塩焼きだけではない!カマスは刺身もうまい!炙りや旬、捌き方まで!

カマスの旬の味

秋口から初冬にかけて脂ののりが良くなり、もっともそのおいしさを楽しめる季節と言えます。水分の多い身質から刺身よりも焼きが合う魚とされていますが、最近では刺身のおいしさも広く認められつつあります。ぜひ旬の時期に焼きだけではなく刺身で食べてみることもおすすめします。

実はうまいカマスの刺身

「水っぽくて食べられない」「独特のクセがある」と認識されてしまい刺身には適さない魚として定着してしまいましたが、近年は上品な身質から多くの料理店で刺身として供されており、肝心のおいしさもお墨付きです。安定的な高値取引はその証拠とも言えます。

では一体なぜそのような評価がつけられてしまったのでしょう。これには国内流通で主流なもう一方のヤマトカマスを刺身で食べた可能性が高いと言えます。こちらは水分量がアカカマスよりも多いので刺身には適しておらず今や干物などに加工されて販売されることが多いのが実情です。

おいしいカマスの見分け方①鮮度

どちらかというと刺身になっているよりも一匹丸ごと売られていることの多い魚です。特にシーズンになると多くの鮮魚店で見かけることができ購入の機会も増えてきます。せっかく買うのなら鮮度の良いものを買いたいもの。ここでは鮮度の見分け方について簡単なところから紹介していきます。

まずはカマスの「目」をチェック

これはどの魚にも言えることなのですが、まずは目の状態に注目してみましょう。目が赤く充血して濁っているものは鮮度が落ちている証拠です。なるべく澄んでいて透明感の強いものを選ぶようにしてください。

カマスのエラが赤いものを

触らないことにはチェックできないのですが、もしパックされていないものであれば次にエラを見てみましょう。赤色が黒ずんでいればいるほど時間の経過を表しています。鮮やかな紅色が鮮度良好のしるしです。さらにツヤもあればいうことありません。

カマスに張りとツヤがあるものを

最後に全体をチェックしてみましょう。ポイントとなるのは「胴の丸み」と「ツヤ」、そして「ウロコがしっかり残っているもの」の3つです。もし触れられる場合は軽く胴体を指で押してみて張りも確認してみましょう。極端にブヨブヨになっている場合は避けるようにします。

おいしいカマスの見分け方②種類

国内では「ヤマトカマス」と「アカカマス」の2種が多く獲れますが店頭に並ぶ際は分けられることはなく、「カマス」として陳列されていることがほとんどです。ではどのように両者を見分ければいいのでしょうか。ここではその見分けるポイントを解説します。釣った際にも判断できるのでぜひチェックしてみましょう。

カマスのヒレに注目しよう

一見ほとんど同じような大きさと色、顔つきをしているので見分けるのが困難に思われがちですが背ビレと腹ビレの位置を見れば一発でどちらかを判断することが可能です。ヤマトカマスは二つのヒレが同じ位置にあるのに対して、アカカカマスは腹ビレが背ビレよりも前についています。

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