活け締めとは
魚を釣った後、もしくは少し水槽などで泳がせた後、生きている状態で締める事を活け締めと言います。魚が弱り、自然に絶命した時と比べ、食べるときに血生臭くなく、身が悪くなる、腐敗していくのを遅らせることができます。つまり、新鮮な状態をできるだけ長く保ち、美味しく食べるための方法が活け締めです。
活け締めは魚を生きたまま締めること
活け締めは魚を生きたまま締める、即死させることです。一見残酷なように見えますが、これをするかしないかでその味が変わります。例えばカニを調理する場合、生きたまま茹でようとすると自分から足やハサミを切り離します。暴れて調理も難しくなりますし、味も水っぽくなってしまうため、活け締めが必要になります。
活け締めは魚の鮮度を保つ
活け締めをするメリットはより長く新鮮な状態を保つことができるということです。活け締めとは、生きたまま急所を狙い即死させる、または仮死状態にすることです。そうして魚に余計なストレスを与えずにすむ他、身に傷がつくなどして細菌が入りにくくなるため鮮度を保つことができるようになるのです。
活け締めは魚をおいしく食べるのに重要
全ての生き物が生きていくにはATPが関わっています。ATPについては後で詳しく解説しますが、このATPが後にイノシン酸にかわります。イノシン酸とは鰹節にも多く含まれる旨味成分の事です。魚が暴れてしまうとATPも減っていくため、できるだけATPを残し、イノシン酸に変えるためには活け締めは欠かせません。
活け締めに必要な道具は？
活け締めすることによって、長く保管できるようになり、旨味成分が生成されることで味もよくなることがわかりました。では、活け締めをするのに特殊な道具などは必要なのでしょうか。そんな事はありません。基本的には釣りに持っていく物で十分です。
道具① クーラーボックス
クーラーボックス内に氷をいっぱい詰めておき、現地で海水を入れて氷水にし、その中に釣った魚を入れていきます。実はイワシといった小型な魚は、大量の氷水に漬けるだけで活け締めができます。中型より大きい魚も締めた後も、冷やしながら持ち帰る必要があるため氷を入れたクーラーボックスを持っていきましょう。
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