キスについて
まずはキスの見た目や生息地、旬の時期について、ご紹介します。「キス」という魚がどのような特徴があるのか見ていきましょう。
キスはスズキの仲間
キスはスズキの仲間で、スズキ目スズキ亜目キス科です。私たちが「キス」と呼んでいる魚は正しくは「シロギス」と言います。他にもキス科には「アオギス」や「ホシギス」などがいます。またキスはゴカイやイソメなど、多毛類や甲殻類を好むため、浅い海岸沿いに生息していのが特徴です。
キスの見た目
キス（シロギス）の体は、背側が淡い黄色で、腹部が白い色をしています。そのためシロギスという名前なのです。体の表面はざらざらとした感触をしているのが特徴です。背ビレは前と後に分かれており、それぞれ同じような形をしているのが特徴です。口は小さく、少しだけ下を向いています。
キスの旬は春から夏
キスの旬は海水の温度が上がる春から夏にかけてです。水温が上がると浅瀬に現れます。逆に秋から寒い冬の時期は深い場所に移動していきます。初夏から初秋の間が繁殖期で、この時期がキス釣りのベストシーズンです。これからキス釣りを始めてみたいという方はこちらの記事も併せてご覧ください。
キスは小さい魚ではない？
スーパーや飲食店で目にするキスは15〜20cmほどの大きさで、これは通常のキスの大きさです。しかし時期によっては大きいもので約35cmの大物キスも存在します。
キスの捌き方をご紹介！
キスはいろんな調理法で、その味を楽しむことができます。例えば、代表的な天ぷらやシンプルな塩焼き、煮付け、新鮮であればお刺身でいただいても美味しいです。そこでキスを美味しくいただくにはそれぞれの調理にあった捌き方をすることが大切です。ここでは捌き方とその手順をご紹介します。
キスの捌き方をご紹介①背開き
干物用や天ぷら、フライを調理する時に行われる捌き方が「背開き」です。ポイントを踏まえながら、手順をみていきましょう。
キスの背開き：基本情報
まずはキスの背開きについて、簡単に説明します。後で動画も交えてご説明しますのでじっくりご覧ください。
小さなキスは背開きがおすすめ
背開きは頭を落とした後に、背中側の頭部の方から尾にかけて骨と身の間に包丁の先を入れていきます。この時、お腹の部分まで完全に切らないようにします。切り口を開けば干物用に、さらに骨を除けば天ぷらやフライにできます。背開きは小型から中型の20cm以下の大きさのキスに向いています。
背開きは簡単に行える方法
背開きは三枚おろしより工程が少なく、比較的簡単に行うことができる捌き方です。さらに身の部分の外側が薄くなりすぎないので、調理をしていても身が崩れにくいので扱いやすいです。
キスの背開き：手順
キスの背開きの手順とポイントを説明します。ここからは動画を交えながらご説明していきましょう。
①ウロコを取り内臓の処理をする
