三枚におろしたサゴシの腹骨を取り、半分に切ります。背の方は骨があるので切り取ります。その後削ぎ切りにすれば出来上がりです。癖が無くアッサリした味で、新鮮なサゴシならお勧めの食べ方です。春に取れた物はさっぱりした味に対して、冬に取れたものは脂がのった濃厚な味わいをしています。食べ比べてみるのも面白いでしょう。
炙り刺身
三枚におろし、柵取りしたサゴシの皮目をバーナー(無ければコンロ)で炙ります。炙った後は、すぐ氷水に付けて冷やします。冷めたら水から上げ、キッチンペーパーで水気を拭き取って、切り分ければ完成です。炙らなかった刺身と比べ、香ばしさと凝縮された旨みが楽しめます。好みでネギ、ワサビ、ポン酢等の薬味を合わせてみるのもいいですね。
塩焼き
内臓を取り、洗った後、水気を取ります。二つに切ったら塩を振り、10分から20分程置いておきます。塩を振った後に置いておく事で、余計な水気と臭みが取れます。その後、両面をそれぞれ焼き、焼き目が付けば出来上がりです。臭みが無く、ふっくらとしています。焼き過ぎると、身がパサパサになってしまいます。各面3分ずつで良いでしょう。
ムニエル
3枚におろした身をぶつ切りにしたら、塩胡椒を振り、小麦粉を付け、余分な粉は落とします。フライパンに油をひいたら、皮を下にして焼き、焼き目が付いたら裏返して身の側も焼きます。パリッとした皮とふわっとした肉厚な身で、刺身とはまた違ったおいしさです。あらかじめ骨を取り除いておくと、お子様にも食べやすくなるのでお勧めです。
