キュウセンはどんな魚？生態や旬などと共に、おすすめの食べ方6選も！なぜキュウセンは関西では高級魚？

キュウセン？ベラ？魚の名前の由来は？

ベラ科に属する魚であり、ベラの中でもっとも代表的な種類になります。メスに見られる体表面の線模様からこの名前がつけられ、漢字だと「九線」になります。もともと神奈川県三浦半島でついた呼称で、後に全国的に使われるようになりました。ただし関東ではあまり食べられず、関西圏では高値で取引さる高級魚です。

キュウセンとはどんな魚？

ベラと言われれば馴染みがありますが、食べる機会の少ない関東圏の人にとっては聞きなれない名前ではないでしょうか。ここでは見た目などの特徴や、生態などの基本的なことや、さらには釣り方を解説します。またこちらの記事にはベラのことが詳しく紹介されているので一緒に読んでみてはいかがでしょう。

キュウセンの特徴

オスとメスとでは見た目や大きさに違いのある魚です。オスは体が黄緑色で胸びれに斑点が1つあります。メスは黄褐色をしており体表面にはっきりとした帯線が見えるのが特徴です。雌雄の色の違いからオスを「アオベラ」メスを「アカベラ」とも呼んでいます。大きさはオスが30cm前後、メスは20cm前後とやや小ぶりです。

キュウセンの生態

出典：PhotoAC

夜や冬の間は砂に潜り休眠するユニークな特徴を持ち、さらに干潮時も潜っていることがあるため潮干狩りで遭遇することも珍しくありません。昼間は海藻の間や海底付近を泳ぎ、多毛類や甲殻類、貝類を捕食します。より効率的にかつ安全に子孫を残すためメスの一部が大きくなるにつれてオスに性転換を図る雌性先熟をする魚でもあります。

キュウセンの生息域

出典：PhotoAC

とても広域に分布しており、北海道南部から南は九州までほぼ国内全域で目撃されています。適正水温の幅が広いのが特徴ですが低温に強いという点ではベラ科の中でも特異な性質といえます。岩礁帯で砂礫底や砂底の場所を好んで生活しています。

キュウセンの釣り方

出典：PhotoAC

堤防などから気軽にチョイ投げで狙えます。ロッドは2.7m前後ラインはナイロンで2〜3号がベストです。オモリは状況にもよりますが5号前後が使いやすいです。天秤仕掛けで針はキス針8号あたりを、ハリスは1.5号前後がおすすめです。またセットになった投げ釣りの仕掛けでも十分です。西日本ではベラ専用の仕掛けも販売されています。

なぜキュウセンは関西では高級魚？

出典：PhotoAC

関東の方だと外道扱いを受けるのに対して西日本では高級魚として出回るほど、地域によってその扱いが大きく変わる興味深い特徴がある魚です。西日本の中でも瀬戸内海で獲れるものはもっともおいしいと珍重されています。ここではこの地域差について解説します。

主な水揚げは瀬戸内海

出典：PhotoAC

西日本では夏場にキス釣りに並ぶほどの人気で専用の船も出るほどです。高級魚として卸され、瀬戸内海では時としてマダイの卸値を上回ることさえあります。その瀬戸内地方ではギザミとも呼ばれ郷土料理も存在します。このことから古くから愛されていた食材であることがよくわかります。

関東のキュウセンはまずい？

潮の速さや、海水の塩分濃度、餌場など環境で魚のおいしさは変化します。例えば瀬戸内海は潮の流れも速ので結果的に締まった身を味わえます。一方で関東もそこそこ食すに値するものは獲れるのですが。それでも不味いとされているのは個体そのものの磯臭さや、餌の大食いとして釣り人から嫌われてきた背景、食文化などが影響しているといえます。

キュウセンの旬はいつ？

どうせ食べるならおいしいベストなタイミングを見計らって食べたいものです。特に関東をはじめとした東日本で暮らす人にとって馴染みのない食材なので旬を知らない方も多いのではないでしょうか。ここでは食べごろの時期やその味わいについて解説していきます。

キュウセンの旬は7〜9月

7月〜9月に旬を迎えます。その中でも日差しが強くなり暑さの盛りとなる8月は最盛期。一番おいしく食べるには絶好のタイミングです。不味いとされていたベラの仲間とは思えないようなおいしさを感じることができるので、ベラに手を出して苦手意識がある人には強くおすすめしたい魚です。

キュウセンは刺身で食べると上品な白身

そのおいしさをストレートに味わうのに刺身は代表的な食べ方になっています。アイナメやマダイ、フグのような白身魚特有のシコシコとした弾力はあまり感じられませんが、柔らかく、ほぐれのいい食感が特徴的です。食味は淡白なのでさっぱりしており、醤油だけではなく昆布じめにも最適です。

おいしいキュウセンの見分け方は？

出典：PhotoAC

スーパーなどの売り場で見かけた時、触らなくともその魚の目やエラを見ると鮮度がわかるのをご存知ですか？鮮度は調理後の味に大きく影響するのでなるべく水揚げされてから時間の経っていないものを選ぶようにするのがポイントです。ここではその見分け方について解説します。なお、他の魚の目利きにも使える知識ですのでぜひ覚えてください。

目・エラの見分け方について

目は澄んでいるものが状態のいい証です。逆に極端に濁っているものや血が滲んでいるものは時間が経ってしまっている可能性が高いといえます。一方でエラはくすんだものや黒ずんだ色を帯びているものではなく、鮮やかな赤色をしている個体を選ぶようにしましょう。

体全体にツヤがあるものを

体表面が艶やかで色も鮮やかなものを選ぶのは基本中の基本。さらにウロコを見てきれいに揃っていれば鮮度の良い状態といえます。同時に腹部にも注目です。極端にやせ細りがなく、ハリがあり丸みを帯びているものは直前まで栄養もしっかり蓄え健康な状態で泳いでいた証拠です。

キュウセンの捌き方

ここからは捌き方を順序立てて説明していきます。捌く方法はもっともスタンダードな3枚おろしです。特別なことは何もないので誰でも習得できます。ただ一つ他の魚と違うことは包丁を入れる前にウロコとは別にある下処理が重要となる点です。では見ていきましょう。

キュウセンの捌き方①ぬめりとウロコを取る

まずボールに魚を入れ体全体を覆うくらいの量の塩を入れます。そしてその塩とともに体を揉んでいくとぬめりが分離していくので、ボールにぬめりが溜まったら捨てて再び揉むを繰り返すとほとんどを取り除けます。その後は他の魚同様にウロコを処理します。

キュウセンの捌き方②頭を切り離し内臓を処理する

ぬめりとウロコの処理が済んだら次は頭部を切り離します。包丁を胸ビレの付け根部分に合わせそのまま切り落とします。次に肛門のあたりから先ほど頭を落とした際にできた切り口に向かって腹を割き内臓を書き出してください。腹のなかは流水でよく洗いましょう。

キュウセンの捌き方③3枚おろしにする

背を手前にし尾から頭の方へ浅く切り込みを入れます。今度はその切り込みを頼りに少し深く、背骨の上を沿わせながら同じ方向に切っていきます。次は腹側を手前にします。向きを含め同様に切ります。最後に尾に包丁を差し入れ切り離すと2枚の状態になります。さらに同じように反対の身も同じ手順でおろせば3枚おろしの完成です。

キュウセンの捌き方④骨の処理と皮を引く

ここからの一手間をやるのとやらないのではその後の食べやすさに大きく影響します。まず、身の中心部にある骨を骨抜きで抜いていきます。目視しにくいでの指でなぞると骨の場所を確認しやすいです。脇にある腹骨は包丁で鋤取ります。めくるように切りましょう。皮引きは皮と身の間に包丁を入れ左手で右方向に身を動かして削いでいきます。

キュウセンの捌き方を動画で見てみよう

ここまでは文章で捌き方を説明してきましたがここからは実際の動画を見て一連の動きを確認してみましょう。サイズも小ぶりなものが多いので、慣れない人にやりやすいのでぜひチャレンジしてみてください。

キュウセンのおいしい食べ方6選を見てみよう

体表面の模様や彩りだけを見ると本当においしいのか疑いたくもなりますが、さすが高級魚とだけあって刺身を始め食べてみるとその人を唸らせるほどの魅力を持っています。ここからはそんなキュウセンのおいしい食べ方をレシピを交えて紹介します。ほのかな脂感と甘みを含んだ上質な白身をレシピを参考にぜひ堪能してください。