からすみとは？
からすみとは、魚の卵巣を塩漬けにして天日干ししたものです。塩辛いチーズのような濃厚な味わいが特徴で、薄く切ったものをお酒のおつまみに出したり、料理の隠し味や風味付けに使うことが一般的です。家庭に出回るのは完成品がほとんどで、珍しさも相まって高級食材として扱われています。
からすみの原料は？
ボラという大型魚の卵巣が原料で、味付けと防腐のために塩漬けと塩抜きの工程を繰り返して作られています。長崎県のボラのからすみが最高級品とされています。他にはサワラ、マグロ、タラ、サバの卵など、さまざまな魚から作ることもできます。
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からすみの名前の由来とは？
からすみという名前の由来は諸説ありますが、中国に古くから伝わる墨「唐墨」が有名です。からすみが中国から長崎へ伝来した安土桃山時代では、保存状態が悪く黒っぽい棒状の形が墨によく似ていたことから、からすみと呼ばれていました。現在は保存技術の進化により、オレンジ色のものが主流です。
からすみは日本3大珍味の一つ
からすみはウニの塩辛、ナマコを塩漬けにしたコノワタとともに日本の3大珍味といわれています。原料のボラは世界各地に生息する個体数の多い魚ですが、卵の流通量は少なく、カラスミの製造工程はとても手間がかかるため、高級品として扱われています。
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自家製からすみを作ってみよう！
からすみは完成品は高価なのでなかなか口にする機会がありませんが、自分で作ることは難しくはありません。必要な材料を手に入れて手順さえ理解すればお手軽に自家製のからすみを作ることが出来ます。まずは必要な道具を準備していきましょう。
準備するもの
必要なものは真子と呼ばれるボラの卵巣、真子の血抜きのためのマチ針、上質な粗塩、漬け込むためのお酒の4つだけです。真子の流通量は少ないので、自力で釣りあげるか、通販などで探すか、お近くの大きな鮮魚店や市場へ足を運んでみましょう。
真子
様々な種類の魚の卵巣が使えますが、主にボラの卵巣を使います。産卵期は10月から1月なので、その時期のものは色艶が良く身が詰まっており、形も大きい高級品として扱われています。産卵期を過ぎてしまうと、排卵のために身が小さくなってしまうので注意してください。
