そもそも鱧とは？
豊かな魚と書いて「ハモ」と読む鱧は一体どんな魚なのでしょうか？お住まいの地域によっては馴染みのあるおなじみの魚である方も多くいらっしゃるでしょう。この時期ではそんな鱧についてご紹介していきます。
ウナギやアナゴに似た外見の肉食魚
鱧はウナギやアナゴに似た細長くにょろにょろした見た目をしています。平均して全長は1mほどで鱗を持ちません。尖った口を開けば鋭い歯がずらりと並んでおり、肉食であることも想像しやすいでしょう。
小骨は多いがかなり美味しい魚
鱧は鯛などに代表されるような白身魚同様、淡白で上品な白身をしています。ウナギやアナゴの様に腹や背中から開いて捌いていきますがそこにさらに、「骨切り」という特殊な技術が欠かせません。これは鱧には鋭い小骨が非常に多いためで長い歴史の中で培われてきた食べ方であるといえるでしょう。
鱧の身や骨からは非常にうまみのあるおいしいダシが取れます。透き通った無色透明の見た目からは到底想像もできないほど複雑で深い味わいをしています。
地域によっては庶民にも身近
関東などではあまりなじみのない鱧ですが、京都や大阪をはじめとした関西ではとても馴染みのある魚です。もちろん、京都の料亭などで出される鱧は高級食材の位置づけですが、関西のスーパーでは旬の夏になると当たり前の様に鮮魚コーナーに並んでいるのを見ることができるでしょう。スーパーなどでは価格もそれほど高くなく、1パック600～700円ほどで購入することができます。
鱧の骨切り、見たことありますか？
関西では普通の魚売り場で鱧が売られており、鯛やアジなどと言った魚の下処理をお願いするのと同じような感覚で魚売り場の方に「ちょっとこれお鍋にするから骨切りしといてー」なんてお客さんがお願いする光景が日常的にあります。
ウナギのように腹をひらいて鱧専用の「骨切り包丁」で「ジャッジャッジャッ」と骨を切っていく音や様子は夏の風物詩ともいえるでしょう。関西の和食料理人ならばみんなできるともいわれています。実際に見たことのないかたはぜひ動画をご覧ください。
鱧の旬は2回ある
夏を告げる魚として、夏が旬であるということが有名になっていますが、実は鱧の旬は冬を控えた秋にもあります。夏は産卵を控えて体が太っている時期です。
一方冬は寒さを迎えるにあたって脂を体に付け始めます。ウナギのように脂を蓄えた鱧はっ黄色みがかるので黄金鱧とも呼ばれています。さっぱりとした味わいと卵を味わいたいのなら夏、脂ののった太った鱧が食べたいのなら秋ごろを狙うのがおすすめでしょう。
鱧の旬について詳しく知りたい方はこちらもどうぞ
鱧料理のおすすめレシピをご紹介！
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ここからはそんな鱧が手に入った際にはぜひ試してほしいレシピから、日常的に鱧を食べている方でも改めて鱧のおいしさを実感できるようなレシピまでたっぷり7選ご紹介していきます。
鱧料理のおすすめレシピ: その①鱧の湯引き
鱧料理でまず最初に試してもらいたい関西の夏の風物詩である鱧の湯引きをご紹介しましょう。チリチリとはじけた白身に梅肉が絶妙で、暑い夏の時期にもおいしくいただけます。きりりと冷やした日本酒と一緒にどうぞ！
