キスの捌き方講座！刺身におすすめな三枚おろしや背開きなど！

松葉おろしは尾の根元を切らずに中骨を切り取ります。おろした後の形はまるで松葉のようであるため「松葉おろし」といいます。どのような魚にも使われる捌き方ですが、主に小さな魚に向いています。三枚おろしより手間がかからないので、天ぷらやフライ用に調理するには簡単でオススメの方法です。

大名おろしと松葉おろしの違い

松葉おろしは尾の根元を切らずに残しておきますが、大名おろしは尾を完全に切り離します。捌いた後の見た目は三枚おろしと同じですが、大名おろしは身と骨を一気に切り離していくので、骨に多少の身がついてしまいます。もったいないように感じるかもしれませんが、残った中骨は素揚げにするとカルシウム豊富なスナックとして美味しくいただけます。

大名おろしのほうが手軽

キスやサヨリ、小アジなどの小さい魚は割と一度に多く釣ることができます。大量のキスなどの小魚を手早く捌くためには大名おろしがよいでしょう。また大名おろしの由来は三枚おろしより、身が骨に残りため贅沢であるという意味から「大名」という名前がついたのです。松葉おろしはお祝いの席などでお吸い物を作るのによいでしょう。松葉おろしの特徴をいかすことでキスを千代に結ぶことができ、縁起がよいものとなります。

Contents

1 キスの松葉おろし：手順
2 包丁の種類と特徴を知ろう！
3 おすすめの包丁をご紹介！

キスの松葉おろし：手順

キスの松葉おろしの手順とポイントを説明します。松葉おろしができるとぱっと華やぐ食卓も簡単に演出できてとても便利です。

①ウロコを取り内臓の処理をする

背開きや三枚おろしと同様、まず最初にウロコを刃先で引き落とし、内臓を取り除きます。そのあと血合いやウロコを水で洗い流しましょう。布巾などで水気をしっかりととっておきます。

②骨に沿って半分に切る

三枚おろしはここで背側に切り込みを入れますが、大名おろし・松葉おろしは頭部側から一気に背骨と身を切り離していきます。このとき、大名おろしは尾まで切り離しますが、松葉おろしは尾の根元は切らずに残します。ひっくり返し残りの半身も同様に切り離します。

③骨をとる（松葉おろしのみ）

このとき松葉おろしは半身２つと中骨は尾の根元でつながっている状態なので、中骨だけを切り落としていきます。尾の根元に刃をあて、上から押さえるようにしてザクッと一気に切り落とします。そうすると松葉のように、尾の根元に２つの半身がつながった状態になります。

包丁の種類と特徴を知ろう！

捌く技術の他に、包丁の切れ味で魚の味は変わると言っても過言ではありません。人によっては用途に合わせて、いくつか包丁を揃えている方もいるほどです。ここではどのような種類の包丁があるのか、またそれぞれにどのような良さがあるのか、ご紹介します。これから包丁を揃えようと考えている方、必見です。

出刃包丁

魚を捌きに使う包丁のなかでも、よく耳にするのが出刃包丁です。特徴としては刃は短く厚いので、耐久性に優れています。使い方は魚の骨を叩いたり、頭を切り落としたり、硬い部分を切る時によく使います。耐久性があるので魚を三枚おろしにしたり、硬い骨をカットしたりしても、刃こぼれしにくいところが良いところです。

扱いやすい「相出刃包丁」

出刃包丁にはさらに、「本出刃包丁」と「相出刃包丁」の2種類があります。相出刃包丁は本出刃包丁よりも刃が薄く軽いもので、本出刃より扱いやすいです。なので、初心者の方や家庭で使う方は相出刃包丁をおすすめします。魚を三枚おろしにするのに向いていますが、刃が薄いので骨などを叩き切ると、刃が欠けてしまう原因になります。硬い部分に刃先を当て上から押さえ重さで切るようにしましょう。

柳包丁（刺身包丁）

全体的に細長い形をしています。刃の暑さは比較的薄く、刃渡りが長いところが特徴です。三枚おろしにした身の皮を引いくときや、刺身を切るときなど、刺身包丁として使われます。柳包丁は切れ味が抜群ですが、刃こぼれしやすい特徴があります。なので魚をおろすための出刃包丁と併せて使うことが一般的です。出刃包丁や柳包丁は片刃のものが多く、利き手によって刃の向きが異なるので、購入するときは気をつけましょう。

牛刀

牛刀の刃は少し薄めで先が尖っており、万能包丁に似た形をしています。一般では包丁の両面に刃が付いている両刃のタイプが多いですが、片側だけに刃がついている片刃の牛刀を取り扱っているところもあります。両刃より片刃の牛刀がとても使いやすく、出刃包丁と刺身包丁の良いところをとった優れものです。魚のおろしと刺身が片刃の牛刀１本でできます。

おすすめの包丁をご紹介！

そこでオススメの包丁をご紹介します。これから魚の捌きに挑戦する方も新しい包丁に買い換える方も、ぜひ参考にしてください。

貝印関孫六銀寿本鋼和包丁出刃 135mm

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小回りのきく小出刃

関孫六は歴史があり、「折れず、曲がらず、よく切れる」という刀工の伝統技を生かし、包丁作りをしています。小回りがきくので、キスやアジなどの小さい魚を捌くのにおすすめです。鋼製は切れ味が良いのが特徴ですが、錆びやすいのが難点です。錆びてしまったときは、錆をしっかりと洗って、刃を研ぎ直すことで元に戻ります。しかし、錆びないことが一番なので、使ったあとは丁寧に洗って水気をしっかりと拭き取り、よく乾かすようにしましょう。

アイテムの詳細

刃先から柄の端、全長22.3×4.5×2.1cm
本体の重量117g
切り刃は炭素鋼を、側金は軟鉄を使用
口金はナイロン、柄の部分は天然木(朴)を使用

下村工業ヴェルダン出刃庖丁 150mm

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ステンレス素材で錆びにくい

魚捌きといったら、柄の部分は木製のイメージがありますが、こちらのアイテムは刀と柄のつなぎ目のないオールステンレスで見た目もおしゃれな出刃包丁です。ハンドルは手に優しくフィットするデザインなので、握りやすく、扱いやすいです。そのため洗いやすく、汚れが残りにくいので衛生面にも優れています。食器洗浄機や食器乾燥器にも対応しているので、日々のお手入れも簡単です。

アイテムの詳細

全長29cm、刃渡り15cm、板厚0.4cm
本体の重量200g
刃身の素材モリブデン鋼を、柄の部分18-8ステンレスを使用

濃州正宗作白木刺身 200mm

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柄の部分に白木を使用

柄の部分は白木を使用しているので、少し柔らかく、手に馴染みやすいところが特徴です。「濃州正宗作」は700年の伝統を誇る刃物の街である「岐阜県関市」で造られており、その培った技術と機械技術で品質の良さをつくっています。それでいて、価格がお手頃なのが魅力です。初めて魚を捌くという方は最初に試してみてはいかがでしょうか。刀身のサイズも20cmあるので、使いやすい大きさです。

アイテムの詳細

全長は約32cm、刃渡りは約20.5cm
本体の重量75g

下村工業ヴェルダン柳刃庖丁 180mm

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お手入れが楽！コスパも高い人気アイテム

お手頃価格でありながら、切れ味のよいところが人気の「ネオヴェルダン」のシリーズです。全体は手入れがしやすいステンレス製で、刀身の部分はステンレスモリブデン鋼が使われているので、切れ味が落ちにくいのが魅力です。デザイン性も優れているので、先ほどご紹介したヴェルダンの出刃包丁と揃える方もいます。

アイテムの詳細

メーカー型番: OVD-162
全長29cm、板厚0.3cm
刃渡り18cm
重量130g
刀身の材質はステンレスモリブデン鋼、柄の材質は18-8ステンレス

貝印 kai 関孫六包丁牛刀 180mm

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特殊な技術で作られたこだわりの商品！

関孫六「10000CL」シリーズは、いくつかの鋼材を接合するために特殊な技術を用いています。それぞれの鋼材の特性を生かし、適した部分に使用することで、切れ味のよさや耐久性などが実現しています。品質のよい鋼材であるにもかかわらず、1万円以下の価格も魅力の一つです。

アイテムの詳細

サイズ31×4.5×2.3cm
本体の重量155g
刃身はステンレスクラッド複合材、口金はステンレススチール、柄の部分は積層強化木

藤次郎プロニッケルダマスカス鋼牛刀 210mm

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ダマスカス模様が特徴！

超硬質合金鋼を採用しているので、切れ味は抜群です。刃渡りは少し長めですが扱いやすく、ほどよい重さによって少ない力で切ることができます。女性の方にもおすすめです。お値段は高いですが、その分のよさを実感できますし、長く大切に使うことができるのではないでしょうか。今使っているものからグレードアップした牛刀包丁を使って、魚捌きをさらに極めてみてはいかがでしょうか。