はじめに
自分で釣り上げた魚を自宅で捌き、美味しく食べたい！と思っていても、“釣った魚を捌くのはハードルが高い”と思っている方や、“実際に締め方の違いってよく分からない”と思っている方に、さまざまな締め方の方法やそれに適している魚をご紹介いたします。
魚を締めるとは
魚を”締める”とは、“殺す”と同じ意味を持ちます。魚を締め、さまざまな工程を踏むことで鮮度を保ち、美味しく食すことができます。締めるということには大きく分けて2種類あり、活き締めは詳細を後述していますが、生きている魚を即殺すること。野締めとは、釣り上げたまま魚を放置し、死を迎えた状態のもです。
なぜ魚を締めるのか
生きたままの魚が鮮度のよい魚ではない
釣り上げた魚を、バケツやクーラーボックスなどの狭い容器の中にそのまま入れておくと、暴れて身に傷がつき、血が滲むことで血生臭さが残ってしまいます。また狭く海水の少ない環境に魚が強いストレスを感じ、旨み成分が分解されてしまいます。
そして、魚の鮮度が落ちると細菌が繁殖しやすくなり、これが生臭さの原因になります。それらの理由で、魚にストレスを与えず新鮮さを保つには、“釣り上げたらすぐ締める”ということが重要になります。
