はじめに
自分で釣り上げた魚を自宅で捌き、美味しく食べたい！と思っていても、“釣った魚を捌くのはハードルが高い”と思っている方や、“実際に締め方の違いってよく分からない”と思っている方に、さまざまな締め方の方法やそれに適している魚をご紹介いたします。
魚を締めるとは
魚を”締める”とは、“殺す”と同じ意味を持ちます。魚を締め、さまざまな工程を踏むことで鮮度を保ち、美味しく食すことができます。締めるということには大きく分けて2種類あり、活き締めは詳細を後述していますが、生きている魚を即殺すること。野締めとは、釣り上げたまま魚を放置し、死を迎えた状態のもです。
なぜ魚を締めるのか
生きたままの魚が鮮度のよい魚ではない
釣り上げた魚を、バケツやクーラーボックスなどの狭い容器の中にそのまま入れておくと、暴れて身に傷がつき、血が滲むことで血生臭さが残ってしまいます。また狭く海水の少ない環境に魚が強いストレスを感じ、旨み成分が分解されてしまいます。
そして、魚の鮮度が落ちると細菌が繁殖しやすくなり、これが生臭さの原因になります。それらの理由で、魚にストレスを与えず新鮮さを保つには、“釣り上げたらすぐ締める”ということが重要になります。
死後硬直を遅らせる
魚の死後硬直は、1時間〜数時間で起こります。死後硬直することで、魚の旨み成分の素となるATP（アデノシン三リン酸）が分解され筋肉（身）が固くなり、鮮度も落ちていきます。さらに、ATPは魚が暴れたりストレスを感じることでも極端に消費されてしまいます。すみやかに魚を締めることでそれらの問題を解消し、鮮度を保ちます。
活き締めとは？
活き締め（いきじめ・いきしめ）活け締めなどといい、釣り上げた魚を即締める（絶命させる）ことです。この締め方はおもに中型・またはそれ以上の魚に適している方法です。
全体的な工程
即死させる→血管を破る→血抜き→保冷保管という流れです。即絶命させることで身が硬直し固くなるのを防ぎます。そして血管を切り血を抜き、身に血が回らないようにした状態で水気が少なく涼しいところで保管をします。
活き締めのやり方
活き締めは魚の種類や大きさによって多少の異なりがありますが、今回は一般的な活き締めの方法をご紹介します。
一般的な方法
魚のエラ蓋の少し上のあたりからナイフや包丁などを入れ、一番太い骨を断ち切ります。延髄を切断することで魚を即死させます。きちんと魚が締まると、締めた直後に魚の口が開くことがポイントです。スパイクやアイスピックを使用する方法もありますが、ナイフや包丁などの刃物のほうが、そのまま血抜きの工程に入りやすいのでおすすめです。
ポイント・注意点
魚に包丁を刺し込んでからも、大きく暴れ回ることがあります。この時、魚が暴れないよう強い力で無理に押さえてしまうと、内臓を圧迫し衰弱することにより血抜きがうまく行えなくなるので要注意です。さらに暴れることで身が傷つき、ATPも大量に消費されてしまいます。そこで、魚の目をタオルなどで覆い隠すと大人しくなります。
