コハダとは
コハダはお寿司屋さんで誰もが一度は目にしたことがある、定番の光物ネタです。その名前以外に、名前やその調理方法で様々面白い逸話があったりするのは知っていますか？コハダは一体どんな魚なのでしょう？まずはこの魚について一緒に見ていきましょう。
コハダは夏から秋が旬の魚
寿司のネタで大事なのは旬です。旬は、その魚がもっともおいしく食べられる時期のことです。秋にはサンマ、冬にはブリがよく見かけられるように、コハダにも旬があります。お寿司屋さんでよく見かけるコハダの旬は7月～9月の夏から秋にかけてといわれていますが、実は成長期によって旬が変わる、少し変わった魚なのです。
コハダは出世魚
コハダは成長時期によって名前が変わる、「出世魚」と呼ばれる魚です。有名どころでいうハマチやスズキと同じように、コハダも「シンコ」、「コハダ」、「ナカズミ」、「コノシロ」と成長時期によって呼ばれる名前が違います。先ほど述べたように、それぞれで旬も違い、シンコの旬はコハダより早い夏、コノシロは晩秋から冬が旬となっています。
コハダの名前の由来
戦国時代の頃にコノシロの名前が広まったといわれています。生まれる子の健康を祈って地中に埋める風習から「児（こ）の代（しろ）」と呼ばれるようになった、と伝えられています。しかし「この城を食べる」とも読めることから縁起が悪いため、武士が食べることは禁止されました。そのため庶民は「コハダ」と呼んで食べていたといわれています。
コハダの味は職人によって変わる？
コハダ寿司は捌いたコハダを塩や酢に漬けて仕込みをするのですが、この塩や酢の量、漬ける時間は決まりがないので、お店ごとに異なっています。また、季節や温度によってそのあたりのさじ加減が変わるため、好みの味を出すには経験や勘が必要になってきます。味が変わるのは職人のこだわりによるものなのです。
コハダ寿司の作り方をご紹介
なかなか奥が深く、「人によって味が変わるなんて難しそう……」と思われるかもしれませんが、手順は少なく材料も塩と酢と、お家にあるものでできるので、簡単においしいコハダ寿司を楽しめます。ここからはコハダ寿司を作るための手順とポイントをご紹介します。
コハダ寿司を作ろう！①コハダの捌き方
まずはネタ用にコハダを捌いていきましょう。この過程で重要なのはウロコと骨を取っておくことです。コハダは小骨が多く、酢締めで骨が柔らかくなるため気にならなくなるとはいえ、多く残っているとやはり食べづらいと感じます。食べるとき気にならないように、しっかりと取っておきましょう。
