マゴチとはどんな魚？
マゴチはカサゴ目コチ科に属する魚で、細長い体に平いのが特徴的な魚です。マゴチ（真桶）と漢字では書き、「メゴチ」や「ヨシノゴチ」から見て「真」のこち「真鯒」になったそうです。この容姿から「牛尾魚」（牛の尾っぽに見える魚）と漢字を書くこともあります。マゴチは体の色もとても地味で砂と同化して見えます。体長は1ｍ前後にもなる大きな魚です。
マゴチは浅瀬に生息する魚
マゴチはエビや小魚などを捕食するので、それらの餌がいる水深の浅いところで生息しています。カレイやヒラメの様に砂地で身を潜めて暮らしています。冬は水深の深い所に移動し、活動も控えめになります。
マゴチは宮城県より南に生息している
マゴチは太平洋側では宮城県から九州南岸に生息し、日本海側では山形県から九州南岸、東シナ海沿岸。最南で種子島に生息しています。
マゴチの形態
マゴチは稚魚の時は浮遊して生活しますが、幼魚になると浅瀬の砂に潜り小魚などを捕食します。昔は幼魚の時代は雄で過ごし成長してくと雌になると言われていましたが、近年の調査により、雄と雌といることが年齢査定結果により判明しました。
雄は成長しても大きくならないことから、コチは性転換は行わないという事が分かりました。主に肉食で、小魚やエビ、小さいタコなども大きな口で食べてしまいます。時には仲間のメゴチを食べてしまうこともあります。
産卵期は初夏で、浅瀬に卵を産みます。
マゴチとメゴチの見分け方
マゴチと同じくカサゴ目コチ科の魚です。こちらも平たくなっている魚で姿はマゴチとよく似ていますが、マゴチより色が薄く体の前半に斑点があります。マゴチのつぶらな目に比べてメゴチの目は大きく（目鯒・眼鯒と書かれる）、味はマゴチより水っぽい味がします。
また、釣り人がいう「メゴチ」はヒレが大きく体が長い「ネズッポ科」の事を指していることもあります。
マゴチの値段
マゴチの値段は鮮度や状態、時期、サイズや産地により様々あります。築地では旬の頃の傷が無く、生きている鮮度の良い状態で1㎏5000円程の高値で取引されることもあるそうです。
また、サイズも小さく死んでいる状態ならば1000円以下で販売されることもあります。都会ですとそれなりのお値段がしますが、500円ほどで購入出来る地域もあります。
マゴチはかつて高級魚だった
マゴチは群れで行動しないため、漁獲量が少なかったこともあり銀座や渋谷の高級料亭で出されていた事から「高級魚」として扱われていました。現在では漁獲量も増え、鮮魚を扱うスーパーなどでも販売されていることもあり購入しやすいお値段になってきましたね。
昔は料亭に持ち込みで結構なお値段で買い取りしてもらえたとか…。現在でも生きたマゴチは高値で取引されています。
マゴチは料理がおいしい
見た目からは想像できませんが、見た目以上にマゴチは美味しいんです。夏のフグとまで言われるほど。美しい白身は甘みがあり、アラはとても美味しいダシがでます。マゴチはどんな料理にも向いていているので色んな食べ方をしてみてください。
マゴチは料亭に出される
昔は高級食材だったマゴチ。現在でも生きたマゴチは高級品です。漁獲量が少なかった時代はマゴチが料亭に買われてしまうため、一般に流通しなかったので高級食材だったんですね。
しかし、それだけではなくマゴチの美しい白身と本物の味は料亭に刺身としてよく用いられます。またマゴチは捌く手間がかかるのでお寿司などで出す時もお値段が張るんです。とは言うものの、一流の味を知っている料理人ならこそ、このマゴチの美味しさを知っているので料亭で扱われる理由なのでしょう。
マゴチの旬は夏
マゴチの美味しさは伝わったでしょうか？マゴチが一番美味しい時期は産卵するまでの夏が旬です。産卵のためにマゴチは沢山栄養をつけようと盛んに捕食しているので身が充実しています。
また産卵前は卵も持っていて、この卵も美味しいんです。産卵を終えた冬場はじっとしていることが多く身が痩せてしまっているので夏ほど味はのらなくなります。
マゴチの味はフグに似ている？
マゴチは「夏のフグ」と言われるほど美味だと重宝されています。生き締めしたマゴチの刺身は甘みがあり、シコシコした弾力は冬のフグの薄造りにも似た美味しさがあります。旬の時期が違いますからフグとどちらが美味しいか比較し辛いですが、まさに夏のフグの異名はうなづけます。
マゴチの捌き方
マゴチは浅瀬に生息しているので自分で釣った新鮮なマゴチを是非食べてください。マゴチの捌き方について説明していきますので、参考にしながら料理してみてください。
マゴチの捌き方①ひれなど危険な部位を切る
出典:”YouTube
キッチンハサミなどを使って背ヒレ、尾ヒレを切ります。エラの蓋から突起している部分も切りましょう。
マゴチの捌き方②鱗を落とす
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鱗取り、包丁、金タワシなどを使って鱗を落とします。マゴチの鱗は細かいので隅々まで丁寧に取ります。
マゴチの捌き方③頭を落とす
出典:YouTube
胸ビレと腹ビレに沿って両脇に包丁を入れ頭を落とします。
マゴチの捌き方④内臓の処理をする
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肛門から逆さ包丁を入れます。時期によっては卵ももっているので頭と一緒に内臓・卵を取り出します。
マゴチの捌き方⑤水洗いをする
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血ワタをキレに洗い流します。その後水けをしっかり切れば下処理の完成です。
マゴチを余すことなく食べよう
マゴチは捨てるところがないほど様々な料理に使えます。身だけでなく捨てるようなところでも食してください。部位ごとのおススメ料理も紹介します。
頭・中骨
頭：下処理済の頭を４分割ほどにしてアラ汁にすればマゴチの芳醇なダシが出て美味しく食べれます。
カマ：脂ののったカマは塩焼きが美味しいです。
中骨：煮つけにしても、アラ汁にしても美味しくいただけます。
皮・卵・身
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皮：コラーゲンたっぷりのマゴチの皮は湯引きをしてポン酢で食べるとプルップルの食感が味わえます。
