カスベは棘もあるため軍手をはめて捌くとよいです。まずしっぽにあたる部分を先に切り落とします。そして左右の鰭の部分を付け根から切り、中央と左右の鰭に分けます。その際ほっぺも切っておきます。鰭の皮を剥ぐ場合は身と皮の間に包丁を入れすき間を作りペンチなどで剥いでいきます。
ヌメリがあって滑る場合はキッチンペーパー等で押さえます。かなり力のいる作業になります。カスベは煮物や刺身、唐揚げなど様々な料理に使用できますので作る料理に合わせて切り分ける大きさを変えます。唐揚げは一口大に切ったり煮物の場合は煮崩れしない大きさに切り分けたりします。
カスベの下処理の方法②さっと煮る
カスベの独特の臭いを落とすために切り分けた身をさっと煮ます。余裕のある場合はゆっくり時間をかけて下茹でをするとしっかり臭みが取れるので理想的です。その際は数回に分けて水を変えてください。
カスベの下処理のポイント
カスベはまずヌメリをよく洗ってから切り落とすことが大事です。胴体と尾は食べず鰭と肝、ほっぺを主に食べます。カスベの独特の臭いであるアンモニアは水に溶けやすい水溶性なので、下茹ではできれば一日かけて行うと臭みがしっかりとれます。酒や酢やしょうがで臭みをとることも重要です。
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カスベの食べ方をご紹介｜煮つけ
カスベには様々な食べ方があります。代表的な食べ方はやはり煮つけです。ショウガ、酒、酢、梅干し等の調味料で臭みを消しコトコト煮る煮付けは各家庭の味付けでカスベを楽しむための料理といえます。
カスベと言えば煮つけ
カスベの煮付けは各家庭の普段の煮つけと同じ要領で煮付けていきます。ただ、カスベの味はあっさりと淡白な味わいなのでご飯と食べるには少し濃い目に味付けするとよいです。煮る時間は短時間ですが、少しおいてから食べると味がしみ込んで更に美味しくなります。
カスベの煮つけレシピ
カスベを適当な大きさに切り酒をふるっておきます。少し時間をおいてから調味料を入れカスベを皮側から入れて煮付けていきます。臭い消しの為に酢や梅干しを入れるとくせを取り除く事ができ、煮崩れも防げるのでおすすめです。
カスベの食べ方をご紹介｜唐揚げ
カスベの食べ方で煮つけの次に定番となるのが唐揚げです。カラット揚がったカスベのから揚げは中身が柔らかくジューシーです。そして軟骨のコリコリした食感も楽しめるので何とも言えない食感が病みつきになります。
唐揚げの特徴
カスベはコラーゲンを多く含んでいるので唐揚げを食べて美味しい上に嬉しい効果も期待できます。鰭のほかにほっぺと呼ばれるほほ肉の唐揚げも柔らかくフワフワっとした何とも言えない食感が人気です。
唐揚げのレシピ
カスベの唐揚げを揚げる際も味付け前にしっかり水につけて臭みを取り除きます。一口大に切ったカスベに塩、醤油、生姜、コショウをよく揉みこみ揚げていきます。二度揚げするとカラット揚がります。
カスベの食べ方をご紹介｜ムニエル
カスベのムニエルはとても香ばしく白ワインによく合います。しっかりとした味付けでお米にも意外と合いご飯もすすみます。軟骨のコリコリとした食感も味わえるカスベのムニエルを是非作ってみてください。
ムニエルの特徴
カスベのムニエルはバターを焦がしながら焼き上げていくので香ばしい匂いが食欲を誘います。身の表面をカリッと焼き上げていくのでフワフワの中身と表面のカリッとした味わいと両方楽しめます。
ムニエルのレシピ
臭みを取ったカスベをキッチンペーパーで水気を切ります。塩、コショウをして少しおき強力粉をまぶし焼き油をかけながらじっくり焼き上げます。カスベを取り上げ余分な焼き油を取り除きます。にんにく、ケッパー、パセリ、エシャロット、バター、レモン、白ワイン、トマト等でソースを作ります。カスベにできあがったソースをかけて食べます。
カスベの食べ方をご紹介｜トマト煮
カスベの煮つけの中で、トマト煮もおすすめです。トマトの酸味とカスベの身の柔らかさ、普通の魚のトマト煮では味わえない軟骨のコリコリした食感が魅力です。カスベのさっぱりとした味もトマト煮とよく合います。
トマト煮の特徴
カスベはたんぱく質を多く含み低脂肪なのでコラーゲンと合わせて女性には嬉しいことずくめです。そんなカスベのトマト煮はリコピンも多く含んでいますので女性やイタリアンが好きな人には是非おすすめです。カスベのコラーゲンが溶け出したソースも魅力的です。
トマト煮のレシピ
トマト煮もムニエル同様下ごしらえはさっと茹でて塩、コショウ、粉をまぶしておきます。焼き方もほぼ同じですがオリーブオイルで焼き上げます。玉ねぎ、セロリ、トマト缶等でトマトソースを作り、一緒に入れて煮る場合は5分程煮ます。トマトソースを上からかけて食べても美味しいです。
カスベはどこで手に入るの？
出典:楽天
カスベは東北地方や北海道で販売されていることが多く、それ以外の地域では季節によってはお店で手に入れることができるかもしれませんが普段中々お目にかかることができない品物です。季節問わず食べてみたい方はネットなどでも販売されていますのでそこから入手することもできます。ただ、生カスベは手に入れるのは難しくなっています。
カスベは足が速い食べ物
カスベは鮮度が落ちると独特のアンモニア臭がしてきますので手に入れたらすぐに茹でるようにしてください。お店で選ぶ際は白濁していてヌメリの多いものは避けるようにしてください。アンモニアは水溶性なので水につけても臭いは抑えられます。
カスベは釣ることもできる
カスベを釣る場合は5~6月くらいが適しています。春に産卵で普段沖にいるカスベが接岸するので沖に出なくても投げ釣りで釣れます。餌は主にサンマやイカなどです。あたりは徐々に竿を引き込む感じで、竿は大きくしなるまで待ちます。
カスベの冷凍方法
カスベを全部食べ切れないときは冷凍保存をすることもできます。適当に切ったカスベをラップにくるんで空気を抜きジップロック等に入れ冷凍します。空気は抜きすぎないようにしてください。日が経ったものは冷凍には適しませんので注意してください。解凍は流水解凍、自然解凍、そのまま加熱調理するなどです。
カスベを知ると
カスベについて深く知っていくと、一度は食べてみたいという気持ちになる魅力的な魚です。フランスで高級素材として扱われているのを納得させられるほどの美味しさであることは間違いありません。是非手に入れて色々なカスベを味わってみてください。
