燻製を食べたい！方法は3つ
燻製の方法は、大きく分けると3つあるというのはご存知ですか。作り方を変えることで、仕上がりの食感がまったく違ったものになります。食べたいもののジューシーさやシーンを想定して、燻製にかける時間や温度を調節しましょう
温燻
一番スタンダードなのが、温燻。50～80度で数時間～1日をかけていぶします。食材の水分は半分くらい残っているので、塩分が薄く口当たりが優しいです。そのかわり保存期間は長くても3日～5日。燻製できる食材は、たいていの場合温燻で食べることができます。
冷燻
20度前後、室温状態でいぶすのが冷燻。数日～数週間をかけていぶすので、食材の水分がほとんど抜けた仕上がりになります。固くなりますが、そのかわり一か月ほどの保存がききます。作るのに時間がかかるので、高温多湿の夏場には食材が痛みやすく、作るのに適しません。
熱燻
80度以上の温度で作るのが、熱燻。15分～1時間ほどいぶすと完成です。食材の水分がしっかり残っているので、ジューシーな味わい。食品に対して加熱するというより、煙で香り付けをする感覚。なので、生ものを熱燻で調理する場合、保存性はあまりありません。すぐに完成するので、アウトドアに最適です。
燻製を食べたい！作り方のステップ
燻製には、いくつかのステップがあります。となると、初心者にとってみては、面倒で敷居が高いかな、と思われがちですが、実際にやってみると意外と簡単なものです。詳しい手順を見ていきましょう。
塩漬け
一番最初のステップは「塩漬け」。「ソミュール液（濃度4～20％の塩水に砂糖とスパイスを混ぜた液）に、食材を付け、冷蔵庫に入れて塩分をなじませていきます。殺菌と味付けの効果があり、何日間もつけるとそれだけ燻製後の保存期間も長くなります。
塩だし
塩分がしみこみ、殺菌された食材から、塩分を取り除くのが「塩だし」。食材をボールに入れて水道水を流し込み、塩分と食材の汚れを取り除いていきます。勢いよく水をかけると水が傷ついてしまうので、ボールの壁面に水道水をあてるようにしましょう。1時間～3時間ほどで綺麗になります。
