塩焼きだけではない!カマスは刺身もうまい!炙りや旬、捌き方まで!

カマスの捌き方

出典:PhotoAC

旬であれば是非とも刺身で食べてもらいたいものですが、それには捌くという作業が必要になる場合が多いです。中には手数料を払えば刺身用にもしてくれる魚屋もあります。がしかし、捌ければ刺身以外にも調理の幅を広げることも可能です。動画付きで紹介するので挑戦してみてください。

カマスの捌き方:手順①ウロコを落とす

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細かいウロコがぎっしりついているので入念に落とします。ウロコ取り専用の道具を用いても構いませんが、無い場合は包丁の刃を尾から頭にかけてこするだけでも取ることが可能です。最後に水で洗い流し水気を拭き取ります。

カマスの捌き方:手順②頭と内臓の処理

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左に頭がくるようにして置き、胸ビレの右すぐ傍から刃を入れ頭を落とします。中骨がそこまで太くないので一気に断ち切ることが可能です。次に肛門に刃先を当てて、切断面へ向けて腹を割きます。手、もしくは包丁で内臓をかき出し流水で腹の中を洗います。最後に水気を拭き取りましょう。

カマスの捌き方:手順③おろす(上身編)

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頭を左側にくるように置き、まず尾の付け根に切り込みを入れます。半転させ尾が左、腹が下になるように置き、中骨の上に刃を入れてそのまま切り下げていきます。「中骨の上を滑らせるように」意識することが大切です。

カマスの捌き方:手順④おろす(下身編)

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上身をおろした時と進め方は同じで、尾の付け根に切り込みを入れるところから始めます。その後、背が下にくるように置き、先ほどと同じように中骨のすぐ上を包丁を滑らせるようにして切り下げていきます。しっかり包丁を滑らせることができていると中骨の部位は透けるように薄く仕上がります。

カマスの捌き方:手順⑤骨と皮を処理する

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血合い骨という身の中心にある骨を指で撫でながら場所を確認し、骨抜きを使って一本残らず抜いていきます。次に腹骨の先端に逆さ包丁を入れ浮かせたら、その間に刃を入れ薄く剥ぐようにそぎ取ります。

皮引きは尾ビレ側の皮の先端を少し剥いたら、その端を左手でつまみ、皮と身の間に刃先を入れてまな板の上を滑らせるように数回左右に振りながら刃先を進めていきます。包丁は固定させるイメージで行いましょう。

カマスの捌き方を動画で見てみよう

3枚おろしのやり方はいくつかありますが、取り扱う魚の個体の大きさや使う包丁の種類、慣れ具合によって進め方が変わります。例えば個体が大きい場合はおろす際に少しずつ刃を入れていく方法を用いることもあります。一方で今回のように個体が小さい場合は一気におろす方法がほとんどです。では動画で確認してみましょう。

カマスの刺身の作り方

刺身の作り方は先ほど紹介した3枚におろす方法を参考にしてください。骨の処理と皮引きまで済ませましょう。その後はは刺身用に切るのみとなります。厚さは赤身の魚と違い、薄造りの方が適しています。身が柔らかいので引き切りで切りましょう。

カマスの刺身の作り方を動画で見てみよう

以下に捌くところから刺身になるまでの一連の工程を紹介している動画を掲載しました。こちらの動画ではウロコ取りを流水に当てながら行なっています。少しでも口に入ると残念な思いをするのでウロコはしっかり洗い流しましょう。

 

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