燻製を食べたい!方法は3つ
燻製の方法は、大きく分けると3つあるというのはご存知ですか。作り方を変えることで、仕上がりの食感がまったく違ったものになります。食べたいもののジューシーさやシーンを想定して、燻製にかける時間や温度を調節しましょう
温燻
一番スタンダードなのが、温燻。50~80度で数時間~1日をかけていぶします。食材の水分は半分くらい残っているので、塩分が薄く口当たりが優しいです。そのかわり保存期間は長くても3日~5日。燻製できる食材は、たいていの場合温燻で食べることができます。
冷燻
20度前後、室温状態でいぶすのが冷燻。数日~数週間をかけていぶすので、食材の水分がほとんど抜けた仕上がりになります。固くなりますが、そのかわり一か月ほどの保存がききます。作るのに時間がかかるので、高温多湿の夏場には食材が痛みやすく、作るのに適しません。
熱燻
80度以上の温度で作るのが、熱燻。15分~1時間ほどいぶすと完成です。食材の水分がしっかり残っているので、ジューシーな味わい。食品に対して加熱するというより、煙で香り付けをする感覚。なので、生ものを熱燻で調理する場合、保存性はあまりありません。すぐに完成するので、アウトドアに最適です。
燻製を食べたい!作り方のステップ
燻製には、いくつかのステップがあります。となると、初心者にとってみては、面倒で敷居が高いかな、と思われがちですが、実際にやってみると意外と簡単なものです。詳しい手順を見ていきましょう。
塩漬け
一番最初のステップは「塩漬け」。「ソミュール液(濃度4~20%の塩水に砂糖とスパイスを混ぜた液)に、食材を付け、冷蔵庫に入れて塩分をなじませていきます。殺菌と味付けの効果があり、何日間もつけるとそれだけ燻製後の保存期間も長くなります。
塩だし
塩分がしみこみ、殺菌された食材から、塩分を取り除くのが「塩だし」。食材をボールに入れて水道水を流し込み、塩分と食材の汚れを取り除いていきます。勢いよく水をかけると水が傷ついてしまうので、ボールの壁面に水道水をあてるようにしましょう。1時間~3時間ほどで綺麗になります。
乾燥
塩出しによって食材にしみ込んだ水分を飛ばします。キッチンペーパーで表面の水分をとり、風通しのいい涼しい日陰か冷蔵庫で自然乾燥。日陰の場合は虫が寄りやすいので、メッシュ袋に入れて吊るすといいでしょう。扇風機を当てると早く乾燥します。アウトドアで燻製を作る場合は、出発までにこの段階まで済ませておきましょう。
注意点
暑い時期は冷蔵庫に入れて乾燥させるのがいいのですが、外に出すと食材の表面に水分がつくことがあります。水分がついたままスモークすると、酸味のある燻製になってしまうので、常温に戻した段階でしっかり水分をふき取ることが大切です。
燻煙
いよいよ燻煙に入ります。燻製剤(燻製チップもしくはブロック)の煙を充満させた燻製器に食材を入れ、温度調節をしながらいぶしていきます。燻製剤に食材が当たらないように、燻製剤の上に網を置いたり、食材を蓋からつるしておきます。水分が抜ける事と、煙の成分により、殺菌されますし、腐敗効果もあります。
燻製での注意点
肉や魚介類など、火を通すことで液体が出てくる食材をスモークする場合は、燻製剤に液体が落ちないように気を付けましょう。食材を乗せる網の下に、くしゃくしゃにしたアルミホイルを敷いておくのがおすすめです。
熟成
できたての燻製は、煙や塩の味がなじんでいなくて、鼻に少々きつく感じます。熱燻以外は、すぐに食べるのではなくて少し寝かせます。日陰や冷蔵庫で数時間休ませれば、味が柔らかくなじんで食べごろです。
燻製食材のおすすめ|人気・定番6選
おススメの燻製食材を見ていきましょう。まずは、定番で、かつ初心者にも作りやすいものを紹介します。すべて生ものではないので、中まで火を通すことを考える必要がなく、短時間で作ることができます。
①チーズ
スモークチーズといえば、燻製の代表選手。スモーカーの上部にセットし、とけてしまわないように温度調節をしながら燻製しましょう。チーズにコショウなどのスパイスを擦りつけてスモークするのもおすすめ。
スモークに向くチーズ
大きなプロセスチーズや6pチーズ、さけるチーズなら温度に強いのでスモークにぴったり。カマンベールチーズでも、ホールのままなら解け流れないので燻製できます。まるごと豪快にスモークしてとろとろを食べてみてもいいですね。
②たまご
そのまま食べても、他の料理のトッピングにしてもおいしいのがたまご。ゆでたまごを2時間ほど麺つゆにつけておき、スモークします。半熟たまごを軽く熱燻すれば絶品に。切り分けた時の黄身のトロトロ感がたまりません。
③トマト
野菜も燻製できます。下処理もいらないので簡単、初心者向け。プチトマトなら、表面を拭いてから燻煙器にセットするだけ。10分ほどで、うまみが凝縮した燻製トマトのできあがりです。加熱することで甘みが強く感じられます。
④かまぼこ
かまぼこも、下処理が簡単で簡単にできるので初心者におススメの食材。スモークする前に、少し表面に塩を振ります。すると水分が出てくるので、拭きとってからスモーク。10分でできますが、途中でまた水分が表面についてくるので、一度ふたを開けて水分をふきとりましょう。