スモークサーモンとは
もともとはスウェーデンなど北欧が発祥とされ、人々に親しまれてきた料理です。最近ではIKEAなどでもよく見かけるようになりましたし、レストランやカフェでもサンドイッチやサラダにと使われるようになりずいぶん馴染みのある食材になりました。そんなスモークサーモンについて改めて簡単にご説明します。
スモークサーモンは鮭の燻製
塩漬け処理をしたサーモンを、スモークチップで木の香りをつけた煙で燻した食品です。日本で言うところのスモークサーモンは海外ではロックスと言います。塩漬けし、十分に乾燥させ、煙によって殺菌した燻製は長い冬を越えるための保存食として各地で様々な食材で作られてきた歴史ある食べ物なのです。
キングサーモンやトラウトサーモンを使う
使用されるのは主にはキングサーモンやトラウトサーモンです。キングサーモンは和名でマスノスケとも呼ばれており、その名の通り体は大きく脂が乗っているのが特徴です。トラウトサーモンは淡水の虹鱒を海で養殖したものの呼び名です。どちらも脂が乗っているので燻製に適していると言われています。
スモークサーモンの作り方｜燻製の種類について知ろう
燻製はその煙の温度によって大きく３つの方法に分かれていて、温燻、冷燻、熱燻とあります。順番に30〜60℃、15〜30℃、80℃以上といった分布になります。こんかいの食材にはどれが適するのか見ていきましょう。
燻製の種類①温燻
まず30〜60℃の煙で燻すこの方法は燻製の中でもメジャーな方法です。燻製時間も数時間から一日ほどかけてじっくり燻していくので食材の水分も抜け、煙による殺菌効果も高く、ベーコンなどと言った長期保存食には最適です。
燻製の種類②冷燻
続いては15〜30℃の煙で燻すこちらの方法は少しコツが必要です。というのも煙を起こすためには火が必要ですがそうなると必然的に温度が上がってしまうからです。煙を冷やしながら食材を燻していくので古くは冬に野外で行われていました。火を通したくない食材に向いているので、生ハムや今回のサーモンはこちらの方法が適しています。
燻製の種類③熱燻
80℃以上の煙で短時間で燻す方法です。燻すと同時に食材に熱を通したいときなどに最適で、燻製時間は短いため保存食としての燻製にはあまり向きませんが煙の匂いで食材に風味をつける意味ではとても簡単で最適です。
スモークサーモンの作り方｜使用するスモークウッドの種類
燻製をするにあたって大切な材料がスモークチップやスモークウッドと呼ばれる「煙の素」です。自然の木から削り出したチップを燃やすのでその煙には元の木の香りがしっかりとでます。癖の強いものからおとなしい香りのものもあり、食材との組み合わせは無限にあります。
①ヒッコリー
ヒッコリーはオニグルミの木の別名です。香りがとてもよく、肉にも魚にも合わせやすいのでサーモンにもおすすめです。少し酸味のある仕上がりになります。チップより熱が上がりにくいので今回のような冷燻におすすめです。
②クルミ
こちらは通常のクルミを原料にしたものになります。クルミはオニグルミよりもナッツの風味を感じやすい仕上がりになるのが特徴です。クセが少なく肉や魚を選ばない点も扱いやすいといえるでしょう。
スモークチップについて詳しく知りたい方はこちら
スモークサーモンの作り方｜ソミュール液ってどんなもの？
ソミュール液とは簡単に言ってしまうとハーブやスパイスなどを加えた香りのある塩水のことです。これをもっと濃縮したものにあたるものはピックル液と呼ばれます。燻製で大切なのは食材の水分をこの液体につけながらしっかりと抜き、長期の保存に耐えるための塩分を食材に十分にいきわたらせることです。
燻製の味の決め手
ソミュール液が燻製の味の決め手となります。というのも、燻製の味はこの液の配合によって左右されるからです。塩味の強弱やハーブやスパイスの配合、そしてどれくらいの時間つけるかによっても仕上がりは変わってきます。
長期保存の要
燻製以外の長期保存できる食材を思い浮かべてみてください。梅干しは水分を抜いて塩漬けになっています。干ししいたけは極限まで水分が抜かれています。長期保存するには水分をいかに少なくして、抜ききれない場合は残っている水分に塩をいれてやることが大切なポイントになるとお分かりだと思います。ソミュール液はその加工に重要なわけです。
ソミュール液の作り方
一般的なソミュール液の塩分濃度は10～30％とされています。そこに塩の半分程度の砂糖を加え、お好みのスパイスやハーブをブレンドすれば完成です。食材をつけて置く間の保存液の役割も果たすので一度熱を入れて冷ましたものを使用しましょう。
スモークサーモン用おすすめハーブ
ソミュール液を作るのにあたり、サーモンに合うおすすめスパイスをいくつかご紹介します。この他にもハーブの種類はまだまだあります。ハーブを変えるだけでがらっと印象が変わります。お気に入りの組み合わせを見つけましょう。
- フェンネル・・・漢方薬として使われることもあり、魚の生臭さをとってくれます。
- ローレル・・・ゲッケイジュの葉。煮込み料理をはじめとした様々な料理に使用される。素材の味を引き出す効果がある。
- オレガノ・・・ほろ苦い風味が特徴。香りが強く食欲がわく。
スモークサーモンの作り方①簡単レシピ
簡単レシピのご紹介なのでソミュール液を使わず、代わりに塩やハーブを直接サーモンに塗り込む方法の作り方をご紹介します。必要な材料はサーモン、塩、お好みのハーブやスパイスです。道具はキッチンぺーパー、燻製器です。
塩をぬりこむ
スーパーなどで売っている刺身用に塩とブレンドしたスパイス類を塗り込んでいきます。コストコなどでは大きく切り分けられた生サーモンも販売されているので使いやすくおすすめです。全体にまんべんなくぬりこんだらキッチンペーパーで覆って冷蔵庫に入れ一日おきます。想像以上に水が出ますのでバットなどにおいておきましょう。
乾燥させる
燻製の失敗としてよくあるのが酸っぱくなりすぎて食べられないことです。これは食材の水分に煙があたりすぎると起きてしまうことが多いので、スモークサーモンでも中止しましょう。前日に覆ったキッチンペーパーをとって水分をふき取ります。バットなどの上に載せて冷蔵庫にラップをせず置いてこれも一日程度乾燥させます。
燻製する
スモークウッドは3センチで約1時間程度煙が出るのでまずは3センチ切り出し、燻製器でいぶします。家庭で行うわいは家じゅうが煙臭くならないように換気扇を回しましょう。きちんとした冷燻方法ではないのでサーモンが少し生ぬるくなっている場合は冷蔵庫などで落ち着かせてから食べましょう。
スモークサーモンの作り方②本格レシピ
続いてはいよいよ本格的な冷燻レシピをご紹介します。作るのに時間がかかるので年末年始などの大型連休に家でのんびりしながら出来上がりを待つのがおすすめです。材料は先ほどご紹介したものにオリーブオイルを追加しましょう。
ソミュール液を作る
先ほどご紹介したソミュール液の材料を鍋にかけ、沸騰させてしっかりと加熱します。粗熱をとってから冷蔵庫に入れて冷やせばソミュール液の完成です。サーモン全体がつかりきるだけの十分な量を用意しましょう。
サーモンを塩漬けにして乾燥する
ソミュール液にサーモンを浸し、じっくり水を抜いて塩分を入れて混んでいきます。半日に1回程度サーモンの裏表をひっくり返して冷蔵庫で48時間ほど漬け込んでいきます。48時間たったサーモンを取り出し、張り付いたハーブなどをとるためにさっと水で洗ったら15分ほど流水に着けて余分な塩を抜いて、キッチンペーパーで水気をとります。
