カスベとは
カスベとは東北地方や北海道などの日本海側でエイのことをこう呼んでいます。エイは北海道では主に生で販売することが多くそれを地元ではカスベと呼ぶこともあります。カスベはエイのひれともいわれています。
カスベとはエイのこと
カスベはエイということを述べましたが、エイと同じ軟骨魚類にサメがいます。エイはサメとは見かけも構造も違いますが、食用としては引けを取らないほど美味しい食材です。エイは知られているだけで約530種類にものぼります。生息地は様々ですがグリーンランドの南端や南極大陸の先端～暖海域までの広範囲に及びます。
カスベの種類
カスベは食用として知られている種類が日本では10種類ほどです。エイとして知られている数からするとだいぶ少ない気はしますが食用として出回っているカスベはどれもとても美味しく食べられます。
コモンカスベ
コモンカスベは体の長さが55㎝程度でカスベの中では小柄な方です。白い斑紋が背中に対にあって、頭の先部分は半透明となっています。お腹の暗色の部分が広く背の部分は褐色斑と周辺に小斑があり暗褐色です。吻は軟骨が固い方で曲がりにくく、体盤より尾が短いのが特徴です。コモンカスベの体盤には黒い細かい点はみられません。
コモンカスベは水深20m～100m程の浅い海の砂泥地に生息しています。生息域は北海道～瀬戸内海、日本海、東シナ海、朝鮮半島や台湾など広範囲にわたります。関東では入荷はまれで、主に東北方面で流通しています。ヌメリは少ないく棘が鋭いので調理の際は尾を切り落とします。
ソコガンギエイ
ソコガンギエは体の長さが1m前後でガンギエイの仲間です。体盤に小さな棘が無数にありサメ肌の様になっています。尾にも突起状の棘があります。尾は体盤と同じか少し長いくらいです。吻は軟骨により柔らかく簡単に曲げられます。皮が剥ぎやすいので出荷の際は皮を剥いで出荷します。全体がゼラチン質で柔らかいです。
ソコガンギエイは水深100ｍ～1000m以上の深海にまで及ぶとされています。青森～太平洋側、日本海、北海道沿岸全域、鹿児島県近海にわたりますが、ソコガンギエイ属は北方種の集まりのため北海道や千島列島の周辺を海域としています。流通量は普通で関東でも安価で扱いやすいためお惣菜などに利用されています。
ドブカスベ
ドブカスベは体の長さが1.2m程です。目の後方と肩に棘があり鰭の周りには無数の細かい棘があります。吻は非常に柔らかいため容易に折り曲げることができます。軟骨まで柔らかく煮込むと崩れてしまう程です。水分量とヌメリも多いことが特徴として挙げられます。
ドブカスベはソコガンギエイと同じく水深100m~1000m以上の深海に生息し底曳網や刺し網等で漁をします。オホーツク海～ベーリング海、北海道全域、日本海では山陰沖～北海道の西岸、島根県の隠岐～青森県と広範囲にわたります。メガネカスベの次に量が多く重要種です。
メガネカスベ
メガネカスベは体の長さが1ｍを少し超えるくらいです。背面の真ん中あたりに棘が1本あり、雌の尾部には3~5列、雄には1列の棘があり尾は短いです。黒い丸模様は成魚になると薄くなります。吻は固い軟骨で短く殆ど曲げることはできません。紡錘形の発電器官を持っていることもメガネカスベの特徴です。
一般的に腹側には斑紋が無いことが多いのですが、少ないながら尻尾部分に暗褐色の斑紋がある場合もあります。色は肌色か白色です。メガネカスベは水深100mの砂泥域や水深5m程の浅い場所にも生息しています。東シナ海、太平洋、黄海、北海道ではオホーツク海の沿岸と日本海に多くみられます。旬は冬の寒い時期で、関東には皮が剥かれた鰭だけ入荷し少し値が高いです。
リボンカスベ
リボンカスベは体の長さが90㎝程度です。お腹の部分が白く尾より体が大きいのが特徴です。ソコガンギエイと同じく皮が剥ぎやすく、比較的安価で関東で惣菜として出回っています。水深300m～1000mの深海に生息し、オホーツク海沿岸や、千葉県銚子以北の太平洋岸にみられます。
カスベは食べるとおいしい
カスベを食べたことがない人は多いと思いますが、知る人ぞ知る万能な食べ物なんです。プルプルのコラーゲンをたっぷり含み女性には嬉しい美肌効果があります。美肌といえばすっぽん料理などが有名ですが、カスベのコラーゲンはすっぽんにも引けを取らない程です。煮付けたり、唐揚げにしたり食べ方も様々です。
カスベの旬は秋
カスベは夏の中旬くらいから秋にかけてが旬となります。夏の中旬～秋にかけてオホーツク海中心に水揚げされて、11月の中頃からは日本海側でも取れ始めます。カスベはあっさりとした淡白な味わいで癖もないので食欲の秋には嬉しい食べ物の一つです。
カスベの名前の由来
カスベの「カス」は「粕」「滓」と書きます。良い部分を取りさり残った要らないものであるという意味になります。その意味からわかるようにカスベは「取るに足りない魚のカス」「かすのような」という意味でつけられたといわれています。鮮度が落ちてくると白くなりすぐに独特の臭いがしてくるので鮮度が重要です。
カスベはエイヒレにも利用される
カスベのエイヒレはフカヒレ同様のコラーゲンをたっぷり含み美容食にも取り上げられるほどです。煮付けて一日置いた煮こごりはとろっとしていてとてもおいしいです。エイヒレは燻製や干物に加工し、軽く炙りお好みでマヨネーズや醤油、七味を用いて酒肴などとして親しまれています。
カスベが食べられている地域
カスベは主に北海道や東北地方で親しまれている食物ですが、現在では多くはありませんが全国で出回っています。鰭に関してはやはりコラーゲン、たんぱく質を含むことで注目を浴びています。しかし主流となる地域はやはり北海道や東北地方です。
カスベはフランスだとメジャーな食べ物？
カスベは鮮度が落ちてくるとアンモニア臭がするので日本人には苦手とする人も多いのですが、フランスでは高級食材として扱われています。ケイパーバターソースをカスベにかけて食べるムニエル等が主流で家庭でよく使われています。
カスベは主に北海道で食べられている
カスベの水揚げは主に北海道が主流ですが、食べ方にも少し違いがあります。北海道では下処理を行った状態の生のカスベが主に販売されています。生カスベを煮つけてできる煮こごりをごはにかけて食べたり、唐揚げや天ぷらにして食べるのが北海道では一般的です。
カスベは秋田県でも食べられている
カスベは秋田では北海道の様に生ではなく干物が主流で、冷凍技術のなかった時代から受け継がれています。鰭の軟骨を干した干しカスベを煮付けて食べる方法は秋田の有名な土崎の港祭りで郷土料理として振る舞われています。
カスベの下処理の方法
カスベは臭いが気になる方も多いと思います。きちんとした下処理を行ってできるだけその不快な臭いを取り除く必要があります。きちんと処理を行うとやみつきになる程の美味しいカスベ料理ができますので是非参考にしてみてください。
