よく獲れる時と、美味しい時、旬には二つの意味があります。美味しい時期にはぜひ自分で釣って、旬の味を味わいたいものです。また、美味しい時期には脂が乗っています。刺身にするならこの時期がおすすめです。
イシモチの旬は春から秋
この魚は身が柔らかく小骨が多いため、刺身で食べるなら身のしまった冬がおすすめです。一年中釣れ、それぞれの美味しさを味わえるのもこの魚の魅力です。地域によりますが、旬と言えるのは気温が暖かい春から秋で、冬は比較的沖で釣れると言われます。
イシモチの産卵期
初夏が産卵の時期で、卵を持ったイシモチを味わうことができます。また漁獲量が増えるのもこの時期です。加熱調理することで旨味が増す魚なので、卵の入った煮付けはぜひ味わってほしい料理です。
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イシモチの捌き方
身が柔らかいこととサイズが小さめであることから、細かな作業が必要にはなりますが、基本的には他の魚と同じように捌きます。捌く手順はシンプルです。出刃包丁をよく研いでおくことが魚を綺麗に捌くコツです。
イシモチの捌き方①鱗をとる
市販の鱗取りを使って、まず範囲が広い部分の鱗を取ります。その後、背びれや尾びれの近くを、包丁の先で細かく丁寧に取りましょう。鱗を落とす途中で水洗いをしないようにするのが美味しく仕上げるコツです。
イシモチの捌き方②頭を落とす
頭の両サイドからひれを巻き込みつつ、斜めに包丁を入れます。その後、内臓を傷つけないように腹を割きます。腹を割いたら、内臓をかき出しながら頭の方まで手を入れ、最後に全ての内臓と一緒に包丁で頭を落とします。
イシモチの捌き方③内臓の処理をする
よく切れる包丁であれば、頭に切れ目を入れた時点でほぼ切り離されているので、内臓と一緒に落とすのがおすすめです。そうすれば内臓を不必要に傷つけて、臭みが出るのを避けることができます。その後は包丁の先で血合いの部分に切れ目を入れます。
イシモチの捌き方④水洗いをする
ここで初めて水洗いをします。水を張ったボールに魚をつける、もしくは流水でゴシゴシ丁寧に洗いましょう。後で水気を取る際に、布巾に血や汚れがつかないくらいに丁寧に洗います。血合いの部分は特に血が残らないようにしておきましょう。
イシモチの捌き方⑤3枚におろす
まず腹から、中骨に沿って少しずつ包丁を入れていきます。ある程度進んだら、次は背中の方から中骨に沿って包丁を入れます。その後、尾ひれの手前で、向こう側まで貫通させた状態で、刃をこちら側に向けて包丁を入れ、尾ひれを手で押さえ一気に包丁を頭の方までずらします。逆も同じようにします。
イシモチ料理の作り方｜ムニエル
3枚におろしたら、刺身にするか加熱するか迷うところですが、何匹か釣れているのであれば、メニュー1つとしてムニエルがおすすめです。白身魚の定番と言っても良い調理法ですが、とても美味しく仕上がります。
