まずは３枚おろしのやり方について説明します。最初にたくさんの塩を皮に揉みこみ、ぬめりを落とします。次に目打ちで頭が右側に来るようにギンポをまな板に固定します。その際、背が手前になるよう注意しましょう。首元から包丁を差し込み、刃が背骨に当たったら、そのまま刃を背骨沿いに滑らすように開いていきます。尻尾まで開いたら、出てきた内臓を切り落として綺麗にしましょう。綺麗になったギンポをひっくり返して、今度は背骨の腹側も同じように背骨に沿ってしっぽまで開いていきます。この時、胸ヒレの左側から刃を入れていくのがいいでしょう。最後に頭を落として３枚おろしは完了です。皮があっても十分に天ぷらとして十分に満足できるのですが、更なる美味しさを求める場合は皮も剥いでみましょう。まずは腹の皮を剥いでいきます。尻尾が左側に来るようにギンポを置き、尻尾を手でしっかりと押さえます。尻尾の近くから刃をいれて、左から右へと包丁を動かしながら皮を剥ぎます。この時、皮から身をこそぎ落すイメージで包丁を動かすと綺麗に皮が取れやすくなります。皮が取れたら尻尾も切り落としておきましょう。これでギンポの下ごしらえは終了です。それでは身をお好みのサイズにカットして天ぷらにしてみましょう。
天ぷらのコツ
普段から料理で天ぷらを作る人には説明は必要ないところですが、こちらではギンポの素材の味が楽しめる天ぷらの簡単な作り方についてもご紹介します。
ギンポの水気をキッチンペーパーなどで取り除きます。その後、お好みの分量の塩、コショウを振りかけます。身に小麦粉か片栗粉を叩くようにまぶしたら、１７０度から１８０度に熱した油でギンポを投入し揚げていきます。油にギンポを入れた直後は大きな泡が立ってジュワーッと大きな音がしますが、だんだんと泡が細かくなり、音もパチパチとはぜるような音が出るようになります。これが揚げ上がりの合図です。ギンポを取り出したら油を切って出来上がりです。お好みで塩や大根おろしを入れた天つゆなどで頂きましょう。一般的に、天ぷらというと水に小麦粉やてんぷら粉を溶き交ぜたものにネタをくぐらして揚げる事が多いです。ですが、今回はあえて新鮮なギンポの味を楽しめる揚げ方をご紹介しました。もちろん、通常の天ぷらの揚げ方でもとても美味しく頂けますので、お好みで調理してみて下さい。
