自家製からすみの作り方を解説!高級珍味を自分で作って酒の肴に!

からすみは完成品は高価なのでなかなか口にする機会がありませんが、自分で作ることは難しくはありません。必要な材料を手に入れて手順さえ理解すればお手軽に自家製のからすみを作ることが出来ます。まずは必要な道具を準備していきましょう。

準備するもの

必要なものは真子と呼ばれるボラの卵巣、真子の血抜きのためのマチ針、上質な粗塩、漬け込むためのお酒の4つだけです。真子の流通量は少ないので、自力で釣りあげるか、通販などで探すか、お近くの大きな鮮魚店や市場へ足を運んでみましょう。

真子

様々な種類の魚の卵巣が使えますが、主にボラの卵巣を使います。産卵期は10月から1月なので、その時期のものは色艶が良く身が詰まっており、形も大きい高級品として扱われています。産卵期を過ぎてしまうと、排卵のために身が小さくなってしまうので注意してください。

基本的にはどんな塩でも構いませんが、余計な加工がされていない、雑味のある粗塩がおすすめです。加工された味塩などを使うと、からすみの味わいが損なわれてしまいます。特にボラの真子は高級品なので、美味しく仕上げるためになるべく上質な塩を使いましょう。

焼酎

薄い塩水で塩抜きをした後に、焼酎に漬け込みます。焼酎に漬け込むことで、ほどよく全体の塩が抜けて、香りづけもできます。焼酎の味や香りが苦手な方は日本酒で代用してもかまいません。ワインなどの洋酒でも香りづけできるので、お好みのお酒を使うといいでしょう。

マチ針

真子の中にある血管を取り除くために使います。見た目を綺麗にして味を良くするための大事な工程です。マチ針がなければ竹串などでも出来ないことはないですが、表面が破れないようになるべく細い針を使うことをおすすめします。

からすみの作り方①血抜き

生の真子は血管が目立っていて見た目が悪いです。そこで血抜きをすることによって、完成後の見た目がきれいになり、臭みも防止をすることができます。最も手間のかかる工程で、表面の皮を破ってしまうと後の工程が大変になってしまうので注意してください。

針で血抜き

血抜きをしないと臭みが残ってしまうので、まずは針で丁寧に血抜きをしていきます。表面の皮を破らないように、チクチクと垂直に小さく刺していくことがコツです。地道な作業ですが仕上がりに影響するので、細い血管まできちんと刺しておきましょう。

氷水に入れる

血抜きした真子を氷水に入れます。水の温度で血管が収縮することによって、血管に残っていた血が排出されて、浮き上がっていた血管がきれいに消えます。血が残っていたら、スプーンなどで優しく押し出すといいでしょう。

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