魚を締めることができた、確認できたら尾を上にして頭を下げるように持ち、水の入ったバケツに漬けます。血液は空気に触れることでかたまり、それ以上出血しないようにする働きがありますが、水に漬けることで固まらなくなります。ですがここで気を付けなければいけない点が２つあります。それは「時間」と「水」です。
水は水でも海水を使う
水に漬ける、とありますが水道水のような真水ではいけません。それには細胞内の塩分濃度が大きく関わっています。細胞と真水では細胞内の塩分濃度に差があるため、浸透圧という力が働き細胞内に水が沢山入っていきます。浸透圧については後ほど詳しく説明しますが、細胞内に水が入ると魚の身が水っぽくなってしまうので海水を使います。
長く漬けても10分まで
水に漬けるのは5分から10分の間にしておきましょう。長く漬けて完全に血を抜いた方がいいのでは、と思われるかもしれません。実は血抜きができるのは心臓が動いている間だけで、心臓が止まると血を送り出すことがないので血抜きもできなくなります。長く漬けても意味はなく、身がゆるんで味が落ちてしまうので漬け過ぎは厳禁です。
Contents
活け締めの手順③ 神経締め
神経締めとは、活け締めの中では最もテクニックがいる、最上級の締め方です。難しい分、味もよくなります。手順①で行った締め方は、延髄を切ることで即死状態にし、ストレスを与えず絶命させました。神経締めは脳を壊すことで脳死状態にし、神経を傷つけ死後硬直をより遅らせることが目的です。これは長距離輸送に適した締め方です。
脳に杭を打つ
魚を平な所に置き、安定させたら脳に杭を打ちます。杭はアイスピックのような鋭利な棒が適しています。眉間の間あたりに脳はあるのですが、頭蓋骨や鱗がありなかなか杭は刺さりません。目の少し横あたりを狙い、脳に向かって斜めに差し込みましょう。口が開いたら脳に達した証拠です。
ワイヤーを通す
先ほど開けた穴からワイヤーを通し、動かすことで神経を傷つけます。魚の横には側線と呼ばれる線があるのですが、側線に沿って走っている骨の少し上に神経があります。ワイヤーを上手に通すことができたら骨に沿って見える太い血管を切りましょう。その後は水の中に入れて血抜きをしたら神経締め完了です。
活け締めの手順④ 保冷
手順①→②、または手順③→②の工程が終わりましたら、水から出して冷やします。この際、急いで冷やさなければいけませんが、冷やしすぎてはいけません。これにはきちんとした理由があり、魚の味を落とす原因にもなります。保冷する上で気を付けなければいけない「急いで冷やす」「冷やし過ぎない」という2点を確認していきます。
