次に紹介するマハタ料理は「刺身」です。どの魚でも一番本来の味を楽しむのには刺身からと言われています。マハタはクエと同様高級魚の為に釣り上げると大半の人は刺身で食べる事が多い程人気のメニューです。
下準備
刺身の下準備として大事な作業が一つあります。それは包丁の刃で背びれの際や胸びれの脇までしっかり取る事です。刺身はほぼ3枚おろしで仕上げる事が多いのですが、この作業は下準備として一番大切です。ウロコが残っていると非常に食べづらいので、綺麗に落とします。
ウロコだけではなくぬめりもあったりするのでしっかり水洗で落とした後、キッチンペーパー等で綺麗に水気を取っていきます。必ずウロコとぬめりは綺麗に水洗をしておかないと後で食べた時に食感がまずくなります。
料理方法
- マハタの頭を左にして、背を手前にして置いたら、腹びれの付け根から胸びれにかけてグッと包丁を差し込みます。
- 最初に切った角度を維持した状態で、頭の上も背骨まで切っていきます。
- 取り出した所から背骨に沿って軽く数回切って、ボールに水を張り、流水で腹の中をきれいに洗います。
- ここからは3枚おろしをします。最初に尾の付け根に切り込みを入れ、次に尾びれに沿って腹側に軽く刃先を入れ、骨の上に刃先が当たるようにして、尾から頭まで一度切り込みを入れます。
- もう一度包丁を入れ、刃先を一度目より深く入れていきます。切り込みした部分を少し持ち上げつつ刃が中骨の上の身を滑らせながら背骨に当たるところまで切ります。
- 魚の向きをかえて背側を切っていきますが、５と同じようにきっていけば綺麗にさばく事が出来ます
- 切り込みした身を少し持ち上げながら、背骨の上に沿って切れば3枚おろしの完成です。
- 3枚おろしになったら、後は骨を取る作業だけです。骨をすべて取り除いて刺身として切り分けたら完成です
ワンポイントアドバイス
最初に切り落とすときに力を入れすぎると力を入れすぎて内臓を切ると後が大変です。実際この最初の包丁の入れ方で後で内臓が綺麗に取れずに手で書きだす事が多いので必ずここは注意がいります。
また背骨に張り付いた血も綺麗に落とす為には指で軽くこすればきれいに落ちます。あまり力を入れると身がボロボロになるので気を付けます。また骨は綺麗に取っていきましょう。出ないと骨が残っている食べづらいのでピンセットなどを使って丁寧に取ります。
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マハタの人気料理③兜焼き
次に紹介するマハタ料理は「兜焼き」です。兜焼きといえば有名なのはマグロですが、マハタの兜焼きもまた美味しいと話題を呼んでいます。また兜焼きは捨てがちな頭を美味しく食べる事も出来ます。
下準備
兜焼きの下準備というのは特にないですが、3枚おろしをした後に、綺麗に頭を洗っておく事です。兜焼きは頭の部分を使う料理なので、頭のぬめりをしっかり水洗いしておきましょう。また塩焼きがおすすめですので、塩以外の調味料は避けましょう。
料理方法
- マハタ1匹、塩適量だけです。兜焼きは大半が塩焼きなので、塩の好みを調整しながら焼くと美味しいです。
- マハタを3枚おろしします。3枚おろしした分は、刺身など他の料理に使っていきます。
- 頭の部分をしっかり洗ったらフライパンで塩を振りながら兜焼きをつくれば完成です。
ワンポイントアドバイス
兜焼きというと強火でしないといけない？と思う人がいますが、焼き加減は好みがあると思います。弱火でじっくり好みの焼き色を付ける事も出来れば、強火で一気にこんがり焼きあげる事もできます。兜焼きは焼き加減は自由に調整できます。
