臭みがあるため刺身は絶対NGとも言われていますが、のちに紹介する下処理の方法で刺身でも美味しくいただけます。
イスズミの調理方法①釣った直後の下処理
下処理をしっかりするとより臭みが抜けます。
まず釣りあげたらすぐに活き締め、血抜きをしましょう（イスズミに限らず、ほかの魚でも釣った後すぐに活き締め、血抜きをすることで鮮度を保つが出来ます）。その後、ハラワタをすぐに全部しっかりと抜くことで独特な臭みが抜けます。その際、ハラワタを傷つけないように注意しましょう（ハラワタが非常に臭いです）。あと、エラも取っておきましょう。魚の締め方についてより詳しく知りたい方は、こちらの記事でも魚の締め方について紹介しておりますので、ぜひご参考にしてみてくださいね。
イスズミの調理方法②帰宅後の下処理
移動の際はクーラーボックスなどできちんと保冷し、帰宅したらすぐにウロコを取り除きます。それから軽く塩をふっておくと水分が出てきますので、その水分と一緒に臭みを抜きます。そのあとは三枚におろして表面を軽く炙る、またはお湯に10～15秒ほどくぐらせてから氷水をつけること（湯引き）でさらに臭みが抜けます。
以上の方法でほとんど臭みが抜けますが、それでもまだ気になるかも、という方は香草類（大葉、ミョウガなど）やワサビ、ショウガなど一緒に食べるとより臭みを感じずに美味しくいただけると思います。もちろん旬の時期のイスズミを用いることが大前提です。臭いけどそれがクセになっちゃう！という方には、サンノジ（ニザダイ）という魚についての情報もおすすめです。サンノジ（ニザダイ）の臭さと美味しいレシピについて紹介しておりますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
