こちらは通常のクルミを原料にしたものになります。クルミはオニグルミよりもナッツの風味を感じやすい仕上がりになるのが特徴です。クセが少なく肉や魚を選ばない点も扱いやすいといえるでしょう。
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スモークサーモンの作り方｜ソミュール液ってどんなもの？
ソミュール液とは簡単に言ってしまうとハーブやスパイスなどを加えた香りのある塩水のことです。これをもっと濃縮したものにあたるものはピックル液と呼ばれます。燻製で大切なのは食材の水分をこの液体につけながらしっかりと抜き、長期の保存に耐えるための塩分を食材に十分にいきわたらせることです。
燻製の味の決め手
ソミュール液が燻製の味の決め手となります。というのも、燻製の味はこの液の配合によって左右されるからです。塩味の強弱やハーブやスパイスの配合、そしてどれくらいの時間つけるかによっても仕上がりは変わってきます。
長期保存の要
燻製以外の長期保存できる食材を思い浮かべてみてください。梅干しは水分を抜いて塩漬けになっています。干ししいたけは極限まで水分が抜かれています。長期保存するには水分をいかに少なくして、抜ききれない場合は残っている水分に塩をいれてやることが大切なポイントになるとお分かりだと思います。ソミュール液はその加工に重要なわけです。
ソミュール液の作り方
一般的なソミュール液の塩分濃度は10～30％とされています。そこに塩の半分程度の砂糖を加え、お好みのスパイスやハーブをブレンドすれば完成です。食材をつけて置く間の保存液の役割も果たすので一度熱を入れて冷ましたものを使用しましょう。
スモークサーモン用おすすめハーブ
ソミュール液を作るのにあたり、サーモンに合うおすすめスパイスをいくつかご紹介します。この他にもハーブの種類はまだまだあります。ハーブを変えるだけでがらっと印象が変わります。お気に入りの組み合わせを見つけましょう。
- フェンネル・・・漢方薬として使われることもあり、魚の生臭さをとってくれます。
- ローレル・・・ゲッケイジュの葉。煮込み料理をはじめとした様々な料理に使用される。素材の味を引き出す効果がある。
- オレガノ・・・ほろ苦い風味が特徴。香りが強く食欲がわく。
スモークサーモンの作り方①簡単レシピ
簡単レシピのご紹介なのでソミュール液を使わず、代わりに塩やハーブを直接サーモンに塗り込む方法の作り方をご紹介します。必要な材料はサーモン、塩、お好みのハーブやスパイスです。道具はキッチンぺーパー、燻製器です。
塩をぬりこむ
スーパーなどで売っている刺身用に塩とブレンドしたスパイス類を塗り込んでいきます。コストコなどでは大きく切り分けられた生サーモンも販売されているので使いやすくおすすめです。全体にまんべんなくぬりこんだらキッチンペーパーで覆って冷蔵庫に入れ一日おきます。想像以上に水が出ますのでバットなどにおいておきましょう。
