どんこを神経締めする動画を見てみよう
自分で釣ってその日のうちに食べる方が買うよりも活きの良さは上です。しかしそのままにしておくと鮮度はみるみる落ちてしまい、せっかくのおいしいチャンスを逃してしまうことになります。
よって動画のように神経締めをして持ち帰るようにしましょう。活き締めの方法はこちらも参考にどうぞ。
おいしい魚、どんこの見分け方
自ら釣ったのであれば新鮮さに疑いをいだくことはありません。しかし購入する場合はどうでしょう。敷き詰めた氷の上に陳列された姿は活きがいいように見えますが果たして本当にそうでしょうか。
ここからは主に目利きのポイントをお伝えしていきます。
色鮮やかで丸みがあるどんこを選ぼう！
活け物がおすすめですが、まずは目が濁ることなく透明感があるか、エラは黒ずむことなく鮮やかな赤色をしているか、表面は色がはっきりしていて艶があるかなどを見ましょう。
また肝が格別においしいので腹の張り具合もチェックすることが重要なポイントです。
魚料理を作ろう！どんこの捌き方を紹介！
表面がぬるぬるしているので捌きにくそうに感じる点もありますが、このぬるぬるさえ落としてしまえば基本的なやり方やおさえるべきポイントは一般的なものと大差ありません。
これから工程ごとにまとめて捌き方を紹介していきます。せっかくなのでマスターしてよりおいしくいただきましょう。
まずは動画でどんこの捌き方を見よう
「捌く」と聞いたときにまず思い浮かべるのは3枚おろしではないでしょうか。しかし東北地方では鍋をはじめとした汁物で食べることが多いためあまり3枚にはおろさず、ぶつ切りにされる方が圧倒的に多いです。
また動画開始から1分40秒ほどに注目です。絶品と称される肝を大事に扱っている様子がよくわかります。
どんこの3枚おろしはこちらの動画
刺身やフライなどでもおいしくいただけるので、その際は3枚におろします。ぶつ切りよりもより細かく骨を処理するため、小骨が口に残るのが苦手という方でも3枚におろすことで気にすることなく食べることが可能です。
45秒ほどから4分ほどの間に捌く様子が映されています。
どんこの捌き方①：うろこ、ぬめりを取る
捌く前の下処理です。全体的に柔らかく弾力があることがわかります。さらに表面にはぬめりがあるのが特徴でもあります。
うろこはそこまで大きくもなく、硬くもないので割と簡単に落とせます。まずはこの2つを丁寧に処理していきましょう。
捌き方のポイント
どうしてもぬめりが気になる時はあらかじめボールに塩とともに入れてよく揉み洗いします。するとぬめりが分離してくるのであとは水で洗い流せばオッケーです。
その際うろこと同時に落とすことも可能で、金たわしを使うと非常に効率よく落としていくことができます。すべるので軍手をはめると掴みやすいです。
注意点
ぬめりの処理が甘いと滑りやすくなるため捌きにくくなる他、誤って自分の手を切ってしまったなど事故にも繋がりやすいのでしっかり落とすようにしましょう。
うろこの処理はおいしく食べられるか否かの1つの分かれ道です。後々口に残ることのないように念入りに処理しましょう。
どんこの捌き方②：頭と肝を取り出す
本来は頭は一度に落とした後に腹を割いて内臓を掻き出す方法を取りますが、肝を刃で傷つけてしまったり、他の臓器が破けることで肝を汚してしまう恐れがあります。
もちろん丁寧に処理すれば防げますが、ここでは以下のような方法をとるのがおすすめです。
捌き方のポイント
胸ビレの付け根に切れ込みを入れ裏側も切れ込みを入れます。次に親指、人差し指でエラをつまみ、そのままゆっくり手前に引き出すと、頭部についた状態で内臓も引き出すことができます。
このようにして引き抜くことにより肝に傷をつけず、そのままの状態で取り出すことが可能です。
注意点
仮に頭を落としてしまったら、腹に刃をごく浅めに入れて割いてから、刃先を使って優しく内臓を出すようにします。そして丁寧に肝だけを避けて残りは処分します。
まな板の上で行うことになるので本格的に捌く前にまな板を一度洗うようにしましょう。
