コハダとは
コハダはお寿司屋さんで誰もが一度は目にしたことがある、定番の光物ネタです。その名前以外に、名前やその調理方法で様々面白い逸話があったりするのは知っていますか？コハダは一体どんな魚なのでしょう？まずはこの魚について一緒に見ていきましょう。
コハダは夏から秋が旬の魚
寿司のネタで大事なのは旬です。旬は、その魚がもっともおいしく食べられる時期のことです。秋にはサンマ、冬にはブリがよく見かけられるように、コハダにも旬があります。お寿司屋さんでよく見かけるコハダの旬は7月～9月の夏から秋にかけてといわれていますが、実は成長期によって旬が変わる、少し変わった魚なのです。
コハダは出世魚
コハダは成長時期によって名前が変わる、「出世魚」と呼ばれる魚です。有名どころでいうハマチやスズキと同じように、コハダも「シンコ」、「コハダ」、「ナカズミ」、「コノシロ」と成長時期によって呼ばれる名前が違います。先ほど述べたように、それぞれで旬も違い、シンコの旬はコハダより早い夏、コノシロは晩秋から冬が旬となっています。
コハダの名前の由来
戦国時代の頃にコノシロの名前が広まったといわれています。生まれる子の健康を祈って地中に埋める風習から「児（こ）の代（しろ）」と呼ばれるようになった、と伝えられています。しかし「この城を食べる」とも読めることから縁起が悪いため、武士が食べることは禁止されました。そのため庶民は「コハダ」と呼んで食べていたといわれています。
コハダの味は職人によって変わる？
コハダ寿司は捌いたコハダを塩や酢に漬けて仕込みをするのですが、この塩や酢の量、漬ける時間は決まりがないので、お店ごとに異なっています。また、季節や温度によってそのあたりのさじ加減が変わるため、好みの味を出すには経験や勘が必要になってきます。味が変わるのは職人のこだわりによるものなのです。
コハダ寿司の作り方をご紹介
なかなか奥が深く、「人によって味が変わるなんて難しそう……」と思われるかもしれませんが、手順は少なく材料も塩と酢と、お家にあるものでできるので、簡単においしいコハダ寿司を楽しめます。ここからはコハダ寿司を作るための手順とポイントをご紹介します。
コハダ寿司を作ろう！①コハダの捌き方
まずはネタ用にコハダを捌いていきましょう。この過程で重要なのはウロコと骨を取っておくことです。コハダは小骨が多く、酢締めで骨が柔らかくなるため気にならなくなるとはいえ、多く残っているとやはり食べづらいと感じます。食べるとき気にならないように、しっかりと取っておきましょう。
コハダの捌き方は簡単！
コハダは魚を捌く際の基本となる三枚おろしで捌いていきます。お寿司屋さんの職人が使うような長い包丁でなくても、お家にあるまな板と包丁で簡単に捌くことができます。それでは、処理の手順を見ていきましょう。
コハダを真水につける
コハダは皮を剥くことができないので、しっかりとウロコを取っていきます。そのためにはまず準備として、コハダを真水に漬けておきます。乾いているとウロコが落としにくいので、真水につけることでウロコを浮かせ、落としやすくするのです。他の魚は塩水につけることが多いですが、コハダは色が落ちにくいため真水で大丈夫です。
うろこをとる
包丁の刃でコハダの身体の表面を撫でるように擦り、ウロコを落としていきます。このときに背びれも落としておきましょう。市販のうろこ引きを使っても大丈夫です。力を入れて擦ると身が傷んでしまうため、力は入れすぎず素早く落としていきましょう。ウロコを落としたら流水で洗います。
頭を落として内蔵の処理をする
まず斜めに包丁を入れ、コハダの頭を落とします。次に腹の底の部分を少し切り落とし、中からはらわたと腹についている血合いを取り出します。取り出したあとは尾を落とし、腹を開いて流水できれいに洗い流します。
三枚におろす
まず片面をおろします。しっかりともう一方の手でコハダを押さえておき、頭側から包丁を入れ、中骨に沿って尾の方まで切り下げていきます。一度にスッと切るのは難しいので、何度か包丁を前後させながら進めます。片面をはがしたら裏返し、もう一方の面も同じように切っていきます。すると、コハダが三枚に分かれます。
腹の骨を取る
おろした半身の腹側が左に向くように置き、すくように包丁を入れ腹の骨を取ります。皮一枚になったところで包丁を立てるときれいに取り除くことができます。同様に、もう一方の身にも腹骨がありますので切り落とします。捌き終えたら、キッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。
