魚に限らずですが、運動する、筋肉を収縮させる際には筋肉内にあるグリコーゲンをエネルギーとして使います。ですが、魚が絶命すると筋肉内にあるグリコーゲンは疲労物質である乳酸に変化します。その際、熱を発してしまうため身が緩んでしまいます。血抜きをした後はできるだけ急いで冷やしましょう。
冷やし過ぎはNG
急いで冷やさなければいけないのですが、だからと言って冷やしすぎてはいけません。できるだけ冷やした方がいいのでは、と氷を魚の上に載せたりするのは間違いです。逆に冷たくなりすぎるため、身が氷焼けしてしまうのです。新聞紙やタオル、ビニール袋などに包み、氷が直接魚に当たらないようにして保冷しましょう。
活け締めの手順⑤ 保存
締めた後、すぐ食べても美味しくはありません。死後硬直のため身が固くなってしまい、旨味成分の熟成も終わっていないからです。活け締めが終わっているため鮮度もある程度保たれているので少し間をあけてから食べましょう。
どうやって保存すればいいの？
魚の身を水に触れさせては絶対にいけません。水っぽくなり味が落ちる上に身が腐りやすくなります。また、魚の切り口から出てくる血（ドリップ）をついたままにしていても味は落ちてしまいますし色も悪くなってしまいます。持ち帰った魚は早く捌き、身をキッチンペーパーや吸水シートで包みラップをして冷蔵庫で保存しましょう。
どのくらい保存できるの？
締めた直後は身も固く、旨味成分も少ないためあまり美味しくはありません。魚の大きさにも寄りますが、歯ごたえがあり、刺身でも美味しく食べることができるのは36時間後と言われています。魚の中には熟成が向かない物もあるので注意しましょう。
活け締めする際知っておきたい重要用語
活け締めについて説明してきましたが、難しい用語がいくつかでてきました。軽く補足した部分もありますが、わかりにくかったと思いますので改めて詳しく解説していきます。理論がわかれば魚以外の料理にも生かすことができると思います。少し生物の用語になっている部分もありますがわかりやすく説明していきます。
知っておきたい用語① ATP
魚の旨味に一番関わっているのがこのATPです。アデノシン三リン酸の略称で、全ての生物の生命維持を司る重要な成分です。ATPは3つのリン酸が高エネルギーリン酸結合で結びついています。激しい動きをするとATPを消費してしまいますが、活け締めにするとATPは減らずに二リン酸、一リン酸と変わり、旨味成分イノシン酸になります。
知っておきたい用語② 浸透圧
これは活け締めの手順②に関わっている、私たちの身近でも利用されている現象です。水は回りの環境に合わせ均衡を保とうとする働きがあります。細胞の内と外で塩分に差がある場合、水を出す、または吸収して濃度を同じにしようとします。魚の細胞内における塩分濃度は0.9%なので真水に漬けると細胞内に水が入り水っぽい味になるのです。
