イシモチとはどんな魚？
丸いのっぺりとした顔と薄いウロコ、銀白色に光る体が特徴です。釣れるのは大きいもので40センチ程です。海水魚ですが、汽水域の砂泥地にも多く生息しており、漁港や堤防で釣ることができます。釣れたばかりのイシモチは特に白くて美しく、食べても美味しいので、釣れると嬉しい魚の一つです。
イシモチはにべによく似た魚
スズキ目ニベ科の魚で、ニベによく似ています。ニベはイシモチよりも大きく成長するという点や、体に黒色の斑紋があることで見分けることができます。また顔も若干違っており、イシモチよりも全体的に細く短いのが特徴です。
イシモチの名前の由来
名前の由来は「石持」。人間にもある耳の中のカルシウムの結晶を耳石と言いますが、イシモチの耳石は頭蓋骨の中にあります。これを振動させることにより耳のような働きをします。その耳石が、イシモチの場合通常よりも大きいことから、この名前がついたと言われています。
イシモチの地方名
釣り上げた時に、グーグーと声を出すので、それがグチを言っているようだということで、関西方面では「グチ」もしくは「シログチ」とも呼ばれます。この音は、浮き袋を振るわせて鳴る音で、産卵期によく見られます。
イシモチは料理がおいしい
刺身はもちろん、塩焼きや煮付け、またムニエルなどジャンルを問わず、あらゆる調理法で美味しく食べることができます。身は綺麗な白身で一般的にはあっさりした味と言われますが、熟成したり調理法によっては旨味や甘みが増します。
イシモチは食用として広く親しまれている
釣った魚として食べるだけでなく、加工品の材料としても利用されており、昔から多くの日本人に親しまれてきた食用の魚です。暖かい海に生息しているので、九州や瀬戸内海で水揚げされ全国に出荷されます。
イシモチはかまぼこの原料
加工品の中でも、イワシやハモ、ヒラメやタラと並んでかまぼこの原料とされることでよく知られています。かまぼこの原料には、味の良さ以外にも、加熱した時も弾力が残ると言った特徴が必要ですが、イシモチの身にはその性質があります。
イシモチは血抜きをしっかりしよう
手間は少しかかりますが、釣った後丁寧に血抜きをすることで、臭みを無くし旨味や甘みを引き出すことができます。特に刺身のように生で食べる場合には、釣り場で締めて血抜きをすることをおすすめします。
イシモチの血抜きの方法
まず首をそらせ、エラの中がよく見えるのように開きます。頭と胴体の繋ぎ目の三角部分にハサミを入れます。その後、血が出なくなるまで水を張ったバケツに入れます。ここで泳がせる方法もありますが、先に締めてから血抜きをするとより鮮度を保つことができます。血抜きが終わったら冷えたクーラーで持ち帰りましょう。
イシモチの旬
よく獲れる時と、美味しい時、旬には二つの意味があります。美味しい時期にはぜひ自分で釣って、旬の味を味わいたいものです。また、美味しい時期には脂が乗っています。刺身にするならこの時期がおすすめです。
イシモチの旬は春から秋
この魚は身が柔らかく小骨が多いため、刺身で食べるなら身のしまった冬がおすすめです。一年中釣れ、それぞれの美味しさを味わえるのもこの魚の魅力です。地域によりますが、旬と言えるのは気温が暖かい春から秋で、冬は比較的沖で釣れると言われます。
イシモチの産卵期
初夏が産卵の時期で、卵を持ったイシモチを味わうことができます。また漁獲量が増えるのもこの時期です。加熱調理することで旨味が増す魚なので、卵の入った煮付けはぜひ味わってほしい料理です。
イシモチの捌き方
身が柔らかいこととサイズが小さめであることから、細かな作業が必要にはなりますが、基本的には他の魚と同じように捌きます。捌く手順はシンプルです。出刃包丁をよく研いでおくことが魚を綺麗に捌くコツです。
イシモチの捌き方①鱗をとる
市販の鱗取りを使って、まず範囲が広い部分の鱗を取ります。その後、背びれや尾びれの近くを、包丁の先で細かく丁寧に取りましょう。鱗を落とす途中で水洗いをしないようにするのが美味しく仕上げるコツです。
イシモチの捌き方②頭を落とす
頭の両サイドからひれを巻き込みつつ、斜めに包丁を入れます。その後、内臓を傷つけないように腹を割きます。腹を割いたら、内臓をかき出しながら頭の方まで手を入れ、最後に全ての内臓と一緒に包丁で頭を落とします。
イシモチの捌き方③内臓の処理をする
よく切れる包丁であれば、頭に切れ目を入れた時点でほぼ切り離されているので、内臓と一緒に落とすのがおすすめです。そうすれば内臓を不必要に傷つけて、臭みが出るのを避けることができます。その後は包丁の先で血合いの部分に切れ目を入れます。
イシモチの捌き方④水洗いをする
ここで初めて水洗いをします。水を張ったボールに魚をつける、もしくは流水でゴシゴシ丁寧に洗いましょう。後で水気を取る際に、布巾に血や汚れがつかないくらいに丁寧に洗います。血合いの部分は特に血が残らないようにしておきましょう。
イシモチの捌き方⑤3枚におろす
まず腹から、中骨に沿って少しずつ包丁を入れていきます。ある程度進んだら、次は背中の方から中骨に沿って包丁を入れます。その後、尾ひれの手前で、向こう側まで貫通させた状態で、刃をこちら側に向けて包丁を入れ、尾ひれを手で押さえ一気に包丁を頭の方までずらします。逆も同じようにします。
イシモチ料理の作り方｜ムニエル
3枚におろしたら、刺身にするか加熱するか迷うところですが、何匹か釣れているのであれば、メニュー1つとしてムニエルがおすすめです。白身魚の定番と言っても良い調理法ですが、とても美味しく仕上がります。
イシモチのムニエルは多めのバターがポイント
身はホロホロとしていて柔らかく、淡白な味なのでムニエルに向いています。美味しく仕上げるコツは多めのバター。バターをたっぷり溶かして、身にバターをかけながらじっくり火を入れることでコクのある味わいになります。
イシモチのムニエルの作り方
切り身に軽く塩コショウをします。小麦粉を両面につけたら、身が半分浸かるくらいのたっぷりのバターを温め、中火で焼きます。皮目をカリッと焼くのがポイントです。バターを焦がさないように火加減に気をつけながらじっくりと焼き上げましょう。最後に、風味づけの白ワインを大さじ1程度回しかけ、アルコールを飛ばしたら完成です。
イシモチ料理の作り方｜さつま揚げ
かまぼこの材料として有名なイシモチは、練り物にぴったりの魚です。ある程度の小骨を抜いておくのがおすすめですが、自宅にフードプロセッサーがあれば、十分滑らかな練り物を作ることができます。
イシモチのさつま揚げには砂糖と塩を入れる
さつま揚げを作るときのポイントは、爆発防止の砂糖と粘りを出す塩を必ず入れることです。砂糖は味付けとしても、全体をまろやかに仕上げることができます。塩を入れると味が締まるだけでなく、粘りを出すので美味しいさつま揚げを作ることができます。
イシモチのさつま揚げの作り方
3枚におろしたイシモチは、できる限り小骨を抜いておきます。皮を剥いでなるべく細かく切ったら、砂糖、塩に加えて卵白と片栗粉を一緒にフードプロセッサーにかけます。お好みで人参や枝豆、刻み生姜やにんにくを入れると変わり種を味わうことができます。スプーンに取り、180度の油で揚げて完成です。
