コハダ寿司は自分で作れる!おいしい作り方をわかりやすくご紹介!

コハダ寿司を作ろう!②コハダの酢締め

コハダを捌いたら、次は酢締めに入ります。コハダ寿司の味を決める過程といっても過言ではありません。酢と塩で締めることで臭みがなくなり、より一層コハダの旨みを引き出すことができます。また、昆布やゆずの風味を加えた酢を使うとまた違った味わいが出ますので色々試してみるのもよいでしょう。

コハダの身に塩をかける

濡らしたざる、またはバッドに塩を振ります。その上に皮を下に、身を上にしてコハダを重ならないように並べます。並べたら、コハダの身にも塩をまぶします。その後冷蔵庫で30分~1時間ほど置いておきます。目安としては塩がコハダから出る水分で溶けてくるくらいです。塩が馴染んだら、流水で洗います。

塩加減は好みで

前述したとおり、塩の量には規定の分量がありません。魚の大きさや脂の乗り、季節などによって変わってきます。目安はコハダの身がうっすら見えるくらいの塩加減です。また塩は気温が高いほど早くなじむため、夏は短め、冬は長めにつけておきましょう。大きさにばらつきがある場合はコハダを大きさごとに分けて、漬ける時間を変えましょう。

コハダを酢になじませる

洗ったコハダを酢洗いします。酢洗いとは、コハダをゆすぐように酢にくぐらせ、酢を馴染ませることです。ここでは「二番酢」といって、一度使った古い酢を使うか、または酢と水を同量で混ぜたものを使います。

馴染ませたらすぐに酢を切る

ここではまだ酢に漬けこみません。酢洗いしたらすぐざるにあげ、余分な水分をキッチンペーパーなどで拭き取ります。この酢洗いをしておくことで、コハダのぬめりを取り、青臭さや魚臭さを取り除くことができるのです。

コハダを酢につける

次は本漬けです。ここでは未使用の一番酢を使用します。新しいバッドやボウルに皮が下になるようコハダを並べ、酢を注ぎます。このとき酢はコハダが完全に浸かる量にします。このまま、コハダの身が白くなるまで30分程度漬けます。ここでも季節によって漬ける時間が変わります。夏は25分くらい、冬は35分ほどつけましょう。

色が抜けないように注意

本漬けの酢は必ず冷やしたものを使うようにします。酢の温度が高いとコハダの皮が剥がれたり、背中の光が落ちたり、色飛びしたりしてしまいます。なので、酢の温度には充分注意が必要です。特に夏はしっかり酢を冷やしておきましょう。

コハダ寿司を作ろう!④寿司を握る

コハダの酢締めができあがったらネタの完成です。ここからはいよいよ寿司を握っていきます。寿司の握り方にもコツがありますので、見ていきましょう。ここまでくればおいしいコハダ寿司を完成させるまであと一歩です!

シャリを準備する

米一合に対しすし酢大さじ2杯ほどの分量を合わせて酢飯を作っていきます。市販のものでもよいですし、自家製のすし酢をお好みで使うのもよいでしょう。おいしい酢飯の作り方は以下の通りです。

普段よりも気持ち少なめの水加減で炊いたごはん3合を、飯台のまん中に山を作るようにのせたら、「ミツカン すし酢」大さじ6杯分をしゃもじに垂らしながら回しかけます。すし酢が全体にいきわたるよう、底の方から大きくほぐしたら、縦と横に切るようにして平らに広げます。さらに、うちわであおいで水分を飛ばし、ツヤを出します。最後にごはんの上下を返し、もう一度軽くほぐします。混ぜすぎて練らないようにするのがポイント。時間をかけすぎるとツヤがなくボソボソした口当たりになるので注意を。引用元:ミツカン公式サイト

コハダの上にシャリを乗せる

まず右手で一個分のシャリ(ピンポン玉くらいの大きさ)を取って丸め、左手にコハダをのせます。(ワサビはこの時コハダにつけます。)左手のコハダの上にシャリを乗せたら、左手の親指で軽くシャリを押さえ、へこませます。右手の人差し指で押さえて底を作り、ひっくり返します。

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