うなぎの捌き方には2通りある？
皆さんは、関東と関西で捌き方が違うということをご存知だったでしょうか？なぜ、関東と関西で捌き方に違いが生まれたのか。そして、それぞれどんな特徴があるのかご紹介していきたいと思います。
背開き
関東では背側から開く背開きが主流となっています。脂が乗っている腹部の旨味を逃さず、身が崩れにくくふっくらと仕上げることができます。また、調理の際にうなぎがあばれにくく背ビレなども取りやすくなります。
なぜ関東が背開きになったかは諸説ありますが、その昔、武士文化の強い江戸の町では、腹を切ることで「切腹」を連想させるため忌み嫌って背開きが生まれたという説や、全国からの単身赴任者が江戸の町に増えて外食が盛んになり、調理人が不足したので効率を上げるために背開きにしたという説があります。
腹開き
関西ではお腹から開く腹開きが主流です。肋骨がないので腹開きにする際は少々技術が必要になります。腹開きにすると焼いた身が丸まってしまうので、それを防ぐためにも串を打つ必要があります。関西が腹開きなのは、商いで栄えた文化で「腹を割って話す」という意味で腹開きが好まれたという説があります。
調理方法にも違いがある？
捌き方の違いや、その理由はお伝えできたでしょうか？実は、関東と関西では、捌き方の他に蒲焼の調理方法にも違いがあります。ここでは、それぞれの調理法の違いや特徴などをご紹介したいと思います。
関東は蒸す
関東の調理方法の最大の特徴は、1度白焼きにたものを蒸し上げることです。蒸すことにより余分な油が抜けるとともに、身もふっくら柔らかく仕上がります。蒸して下ごしらえを終えてあるので、注文が入ったら、タレにひとくぐりさせサッと焼き上げてすぐに料理を提供することができます。
先程も紹介しましたが、各地からの単身赴任者で人が増え外食が盛んになった江戸の町で、気の短い江戸っ子を待たせずに料理を素早く提供するために料理人が考え生み出した調理法なのかもしれません。
関西はじっくり焼く
関西の調理方法は、捌き終えたものをそのまま焼き上げるのが特徴です。そのため柔らかく焼き上げるのには、高い技術が必要になります。また、じっくりと時間をかけて焼き上げるのため金串を使用するのも特徴の一つです。
