③肉がよく焼けたらいったん取り出して、ダッチオーブンの中の油をキッチンペーパーなどで拭き取り、ダッチオーブンに底網を設置します。
④底網の中央部に塊肉を置き周りに野菜を置いたら蓋をして、蓋の上に炭を置きダッチオーブンの上としたから火を入れていきます。火加減は下が中火くらいで上下の火加減の最適な状態は下が7上が3と言われていますので、下の火はかなり強目で良いと思ってください。
⑤上記の火の状態を維持して30〜40分ローストしたら蓋を開けて金串を肉の中央部まで刺して温度を確認します。肉の塊の中心部分の金串が人肌ぐらいの暖かさになっていれば完成です。まだ冷たければもう一度蓋をして日を入れていきましょう。
（4）熱入れ
肉が焼きあがったら、ダッチオーブンを火からおろし肉を取り出してアルミホイルで全体を包み30分くらい肉を休ませます。この時にアルミホイルでしっかり包まれていると熱がじわじわと入りローストビーフに旨味が凝縮されていきます。焦って短時間で肉を切るとせっかくの肉汁も外に溢れ出て旨味が逃げてしまいますので注意が必要です。
