減少していきます。また体内の温度が高くなり新鮮さが落ちる危険性があるため、魚を締めることで死後硬直を遅らせ、身の鮮度を保持する効果があります。
魚の締め方｜活け締め、神経締めとは
ここでは、一般的に知られている活け締め、神経締めの特徴やコツについて解説していきます。釣った魚（活魚）を脳死状態とし血抜きを行って、旨味、新鮮さを保つ方法です。工程として①脳を壊して動きを止める ②血管を切って血を止める（硬結） ③神経にワイヤーを通して壊す（神経締め）の3段階に分かれ、その後予冷します。
締め始める前に
出典：PhotoAC
魚を締める前に人間の体温で新鮮さが落ちないように片手に軍手を着用します。主に軍手を着用した手で魚の身体を支えるようにします。出来れば作業は、身にストレスを感じにくくするためにスポンジ等のクッション性のある所で行うと良いです（用意できなければ、まな板等の作業が行いやすい場所を用意します）。
魚の締め方の手順をご紹介
手順①脳（運動神経）を壊して動きを止める
手順①②③とも基本的に片側だけ作業を行います。①の作業では、延髄部分に切り込みを入れ、そこから運動神経を壊す作業を行います。まず眉間の横から鉤（なければ、包丁やハサミの尖った部分）を背の骨とエラの根元を結んだ角度に差し込みます。差し込んだ後は、数回軽く円を描くように鉤等を動かします。
コツは、釣ったばかりの魚は激しく動き回りますので、軍手で魚の目を軽く押さえ光を遮断します。そうする事で力を入れ押さえつけて動きを止めるよりも簡単に大人しくなります。無理に力を入れてしまうと心臓を圧迫し、全身に血が回りやすくなるため注意が必要です。
手順②血管を切って血を止める（硬結）
次に血抜きを行います。新鮮さを維持するためにこの過程が非常に大切になります。方法は、エラの横から心臓に直結する奥の血管を切り血を流します。エラの膜をナイフ等で切りその奥に心臓に繋がる１番大きな血管を切ります。切った後、血が多量に出てきますので素早く水の入ったバケツ等に移し血を抜き、完全に抜けるまで水に浸しておきます。
コツは、尻尾の方やエラ元に傷をつけない事です。見掛け上は沢山の血は出ますが、血管は筋肉の隅々まで毛細血管が走っていますので複数箇所に空けてしまうと血圧が下がり、血が抜けなくなリます。心臓が元気な内に一番太い血管を一箇所だけ切る事で心臓の力で血を外に出す事が大切です。
