活け締めで魚をおいしく食べよう！必要な道具と手順を紹介

活け締めとは

魚を釣った後、もしくは少し水槽などで泳がせた後、生きている状態で締める事を活け締めと言います。魚が弱り、自然に絶命した時と比べ、食べるときに血生臭くなく、身が悪くなる、腐敗していくのを遅らせることができます。つまり、新鮮な状態をできるだけ長く保ち、美味しく食べるための方法が活け締めです。

活け締めは魚を生きたまま締めること

活け締めは魚を生きたまま締める、即死させることです。一見残酷なように見えますが、これをするかしないかでその味が変わります。例えばカニを調理する場合、生きたまま茹でようとすると自分から足やハサミを切り離します。暴れて調理も難しくなりますし、味も水っぽくなってしまうため、活け締めが必要になります。

活け締めは魚の鮮度を保つ

活け締めをするメリットはより長く新鮮な状態を保つことができるということです。活け締めとは、生きたまま急所を狙い即死させる、または仮死状態にすることです。そうして魚に余計なストレスを与えずにすむ他、身に傷がつくなどして細菌が入りにくくなるため鮮度を保つことができるようになるのです。

活け締めは魚をおいしく食べるのに重要

全ての生き物が生きていくにはATPが関わっています。ATPについては後で詳しく解説しますが、このATPが後にイノシン酸にかわります。イノシン酸とは鰹節にも多く含まれる旨味成分の事です。魚が暴れてしまうとATPも減っていくため、できるだけATPを残し、イノシン酸に変えるためには活け締めは欠かせません。

活け締めに必要な道具は？

活け締めすることによって、長く保管できるようになり、旨味成分が生成されることで味もよくなることがわかりました。では、活け締めをするのに特殊な道具などは必要なのでしょうか。そんな事はありません。基本的には釣りに持っていく物で十分です。

道具①　クーラーボックス

クーラーボックス内に氷をいっぱい詰めておき、現地で海水を入れて氷水にし、その中に釣った魚を入れていきます。実はイワシといった小型な魚は、大量の氷水に漬けるだけで活け締めができます。中型より大きい魚も締めた後も、冷やしながら持ち帰る必要があるため氷を入れたクーラーボックスを持っていきましょう。

道具②　フィッシングナイフ

釣りに行く際、フィッシングナイフを持っていかれる方が多いと思います。エサを細かく切ったりするほか、転んだ際にウェーダーの足の方に空気が流れ浮いてしまい立ち上がれなくなるウェーディングを防止するためなどに持っていると便利です。フィッシングナイフの中には調理もできる小型の出刃包丁タイプのナイフがあり活け締めもできます。

活け締めの手順を解説！

具体的にどのように活け締めをすればいいのでしょうか。活け締めをするにはいくつかの手順と方法があります。初めての方でもわかりやすく説明していきます。コツは「勢いよく」です。手間取ると魚を苦しめることになり味も落ちます。一気に締めましょう。魚の種類によって若干手順が違います。イカの場合はこちらで説明されています。

活け締めのポイント①　延髄

魚も脊椎動物なので人間と構造は似ています。延髄は脳の一番下部分にあたり、背骨の一番上にあたります。ここは呼吸を司る呼吸中枢があるため、延髄を傷つけられると呼吸ができなくなり死んでしまいます。魚の場合、背骨とエラの間にあるのでエラの付け根を狙いましょう。

活け締めのポイント②　無駄に触らない

魚は普段冷たい水の中で生活しています。ところが人間の体温は35℃～37℃なので魚にとってはかなり熱い温度になります。釣った後、活け締めのためとはいえ長時間素手で触っていると、魚は低温やけどを起こしてしまいます。締める際もできれば手袋やタオルなどを使い、直接魚を触らないようにしましょう。

活け締めの手順① 血抜き

まずは魚を締めます。釣った魚の針を外し、安定した所に魚を置きます。次にナイフを用意し、エラの中に刃を入れ背骨からエラを切り離します。すると延髄を傷つけるため魚は即死します。エラから血が出てくるため、頭を下にするよう持ち、血を抜いていきます。血が残っていると生臭さくなり、細菌が繁殖しやすくなるのでしっかり抜きましょう。