赤魚ってどんな魚？
スーパーなどでよく切り身となって売られているのを見かける赤魚（アカウオ）。赤魚って正式名称なのでしょうか？そもそもの赤魚はどのくらいの大きさでどんな姿をしているのでしょうか？そんな気になる赤魚の正体や旬などを改めてご紹介します。
赤魚の正体は「アコウダイ」
赤魚の正式名称はアコウダイです。赤魚と呼ばれる通り真っ赤な体をしていて全長は50cmほど、カサゴの仲間です。他にもアコウやバラメヌケなど大型になるカサゴの仲間をまとめて赤魚と総称しています。別名は「目抜け」です。
赤魚の旬はいつ？
赤魚の旬は秋から春です。最近、国内で流通している冷凍赤魚の多くは北洋で捕獲した赤魚を輸入したものです。日本近海で漁れた赤魚を見つけた際はラッキーだと思ってぜひ購入しましょう。釣り人たちにも人気の魚です。
赤魚はやっぱり煮付け！
赤魚は古くから日本で親しまれてきた魚です。白身ながら深海魚特有のゼラチン質と良質の脂を味わうことができ、刺身はもちろんのことソテーや蒸し料理、汁物に唐揚げと実に多くの料理法があります。その中でも依然として根強い人気なのが煮付けです。
ほろっと崩れる身ととろけるゼラチン質が甘じょっぱい煮汁と合わさると最高の味わいです。冷凍で流通しているため味が落ちるのではと思いがちですがコツを抑えれば美味しい煮付けができますのでご紹介ししていきます！
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赤魚の煮付け！まずは黄金比レシピを
では早速レシピをご紹介していきましょう。最初はほかの魚の煮つけにももちろん使えて味もばっちり決まる黄金比をご紹介します。酒：みりん：醤油が1：1：1と覚えやすいです。あとに簡単なレシピもご紹介しますのでまずはこちらの本格レシピをご覧ください。
材料と作り方
- 赤魚：2切れ
- 生姜：1切れ
- ごぼう：1/2本
- 昆布だし：400ml
- 砂糖：大さじ1
- 酒：50ml
- みりん：50ml
- 醤油：50ml
- 沸騰したお湯の入った鍋に赤魚の切り身を入れます。少し身の周りが縮んできたら氷水に取り出しましょう。
- 切り身をさっと水で洗い、キッチンペーパーで水気をとります。
- 昆布だし、赤魚、ごぼうをいれて強火にかけます。酒を加えてさらに煮立たせ、あくが出たらとりのぞきましょう。
- 砂糖、みりん、醤油の順番に加えていきます。
- 落し蓋をして中火で8分ほど煮ます。
- 煮汁が煮詰まってきたところで生姜を加えます。
- 煮汁をお玉ですくって赤魚の表面にかけて照りを出して完成です。。
料理のポイント
工程1のことを霜降りといってこれによって魚の臭みを取り除くことができます。昆布だしは昆布ごといれておくことで昆布があくとりの役目も果たしてくれます。ごぼうも生姜も臭みをとってくれます。
ごぼうは最初、生姜はあとからと覚えておくといいでしょう。生姜も先に入れることが多いですが臭みをとるには後に入れるのがおすすめです。煮つける時間はトータルで10分ほどです。長く煮すぎると魚の旨味が抜けてしまう上に身も固くなってしまうので注意しましょう。
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赤魚の人気煮付けたれレシピ「梅干し煮」
黄金比をご紹介した後はアレンジした簡単たれレシピをご紹介していきます。まず最初は梅干し煮。梅干しの塩分と酸味がほどよくさっぱりと食べることができます。ちょっと疲れたときにおすすめです。
材料と作り方
- 赤魚2切れ
- 梅干し１個
- しょうゆ大さじ2
- 砂糖大さじ2
- みりん 小さじ2
- 酒大さじ3
- 赤魚の切り身を沸騰したお湯にくぐらせて霜降りします。軽く水で洗いキッチンペーパーで水気を取ります。
- 鍋に全ての調味料と赤魚を入れて煮立たせます。
- 落し蓋をして7〜8分煮つけたところで煮詰まった煮汁を赤魚にかけて照りを出せば完成です。
料理のポイント
梅干しのいい香りとさっぱりとした味わいが食欲をそそるレシピです。とろっとなった梅干し自体も佃煮のようでご飯のおかずにぴったりです。赤魚には大葉や白髪ねぎと添えてもおいしくいただけます。
赤魚の人気煮付けたれレシピ「塩こうじ煮」
お次は今や定番調味料に仲間入りを果たしたと言える塩麹を使ったレシピです。塩麹の麹菌の働きのおかげで赤魚のうまみが底上げされるのでお安い冷凍赤魚でもとってもおいしい煮つけができます。
材料と作り方
- 赤魚切り身：2切れ
- 塩麹 大さじ1
- 昆布だし：400ml
- 砂糖：大さじ1
- 酒：50ml
- みりん：50ml
- 醤油：50ml
- （冷凍のものは解凍した）赤魚の切り身の両面に塩麹を塗り込みます。冷蔵庫で30分ほどおきましょう。
- 冷蔵庫から取り出した赤魚を軽く水で洗い、水気をキッチンペーパーで取ります。
- 鍋に昆布だし、赤魚、酒を入れて煮立たせます。
- 砂糖、みりん、醤油を加え8分ほど煮付けます。
- 最後に煮汁を赤魚にかけて照りを出せば完成です
料理のポイント
塩麹のおかげで冷蔵庫で置いておくだけでおいしくなる簡単メニューです。塩麹はほかにも鶏肉や豚肉にも同じように使うことができます。あまりつけすぎるとしょっぱくなってしまうので大さじ1程度がいいでしょう。
赤魚の人気煮付けたれレシピ「大根おろし煮」
最後は大根おろしを使ったみぞれ煮のご紹介です。大根おろしは消化を助ける働きもあり、食物繊維も豊富です。今回のレシピの様に煮つけに使うと煮汁も大根おろしと一緒においしくいただけることができます。
材料と作り方
- 赤魚切身：2切れ
- 大根 200g
- 昆布だし：1/2カップ
- 醤油：大さじ1
- 砂糖：大さじ1
- 酒：大さじ1
- 大葉 適宜
- 赤魚の切り身を霜取りします。軽く水で洗って臭みをとりましょう。
- 鍋に昆布だし、醤油、砂糖、酒を合わせ、赤魚も加えて煮立たせます。
- 落し蓋をして煮つけていき、赤魚に5分ほどしたところで大根おろしのおろし汁ごと鍋に加えます。
- そこからさらに2，3分煮付けて大葉を添えれば完成です。
料理のポイント
大根おろしの消化吸収を助けてくれる成分は皮付近に多く含まれています。大根おろしにしてしまえば食感も気にならないので皮ごとすり下ろしてしまっても構いません。一緒に生姜などをすり下ろして加えてもおいしくいただけます。
赤魚の煮付け！「反り」を防ぐ方法！
煮付けによくある悩み事として身が反り返ってしまうというものがあります。味は変わりませんが見栄えがどうしても悪くなりますし小さくも見えてしまいます。いくつか気を付けることでこの反りは防げます。ポイントをご紹介します。
まずは魚を室温に！
身が大きな温度変化にさらされるとタンパク質の変性が急激に進むため切り身が沿ってしまうことがあります。冷凍で売られているためついつい冷凍のまま使いたくなりますが解凍してから調理しましょう。霜取りをしておくことは反りを減らすポイントにもなります。
皮に切り込みを入れる！
火が通ってくると皮がぎゅっと縮んできてしまい、そのためその皮がついている身の部分も引っ張られて反り返ってしまいます。皮に切り込みを入れておけば縮んだ時に一緒に身が引っ張られてこないので反りがなくなります。
