マハタの基本情報
マハタの料理を紹介する前に、マハタとはどんな魚なのかを知っておきましょう。マハタはスズキ科に所属する魚なのですが、高級業クエと同様なかなか釣れないと言われてる魚です。そんなマハタについて知りましょう。
マハタの生息場所
マハタはクエと同じ位に高級魚という事は、なかなか釣れないのでは？と思う人もいますが、マハタの生息場所をしっかり把握すれば釣りでもマハタを釣り上げる事が出来ます。高級魚でも場所を押える事で釣り上げる事もできます。
マハタの生息場所は広く北海道から九州南岸の日本海や東シナ海メインです。更に細かく紹介すると仙台湾〜九州南岸の太平洋沿岸や瀬戸内海や屋久島そして石垣島北部といった幅広くいます。また水深4-300mの所にいる海水魚で比較的浅場に生息しています。
マハタの旬
マハタの旬は主に産卵期が夏と言われているのですが、夏はいわば収穫量が多い為に旬と言われています。しかし実際は脂が良くのっている産卵を控えた冬から春先は鍋の季節もあり一番美味しい旬と言われています。
マハタの特徴
そしてマハタの特徴です。マハタは最大で体長1.8mにもなる大型魚ではあるのですが、市場に回るのは殆どが40～60cmが多いです。そしてヒレが特徴的で、頭部及び各ヒレが体全体より大きいのも特徴です。
マハタの体の色は全体的に薄い褐色色であり、7本の横縞があります。またこの横縞がはっきりしていると若いタイプで薄くなっているのや見えなくなっているのが老魚という風に年齢も分かるのです。模様の色だけで年齢が分かる魚はマハタだけです。
またマハタには近縁のマハタモドキという全く似た名前の魚がいます。その為に稀にマハタを獲ったという人もいますが、モドキだったりする事がありますその時の区別としては尾ビレの後縁が狭く白色に縁どられるのがマハタです。
クエとマハタとの違い
マハタの簡単に説明した所で、同じ高級魚であるクエと実はよく間違えられやすいのです。そこで簡単にですがクエとマハタの違いを紹介しましょう。実は違いを見つける場所があります。それは模様です。
クエとマハタの模様は同じ模様に見えて実は違います。マハタの模様は全ての横じま模様がまっすぐに入っているのに対してクエは前2本の横じまだけが頭の方へ流れるよう入っているのです。これが違いを見分ける方法です。
マハタの定番料理はマハタ鍋
さて、ここからマハタの料理を紹介する前に、一つだけ、マハタ料理の定番をご紹介します。それは冬の旬である時期に多くでる料理である「マハタ鍋」です。脂がのっているので、野菜と一緒に鍋にして食べると美味しいのです。
マハタ鍋の作り方として簡単に紹介するとマハタのアラを使ってだし汁を取って作るのです。つまりマハタの旨味を残らず使っているお鍋なので、正しくマハタの定番料理としてマハタの生産地では食べられていますし、冬の名物料理としても知られている鍋料理です。
マハタの人気料理①煮付け
ではここからマハタの料理について紹介していきましょう。全部で6つの料理を紹介していきます。誰が見てもすぐ作れるように細かく書いているので今ままで作り方がわからず苦労していた人も一目当然です。最初に紹介するのは「マハタの煮付け」です。
下準備
まずマハタの煮付けを作るのに必要な下準備です。魚は殆どが濡れている事があります。なので下準備で必要な事といえば魚の余分な水気をペーパータオルなどでしっかりふき取る事です。水気が残っていると味を落としてしまいます。
料理方法
- マハタ1匹、生姜１片、水300cc、醤油大4、みりん大１、酒大２、砂糖大３となっています。マハタは一匹から切り身が4~5は取れます。
- 調味料と生姜を鍋に入れ沸騰させている間に、魚を切り身サイズにさばいていきます。3枚おろしで分けていくと切りやすいです。
- 次にマハタをを入れて落とし豚をしたら、強中火から強火で５分一気に煮付けていきます
- しっかり煮付けて味がついたところで皿に盛り、一緒に煮込んだ生姜も千切りにして添えると美味しいマハタの出来上がりです。
ワンポイントアドバイス
マハタのサイズによりますが、丸一匹の場合は、骨に沿って切れ目を少し入れ、水400cc、時間は7分程度にすると一気に作る事が出来ます。また身が大きい場合は、煮汁をかけながらするとより美味しく煮込めます。
因みになぜ強火でかけるのかというと強めの火で一気に煮付けると、臭みを出さずに、旨みだけを封じ込めてくれるので、よりマハタの煮込みは美味しく出来るのです。マハタの旨味をしっかり閉じ込めるために強火にするのがコツです。
マハタの人気料理②刺身
次に紹介するマハタ料理は「刺身」です。どの魚でも一番本来の味を楽しむのには刺身からと言われています。マハタはクエと同様高級魚の為に釣り上げると大半の人は刺身で食べる事が多い程人気のメニューです。
下準備
刺身の下準備として大事な作業が一つあります。それは包丁の刃で背びれの際や胸びれの脇までしっかり取る事です。刺身はほぼ3枚おろしで仕上げる事が多いのですが、この作業は下準備として一番大切です。ウロコが残っていると非常に食べづらいので、綺麗に落とします。
ウロコだけではなくぬめりもあったりするのでしっかり水洗で落とした後、キッチンペーパー等で綺麗に水気を取っていきます。必ずウロコとぬめりは綺麗に水洗をしておかないと後で食べた時に食感がまずくなります。
料理方法
- マハタの頭を左にして、背を手前にして置いたら、腹びれの付け根から胸びれにかけてグッと包丁を差し込みます。
- 最初に切った角度を維持した状態で、頭の上も背骨まで切っていきます。
- 取り出した所から背骨に沿って軽く数回切って、ボールに水を張り、流水で腹の中をきれいに洗います。
- ここからは3枚おろしをします。最初に尾の付け根に切り込みを入れ、次に尾びれに沿って腹側に軽く刃先を入れ、骨の上に刃先が当たるようにして、尾から頭まで一度切り込みを入れます。
- もう一度包丁を入れ、刃先を一度目より深く入れていきます。切り込みした部分を少し持ち上げつつ刃が中骨の上の身を滑らせながら背骨に当たるところまで切ります。
- 魚の向きをかえて背側を切っていきますが、５と同じようにきっていけば綺麗にさばく事が出来ます
- 切り込みした身を少し持ち上げながら、背骨の上に沿って切れば3枚おろしの完成です。
- 3枚おろしになったら、後は骨を取る作業だけです。骨をすべて取り除いて刺身として切り分けたら完成です
ワンポイントアドバイス
最初に切り落とすときに力を入れすぎると力を入れすぎて内臓を切ると後が大変です。実際この最初の包丁の入れ方で後で内臓が綺麗に取れずに手で書きだす事が多いので必ずここは注意がいります。
