ウツボについて
見た目は独特の柄に顔は怖いイメージのウツボは、南西諸島に生息しているウナギ目の大型肉食魚です。長い矢を入れる容器に似ていることから「ウツボ」と名付けられたそうです。写真でも見れるように口がとても大きく目の後方まであり、まるで口裂け女のようです。
ウツボは海のギャングと呼ばれている
ウツボには多くの種類がいて体長20㎝から4ｍになる種類もいます。多くの種類は1ｍ程で、大きな口と鋭い歯を持っているのが特徴です。腹びれと胸びれは退化してしまって無く、背びれ、尾びれ、尻びれが繋がっています。海のギャングと呼ばれますが、性格は穏やかな方で、攻撃しなければ自ら噛みつきにくることはないようです。
ウツボはあごが特徴的
ウツボは咽頭顎というものを持っていて、これは食べたものを食堂に通すために口顎の奥に隠されています。ウツボは動きが遅いので一度捕まえた獲物が逃げないように鋭い歯を持っています。更に先ほど書いた咽頭顎を用いて獲物を口の奥にしか行けない仕組みが出来ています。逃げようとすればするほど食い込んでくる恐ろしい仕組みになっているんです。人間でも噛まれたら数針縫う事にはなるでしょうね。
ウツボはタコやエビを食べる
ウツボは肉食魚で魚やタコやエビ、カニなどの甲殻類も食べます。タコにとってウツボは天敵なのです。基本的には巣穴にじっとしていて獲物が来るのを待っていますが、夜に海底を泳いで狩りをすることもあるそうです。ウツボはサンゴ礁や岩礁に住む者の頂点にいる存在なのです。
ウツボは伊勢海老と友達？
伊勢海老とウツボはウィンウィンの関係にあるんです。伊勢海老につられてやってきたタコをウツボは餌にするので伊勢海老にとってはタコから守ってもらえ、ウツボにとっては餌を運んでくれるいいやつなんですね。
伊勢海老の生態についてはコチラ
ウツボを食べてみよう
見た目も行動も獰猛としか思えないウツボ。到底食べようとは思えませんが、蓋を開けてみると意外やイケる魚なんですよ。釣り上げたウツボをどう処理していいか分かりやすく説明するので是非捌いて食べてみてください。
意外とウツボは食べられている
鋭い歯で漁業の網などを食いちぎってしまったり、釣れても噛まれると困るので糸ごと切って逃がす方も多いですが、意外と各地で食べられています。千葉県の館山では塩漬けにして天日干しにしたり、和歌山県では正月料理の材料として重宝されていたりします。
ウツボの味
小骨が多いので捌くのが少し大変ですが、捌いてみると美しい白身でクセがなく食べやすい味です。薄造りにすればフグと間違えるような美味しさがあるとか。また旬の頃の脂がのったウツボの皮が美味なんです。
ウツボの捌き方
実際にウツボの捌いてみましょう。まずウツボは皮が硬いのと、骨が沢山あることを頭にいれておいてください。よく切れる包丁を用意しておきましょう。また、ウツボはサイズが大きいので場所の確保も必要です。
表面のぬめりをとる
タワシなどを使用して、ウツボの表面にあるぬめりをゴシゴシ落としてください。塩で揉んでぬめりを取る方法もありますがタワシの方が早く落ちると思います。皮が硬いので遠慮なくこすってください。
背開きの要領で
頭は落とし切らず中骨に当たるくらいまで包丁を入れます。背開きの要領で中骨を意識しながら少しずつ包丁をいれましょう。皮が硬く、身はブヨブヨしていて捌き辛いので少しずつ無理なく切っていってください。
中骨をとる
中骨の底面側に包丁を入れ、骨に沿って身からはがすように切れ目を入れていきます。尾まできたら尾側から包丁を入れ頭に向かって骨を身から外していき中骨を切落します。その際内臓を切らないように気をつけてください。
内臓を取る
内臓の膜も結構丈夫なので、包丁で切り込みを入れてはがすと取りやすいです。頭も落として出来上がりです。頭を落とす際はとても硬いのでケガをしないように気を付けてください。無理な時はキッチンバサミで切っても大丈夫です。皮の柄や顔からは想像できないような美しい白身です。
骨抜きの仕方
ウツボの背中側にはとても沢山の骨があり、ハモのように骨切りをしたりもしますが、とても硬い骨なので素人には難しくまた、骨抜きもプロでも完全には取り切れないほど多いとか。勿体ないですが、背びれ側の骨は身ごと削ぎ落しましょう。また肛門付近にも硬い骨があるのでそちらも身ごと削いぎます。
ウツボを捌くときの注意点
いくら死んでいるからといっても歯の鋭いウツボです。表面はぬめりも強く骨は硬いのでけがをしてしまうと大変です。ふざけてウツボの口に手を突っ込んで遊ぶようなことはしないでください。ウツボを捌く時の注意点を紹介しますので、気を付けて料理をしてください。
目打ちは必須！
ウナギやアナゴでもそうですが、ぬめりがきつく体は長く更にウツボの身は柔らかいので目打ちをすることをおすすめします。ついでに尾も固定出来れば捌きやすくなります。生きているウツボを捌く時には暴れて噛まれるのを防御出来るので目打ちはした方が安心して捌くことが出来ます。
ぬめりに注意する
ウツボの皮は硬く骨も沢山あります。ぬめりをしっかり取らないと捌く際に包丁でケガをしてしまう可能性があるので、ぬめりはしっかり取るようにし、軍手などをはめて捌くと滑りにくくなります。
