どんこという魚は煮ても焼いてもよし！
主に三陸の海で水揚げされる魚で、北海道や東北の食卓には欠かせません。スマートとは言い難い見た目からは想像できないほどのおいしさで、汁物をはじめ煮付けや焼き、刺身など、あらゆる調理法で食されます。
さらに肝は最高の食味があるので捨てるなどご法度！料理によってはぐっと深みのある味わいにしてくれます。
どんこは魚の通称！実は2種類いる！
主に西日本に暮らす人で子どもの頃に川遊びに夢中になった人は、この名前を聞くと「川魚じゃないの？」と思われるのではないでしょうか。確かにそれも間違いではありません。
実は「どんこ」と称される魚は海水魚と淡水魚の2種類が存在します。その違いを簡単に説明します。
海の魚である「どんこ」
この記事のメインはこちらの「海のどんこ」です。エゾアイナメとも呼ばれていますがアイナメがカサゴの仲間であるのに対して、どんこはタラの仲間でアイナメと関係はありません。
しかし色などそっくりな部分もあります。温かい場所が苦手で涼しい深海で生活していることがほとんどです。アイナメに関してはこちらもどうぞ。
川の魚である「どんこ」
ハゼの仲間に属し、里山の小川などで馴染み深い魚です。国内では愛知県、新潟県より西側に分布しています。見た目はハゼのようですが、同じ淡水魚ではよくカジカにも間違われます。
食べることもできる白身の魚ですが流通はしていないので手に入れるには捕まえるしかありません。釣りではミミズを餌にしたシンプルな仕掛けで釣ることができます。
どんこ（エゾイソアイナメ）とはどんな魚？
ここからは海で暮らす方のどんこ、つまりエゾアイナメだけに焦点をあてて説明していきます。見た目の特徴や、生態、主にどこで獲れるのかなど、特にあまり馴染みのない西日本在住の方は必見です。
冬の風物詩として東北地方では人気の高い魚の実態に迫ってみましょう。
どんこの見た目はちょっとグロテスクな魚
小さめの頭にしては違和感のあるギョロッとした大きな目と、ふっくらした腹、尾びれにかけて異様に細くなるシルエットは食べるには怖気付いてしまいそうになるほどユニークです。
体表面のぬめりやてかりによって、さらに奇抜に見えてきます。しかし一方で赤っぽい体色は鍋物などにした際に滋味であることを想像させてくれます。
どんこという魚の生物学的情報
本来はエゾアイナメが正式名称です。イソアイナメよりも北に生息していることに由来しています。外見からは想像できませんがタラの仲間です。
地域によってはスケソウやヒゲタラとも呼ばれています。また同じくタラ目であるチゴダラと瓜二つで、よく観察しないと見分けがつかない上、千葉県ではチゴダラも「どんこ」と呼ばれ混同されがちです。
どんこの生態・特徴
水温に敏感に反応する一面があります。暑いところが苦手なため、夏は深いところに潜っていることがほとんどです。冬は浅いところにも出てくるため、漁期が冬であるのはこの性質が関係しているともいえます。
性格は非常に温厚で警戒心も薄いため、初心者でも割と簡単に釣ることができる魚でもあります。
どんこの生息域
北海道を起点に太平洋側は南は三重県まで、日本海側だと山口県までと、割と広く分布していますが、主な産地は北海道、東北地方になります。
中でも青森、岩手、宮城にまたがる三陸は国内一の漁場になっていて、冬を迎えると底引き網による水揚げも盛んになります。また釣り物は質も良いので高級魚として出荷されることもあります。
どんこの旬っていつ？
年中獲ることができる魚でも食すのにベストなタイミングがあります。ではどんこの場合は一体いつが旬といえるのでしょうか。身に適度に脂がのり、サイズ感のいい肝を蓄えた季節をこれから解説していきます。
どんこの旬は冬！水温に敏感な魚！
海水温が16度〜18度くらいになると活発に動き回りますが、それ以上だと動きも鈍くなり、場合によってはより深いところへ移動してしまいます。
つまり水温と密接な関係を持っており、このことから貪欲に捕食をした栄養たっぷりの個体は晩秋から初春に多くなるといえます。釣りも同じで、春頃がもっとも適しています。
どんこの旬の味！肝がおいしい魚
漁期も秋の終わりから冬を経て暖かくなる春頃まで盛んに行われます。11月から3月は数字でみても、もっとも漁獲量が多い時期です。
この時期は脂ののりも良いほか、おいしさを語る上では絶対に外すことのできない肝のサイズも良好です。後ほど詳しく紹介しますが肝を使った鍋物や味噌汁が一番おいしいのもこの時期になります。
どんこの釣り方を紹介
漁だけではなく釣ることもできる魚です。非常に警戒心がなく、どちらかといえば鈍感な性格なので釣りに慣れていない人でも気軽にチャレンジできます。
ただし季節によって釣果が左右されやすいので、狙うのであればピンポイントで時期を見極める必要があります。では釣り方を紹介していきます。
どんこは穴釣りで釣れる魚
穴釣り用の竿を使ってテトラポッドの間などを狙って釣ることができます。仕掛けは扱いやすいブラクリがおすすめです。仕掛けを落とした時にしっかり底まで落ちる場所でアタックしましょう。
餌はアオイソメが一般的です。年中釣れますが狙い目としては海水温の低い季節、さらには夜がもっとも連れやすい魚です。
どんこは外道で釣れることも
どちらかというと専門に狙って釣る人よりも外道として釣り上げられることの方が多い魚でもあります。アイナメ、カサゴなどロックフィッシュ狙いや、夜釣りメインのアナゴ、また沖アミ餌にも寄ってくるので出会う確率は結構高いといえます。
もし奇遇にも釣れたらぜひ持ち帰っておいしく調理してください。
どんこを神経締めする動画を見てみよう
自分で釣ってその日のうちに食べる方が買うよりも活きの良さは上です。しかしそのままにしておくと鮮度はみるみる落ちてしまい、せっかくのおいしいチャンスを逃してしまうことになります。
よって動画のように神経締めをして持ち帰るようにしましょう。活き締めの方法はこちらも参考にどうぞ。
おいしい魚、どんこの見分け方
自ら釣ったのであれば新鮮さに疑いをいだくことはありません。しかし購入する場合はどうでしょう。敷き詰めた氷の上に陳列された姿は活きがいいように見えますが果たして本当にそうでしょうか。
ここからは主に目利きのポイントをお伝えしていきます。
色鮮やかで丸みがあるどんこを選ぼう！
活け物がおすすめですが、まずは目が濁ることなく透明感があるか、エラは黒ずむことなく鮮やかな赤色をしているか、表面は色がはっきりしていて艶があるかなどを見ましょう。
また肝が格別においしいので腹の張り具合もチェックすることが重要なポイントです。
魚料理を作ろう！どんこの捌き方を紹介！
表面がぬるぬるしているので捌きにくそうに感じる点もありますが、このぬるぬるさえ落としてしまえば基本的なやり方やおさえるべきポイントは一般的なものと大差ありません。
これから工程ごとにまとめて捌き方を紹介していきます。せっかくなのでマスターしてよりおいしくいただきましょう。
まずは動画でどんこの捌き方を見よう
「捌く」と聞いたときにまず思い浮かべるのは3枚おろしではないでしょうか。しかし東北地方では鍋をはじめとした汁物で食べることが多いためあまり3枚にはおろさず、ぶつ切りにされる方が圧倒的に多いです。
また動画開始から1分40秒ほどに注目です。絶品と称される肝を大事に扱っている様子がよくわかります。
どんこの3枚おろしはこちらの動画
刺身やフライなどでもおいしくいただけるので、その際は3枚におろします。ぶつ切りよりもより細かく骨を処理するため、小骨が口に残るのが苦手という方でも3枚におろすことで気にすることなく食べることが可能です。
45秒ほどから4分ほどの間に捌く様子が映されています。
どんこの捌き方①：うろこ、ぬめりを取る
捌く前の下処理です。全体的に柔らかく弾力があることがわかります。さらに表面にはぬめりがあるのが特徴でもあります。
うろこはそこまで大きくもなく、硬くもないので割と簡単に落とせます。まずはこの2つを丁寧に処理していきましょう。
捌き方のポイント
どうしてもぬめりが気になる時はあらかじめボールに塩とともに入れてよく揉み洗いします。するとぬめりが分離してくるのであとは水で洗い流せばオッケーです。
その際うろこと同時に落とすことも可能で、金たわしを使うと非常に効率よく落としていくことができます。すべるので軍手をはめると掴みやすいです。
注意点
ぬめりの処理が甘いと滑りやすくなるため捌きにくくなる他、誤って自分の手を切ってしまったなど事故にも繋がりやすいのでしっかり落とすようにしましょう。
うろこの処理はおいしく食べられるか否かの1つの分かれ道です。後々口に残ることのないように念入りに処理しましょう。
どんこの捌き方②：頭と肝を取り出す
本来は頭は一度に落とした後に腹を割いて内臓を掻き出す方法を取りますが、肝を刃で傷つけてしまったり、他の臓器が破けることで肝を汚してしまう恐れがあります。
もちろん丁寧に処理すれば防げますが、ここでは以下のような方法をとるのがおすすめです。
捌き方のポイント
胸ビレの付け根に切れ込みを入れ裏側も切れ込みを入れます。次に親指、人差し指でエラをつまみ、そのままゆっくり手前に引き出すと、頭部についた状態で内臓も引き出すことができます。
このようにして引き抜くことにより肝に傷をつけず、そのままの状態で取り出すことが可能です。
注意点
仮に頭を落としてしまったら、腹に刃をごく浅めに入れて割いてから、刃先を使って優しく内臓を出すようにします。そして丁寧に肝だけを避けて残りは処分します。
まな板の上で行うことになるので本格的に捌く前にまな板を一度洗うようにしましょう。
どんこの捌き方③：【鍋・味噌汁用の場合】ぶつ切りにする
代名詞的な調理法ともいえる鍋物や、汁の具として使う場合は最後にぶつ切りにしてすべての作業が完了になります。頭も一緒に煮込むので捨てずに取っておきましょう。
豪快に、そして無駄なく使うといった三陸の漁師料理らしさがここに詰まっています。
捌き方のポイント
内臓を出し腹の中をきれいに洗ったら、もうあとは大胆にぶつ切りにするだけなので特に難しいこともありません。個体の大きさにも左右されますが、大体2〜3センチ幅ほどが目安です。
頭はエラを取り除き軽く中を洗えばオッケーです。
注意点
切る作業には特に注意点はありません。しかし、腹の中に血合いが多く残る場合は生臭さが汁に移ってしまうので霜降りをする必要があります。熱湯にくぐらせてから氷水に入れ優しく血合いを取り除きます。
こうすることで嫌な匂いが減るので苦手な人は必ずやるようにしましょう。
どんこの捌き方④：【刺身・ソテー・フライ用の場合】3枚におろす
鍋ものなどではなく刺身などにする場合は3枚おろしにします。ぶつ切りよりは少々面倒なところや難しさもありますが、特別何かをしなくてはならないわけではありません。
一般的な魚をおろすような要領で進めていきます。その方法については以下で詳しく説明します。
捌き方のポイント
頭を落とした断面を右にします。中骨上部を骨に沿わせながら背に包丁を入れます。魚の向きを変え同様に今度は腹側に包丁を入れ、最後に尾から包丁を入れて切り離します。
次は下身です。中骨を下にして上身と同じく背、腹の順に包丁を入れて、尾から切り離せば3枚おろしの完成になります。
注意点
全体的に非常に柔らかいので捌き辛さがあるので、手つきが慣れない人には余計にやり辛さがあります。しっかり片側の手で固定をして包丁を扱う必要がありますが、思わぬ方向に刃が向かって手を切ってしまう可能性もあるので慎重にやりましょう。
軍手をはめてやると傷をつけてしまった時にダメージを軽減できます。
