どんこは肝がおいしい魚！定番鍋や郷土料理レシピ・画像も紹介！

最後の仕上げになります。骨の処理は刺身をはじめフライ、ソテーなどあらゆる調理においても必要になります。一方で皮引きは刺身で食べる場合のみ処理が必要といえます。

火を入れる調理法の場合はそのままで構いませんが、苦手な人は取り除くようにしましょう。

捌き方のポイント

まず腹骨をすき取ります。内臓のあった部分です。ほとんどが皮になるので斜めに刃を入れて切り落とします。次に専用の骨抜きを使って上身、下身の真ん中にある骨を指でさぐりながら抜いていきます。

最後に皮引きです。尾の方を右にして身と皮の間に刃を入れます。左手で身を持ち上げ前後に振りながら右側に引っ張ると皮が引けていきます。

注意点

もっともコツがいるのが皮引きです。コツは包丁はほとんど動かさないことです。包丁を持っている右手は軸であり、あくまでも左手の右に引っ張る力で皮が剥がれていくイメージで行うとうまくいきます。

少しばかりコツがいる作業ですが慣れてしまえば簡単です。

どんこの魚料理レシピ6選を見てみよう！

もともとの素材がいいことは言うまでもありませんが、それゆえにどんな料理でもおいしく食べることができます。手の込んだことも必要ないので家庭でも気軽に食材として扱える魚です。

ここからは定番料理と郷土料理を3つずつ紹介します。

どんこの魚料理レシピ①：鍋

なんといっても鍋は絶対に外せない食べ方です。三陸を有する岩手や宮城では冬の定番料理にもなっていおり濃厚なダシのとれたスープとほくほくした白身は多くの人を魅了しています。

作り方もとても簡単です。寒い日にぜひ作ってみてください。身体の芯まで温まります。

材料とワンポイントアドバイス

せっかく出たダシが風味で喧嘩しないようにカツオではなく昆布でダシをとるようにしましょう。レシピではゴボウも入りますがこちらはなくても構いません。代わりに白菜を使い魚のコクだけを楽しむ食べ方もおすすめです。

美味しい作り方

野菜を切り分けます。どんこは下処理をしてぶつ切りにし、肝はとっておきます。鍋に昆布でダシをとったスープを入れます。次に切り身を入れてアクを取ります。

煮えたら他の野菜を入れ酒と味噌で味を整えます。肝は煮崩れしやすいので最後に入れましょう。詳細なレシピはこちら

どんこの魚料理レシピ②：どんこの煮付け

甘辛い煮汁がたっぷり染み込んだ煮付けは身がおいしい魚だからこそ堪能できる料理です。舌触りも優しいふっくらした身をぜひ味わってみてください。

ご飯のおかずにもぴったりの一品です。

材料とワンポイントアドバイス

姿煮やぶつ切りなど、好みで使い分けます。煮付けの場合も肝はおいしくいただけるので煮込んでみてください。

砂糖はよりコクのある甘辛い煮汁をイメージしている人はザラメ砂糖を使うと近い仕上がりになります。煮る際は必ず落とし蓋をしましょう。

美味しい作り方

下処理をしたら腹の中をよく洗います。霜降りをするとより臭みが抜けます。鍋に調味料を入れひと煮立ちさせたら魚を入れます。

ある程度火が通ったら中火以下にして生姜を入れ落としふたを被せて7分ほどことこと煮て出来上がりです。詳細なレシピはこちら

どんこの魚料理レシピ③：どんこの肝和えなめろう

なめろうは漁師さんが生み出した豪快な刺身料理です。たたきにした刺身に味噌を混ぜ込んでいただきます。今回はそのなめろうに絶品の肝を生かしたレシピを紹介します。

ちょっぴり大人の味になりますが、酒のつまみにはかかせません。辛口の日本酒に合わせたい一品です。

材料とワンポイントアドバイス

材料(4人分)

どんこ(釣ってすぐに、ちゃんと血抜きしたもの) 40cm1匹

小ネギ(小口切り) ３本

味噌　大さじ１

酒　大さじ１

めんつゆ　大さじ１

(引用：クックパッド)

美味しい作り方

3枚おろしにし、刺身用に切り分けたら包丁で粘りが出るまでたたきます。肝は下処理を済ませておきます。味付けの基本となる味噌とめんつゆを合わせて練ります。

たたいたところに調味料、肝をのせてさらにまんべんなくたたいたら出来上がりです。詳しいレシピはこちら

どんこの郷土料理レシピ①：どんこのさかさ焼き

卵黄をベースにした肝ダレを塗って焼き上げる郷土料理です。内臓である肝が外側にくるために「さかさ焼き」と名付けられました。

肝の旨味と黄身のコクで普通の焼き魚とはまた違った奥行きのある味わいに仕上がっています。

材料とワンポイントアドバイス

材料

下処理したドンコ　1匹
ドンコのキモ　1匹分
卵黄　1個分
ネギ　少々
ショウガ　少々
調味料：しょう油、日本酒　適量

(引用：釣りTiKi東北)

肝はできる限り細かくするために、よく包丁でたたくか、すり鉢を使って完全にペースト状にしましょう。表面に塗ったタレは魚全体に火が通る前に焦げる可能性があるのである程度こんがりしてきたらアルミホイルを被せます。

こうすることで焦げを防ぐことができます。

美味しい作り方

下処理をして肝をきれいに取り出し、たたくか、すり鉢を使って細かくします。ボールに卵黄、調味料、しょうがを入れてしっかり混ぜたらネギを加えます。

タレを表面に塗り、あとはグリルまたはオーブンに入れて焼き上げます。詳細なレシピはこちら

どんこの郷土料理レシピ②：どんこのちゃんちゃん焼き

鮭の代表的な郷土料理として主に北海道で広く愛されているちゃんちゃん焼きですが、どんこを使ったものも北東北では割とメジャーな料理として伝わっています。

やはりここでも肝を使うのでこってりした味に仕上がるのが特徴です。ビールはもちろんのこと、ご飯もすすむ一品です。

材料とワンポイントアドバイス

材料　2人分

どんこ

野菜　にら、もやしなど(もやしは水分が多いのでお好みでどうぞ)

みそ

(引用：戸井漁港共同組合)

レシピではニラやもやしとありますが、野菜は他にキャベツや人参、ピーマン、さらにえのきなどのきのこ類を入れてもおいしくいただけます。

調味料も味噌の他にバターを入れるとお子さんでも食べやすい味付けになるのでおすすめです。

美味しい作り方

下処理をして3枚おろしにし、食べやすい大きさに切ります。野菜も同様に手頃な大きさに切り分けます。ホットプレート、もしくはフライパンで切り身を焼き、程よい感じに火が通ったら野菜を入れます。

肝は表面を焼きすり潰しながら味噌とともに全体に混ぜ合わせます。詳細なレシピはこちら

どんこの郷土料理レシピ③：どんこのなます

岩手県は田野畑村に伝わる郷土料理で、さっぱりと酢の物でいただく調理法です。もともと岩手県北部では大根おろしをベースにし、そこにきのこなどを和えた酢の物を食べる習慣があり、そこから派生した料理です。

焼きほぐした香ばしい肝と身をあっさりいただける一品です。

材料とワンポイントアドバイス

材料

どんこ　中1尾

だいこん　1/2本

しょうゆ　大さじ1

酢　大さじ1

酒　大さじ1/2

(引用：郷土料理ものがたり)

身や肝はよく焼くことによって生臭さが取ることができます。仕上がりが大根おろしベースということもあるのでしっかり火を通し香ばしく仕上げましょう。

また大根おろしは一度鍋に入れて熱を通し余計な辛味を抜くこと、しっかり水気を取ってあげることがポイントです。

美味しい作り方

姿身のままじっくり焼きます。身をほぐし、骨をきれいに取り除きます。肝はアルミホイルを箱状にして軽く油を引いて焼きます。火が通ったら醤油、酒でさらに煮ます。

大根おろしはザルに取ってから鍋に入れ、縁がふつふつしたら取り出して水気をしっかり切ります。最後に全てあわせ酢を入れ味を整えます。詳細なレシピはこちら

どんこの肝は生で平気？適切な調理法と注意点とは

あまりにもおいしいためその存在感は身を上回り主役のような扱いも受けるどんこの肝。ほとんどの料理で必ず使われますが、では刺身のように生で食べられるのでしょうか。

ここではその答えと適切な食べ方を紹介します。

生でも食べられなくはない

結論からいうと食べることができます。しかし、では刺身のようにスライスではどうかというとそれはNGです。基本的にはたたいて細かくするなど可能な限りペースト状にして食べることが大前提になります。

肝は寄生虫の巣窟

アニサキスという有名な寄生虫を一度は耳にしたことありますか？魚の主に内臓に寄生し、人体に入るとひどい腹痛や吐き気をもたらします。言うまでもなく肝もいるので肝を細かく刻んでしまうことがもっとも安全な食べ方といえます。

生食でも霜降りはしよう

刺身でつける醤油に肝を溶かしたり、なめろうに入れたり肝を生で使う時にも必ず一度熱湯をかけることを強くおすすめします。

表面に付着した寄生虫を殺傷する効果もありますが、何より生臭さを抑えてくれるからです。この時血管も取り除くとより効果的です。

どんこが手に入ったら魚料理を楽しもう！

いかがでしたか。東北で暮らす人には身近なものの、特に西日本の人にはあまり馴染みのない魚かもしれません。

がしかし、今はネットでも注文することができるので旬の時期がきたらぜひ購入して、絶品の肝とともにとことこん味わってみてください。

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