そもそも鱧とは？
豊かな魚と書いて「ハモ」と読む鱧は一体どんな魚なのでしょうか？お住まいの地域によっては馴染みのあるおなじみの魚である方も多くいらっしゃるでしょう。この時期ではそんな鱧についてご紹介していきます。
ウナギやアナゴに似た外見の肉食魚
鱧はウナギやアナゴに似た細長くにょろにょろした見た目をしています。平均して全長は1mほどで鱗を持ちません。尖った口を開けば鋭い歯がずらりと並んでおり、肉食であることも想像しやすいでしょう。
小骨は多いがかなり美味しい魚
鱧は鯛などに代表されるような白身魚同様、淡白で上品な白身をしています。ウナギやアナゴの様に腹や背中から開いて捌いていきますがそこにさらに、「骨切り」という特殊な技術が欠かせません。これは鱧には鋭い小骨が非常に多いためで長い歴史の中で培われてきた食べ方であるといえるでしょう。
鱧の身や骨からは非常にうまみのあるおいしいダシが取れます。透き通った無色透明の見た目からは到底想像もできないほど複雑で深い味わいをしています。
地域によっては庶民にも身近
関東などではあまりなじみのない鱧ですが、京都や大阪をはじめとした関西ではとても馴染みのある魚です。もちろん、京都の料亭などで出される鱧は高級食材の位置づけですが、関西のスーパーでは旬の夏になると当たり前の様に鮮魚コーナーに並んでいるのを見ることができるでしょう。スーパーなどでは価格もそれほど高くなく、1パック600～700円ほどで購入することができます。
鱧の骨切り、見たことありますか？
関西では普通の魚売り場で鱧が売られており、鯛やアジなどと言った魚の下処理をお願いするのと同じような感覚で魚売り場の方に「ちょっとこれお鍋にするから骨切りしといてー」なんてお客さんがお願いする光景が日常的にあります。
ウナギのように腹をひらいて鱧専用の「骨切り包丁」で「ジャッジャッジャッ」と骨を切っていく音や様子は夏の風物詩ともいえるでしょう。関西の和食料理人ならばみんなできるともいわれています。実際に見たことのないかたはぜひ動画をご覧ください。
鱧の旬は2回ある
夏を告げる魚として、夏が旬であるということが有名になっていますが、実は鱧の旬は冬を控えた秋にもあります。夏は産卵を控えて体が太っている時期です。
一方冬は寒さを迎えるにあたって脂を体に付け始めます。ウナギのように脂を蓄えた鱧はっ黄色みがかるので黄金鱧とも呼ばれています。さっぱりとした味わいと卵を味わいたいのなら夏、脂ののった太った鱧が食べたいのなら秋ごろを狙うのがおすすめでしょう。
鱧の旬について詳しく知りたい方はこちらもどうぞ
鱧料理のおすすめレシピをご紹介！
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ここからはそんな鱧が手に入った際にはぜひ試してほしいレシピから、日常的に鱧を食べている方でも改めて鱧のおいしさを実感できるようなレシピまでたっぷり7選ご紹介していきます。
鱧料理のおすすめレシピ: その①鱧の湯引き
鱧料理でまず最初に試してもらいたい関西の夏の風物詩である鱧の湯引きをご紹介しましょう。チリチリとはじけた白身に梅肉が絶妙で、暑い夏の時期にもおいしくいただけます。きりりと冷やした日本酒と一緒にどうぞ！
鱧の湯引きの作り方
昆布などのダシがとれているお湯に鱧の切り身を落とし、氷水でしめて身をはじけさせます。梅肉などを添えれば完成です。
材料とワンポイントアドバイス
- 鱧（骨切済み）
- 昆布
- 鱧の骨（あれば）
- 梅肉
お湯につけすぎても固くなりますし、氷水につけすぎても水っぽくなってしまいます。しっかり湯引きの様子を見ながら適度なタイミングで引き揚げましょう。
美味しい作り方
- 骨切済みの鱧を買ってきて、幅2，3㎝ほどに切り分けていきます。
- 昆布を入れたお湯を沸かし、鱧を入れていきます。このとき一緒に鱧の頭や骨があれば一緒に入れてダシをとりましょう。
- 身がチリチリと縮まってきたらすぐに氷水にとります。
- あっという間に身がはじけるのでそれを確認したら水からザルに上げましょう。
- 梅肉やミョウガ、大葉を添えて完成です。
鱧料理のおすすめレシピ: その②鱧の天ぷら
関西では「ハモテン」などと略されるほど親しみのある鱧料理の1つです。油で揚げることで身がふっくらとし、天つゆとの相性も抜群です。お茶漬けにのせてワサビなどと合わせて食べ方もおすすめです。
鱧の天ぷらの作り方
一口大に切った鱧に天ぷらの衣をつけて油でカラリと上げます。お好みで塩や天つゆ、しょうがのすりおろしなどと合わせるといいでしょう。
材料とワンポイントアドバイス
- 鱧（骨切り済み）
- てんぷら粉
- 油
鱧に天ぷらの衣をつける前にキッチンペーパーなどでしっかり水気をとっておくと鱧のうまみが薄まらずおいしく仕上がります。
美味しい作り方
- 骨切りしてある鱧を一口大に切り分けます。
- 鱧の水気をキッチンペーパーでとります
- 天ぷらの衣をつけます。
- 160～170℃の油で揚げます。
鱧料理のおすすめレシピ: その③鱧のすまし汁
買ってきた鱧に骨などのアラが一緒に入っているときはぜひすまし汁を作ることをお勧めします。鱧の骨やアラからは実に味わい深いダシが取れるからです。ほっと一息つける優しいすまし汁をお試しください。
鱧のすまし汁の作り方
昆布だしをひいたところに鱧の骨やアラも加えてダシをとります。軽く塩を入れて整えればおいしいすまし汁の完成です。ほんの少し日本酒も加えるとよりうまみが引き立つでしょう。
材料とワンポイントアドバイス
- 鱧の骨、アラ
- 鱧の切り身（骨切ずみ）
- 塩
- 日本酒
- 昆布（なくても可）
鱧の骨やアラはそのままいきなりダシをとるのに使わずに、一度熱湯につけてから流水でぬめりを洗い落とすと生臭さがなくなります。
美味しい作り方
- 鱧の骨、アラに熱湯をかけ、流水でぬめりを洗い流します。
- 昆布をつけて置いた水に火をかけ、鱧の骨、アラを加えます。
- 沸騰してきたところで昆布を取り出し、鱧の骨、アラはいれたまま少し煮立たせます。
- アクを取り除く。骨とアラも取り出します。
- 人数分の鱧の切り身を加えます。
- 塩、日本酒を加え、アルコールが飛べば完成です。
鱧料理のおすすめレシピ: その④鱧と松茸の鍋
夏に旬を迎える鱧ですが、夏の終わりの鱧と秋のはじめに出てくる松茸を合わせる最高に贅沢な鍋が鱧と松茸の鍋です。松茸が秋の初めに手に入ったときにはぜひ試していただきたいおすすめの鍋料理です。
鱧と松茸の鍋の作り方
昆布だしに松茸、鱧、白菜などの野菜を加えて鍋に仕立てます。松茸はぐつぐつ煮るとせっかくの香りが飛んでしまうので火が通ったところで食べましょう。お好みでスダチなどを添えるとより一層おいしくいただけます。
材料とワンポイントアドバイス
- 昆布だし
- 松茸
- 鱧（骨切り済）
- 白菜
- 水菜
- 豆腐など
- 薄口しょうゆ
- みりん
松茸は包丁で切らずに指で割いた方が香りがより一層楽しめます。鍋に入れる前に軽く炙ってから入れるのも香ばしさが加わるのでおすすめです。
美味しい作り方
- 昆布を入れた水を沸かします。
- 鱧の骨やアラがあれば一緒に入れましょう。
- 煮立ってきたところで野菜などを入れ、鱧と松茸も加えます。
- 醤油、みりんを加えて味を調えれば完成です。
- お好みですだちや大根おろしを添えてどうぞ！
鱧料理のおすすめレシピ: その⑤鱧のかば焼き
かば焼きの甘じょっぱい味がごはんの最高のお供になりますので晩御飯のおかずはもちろん、お弁当などにもおすすめです。衣はさっくりしっとりしながら鱧の身はふんわり仕上がるので食感も楽しめるでしょう。
