活き締めの最後の工程である神経締めに使うためのワイヤーです。このワイヤーだけは限りなく代用品を探すのは難しいので最初から専門の道具を購入しましょう。こちらはフィッシュピックとセットになっているのでお得感もあるアイテムです。
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アイナメのさばき方をチェック
新鮮なものを食べるためには時間との戦いは避けられません。そんな中、自分で捌くことができればゴールへの道は一気に短縮できます。これを機にその技を身につけてみてはどうでしょう。ほとんどの料理をカバーできる3枚おろしを解説します。覚えておけば他の魚にも使えるので便利ですよ。動画も一緒にどうぞ。
アイナメの捌き方①ウロコを取ろう
ウロコをきれいに落とします。特にヒレの周辺は落とし漏れしやすいので入念に行います。ウロコは非常に細かいので専用の道具よりも包丁の刃や金タワシの方が処理しやすいです。身が柔らかいので押さえつけすぎないように気をつけて作業しましょう。
アイナメの捌き方②頭と内臓をとる
胸のヒレの後ろから中骨の位置を目安に斜めに包丁をいれます。次にもう一方の面にも同様に包丁を入れれば頭が落とせます。次に肛門から頭の方向へ切り込みを入れて腹を割き内臓をかき出します。腹の中は流水で洗い流し、しっかり水気を拭き取ります。
アイナメの捌き方③3枚におろす
まず最初に刃先が中骨に届く深さを意識しながら尾から頭の方向に切り込みを入れます。次に魚を返し腹をて手前に来るようにして尻ヒレに沿わせながら腹身を切り開きます。再び背が手前に来るように置き、尾の付け根の部分から包丁を入れると半身を切り取ることができます。同様にもう片側も作業すると3枚おろしの完成です。
アイナメの捌き方④骨すき、皮引きをする
刺身用のサクにするためには腹部にある腹骨をすくようにして剥がしていきます。腹骨の真下に刃を入れ滑らせるようにして最後に包丁を起こして立て切りするときれいに剥がすことができます。皮引きは身と皮の間に刃を入れ、皮の先端を指でつまみ左右に振りながら手前に引くとスムーズに刃が進みます。
アイナメのおすすめ料理3選：刺身
本来の味をストレートに感じることのできるので鮮度が良ければやはり刺身で食べてみたいものです。特にアイナメの特徴であるコリコリした歯ごたえは生で食べてこその味わいなのでぜひ経験してみましょう。また多くの人が美味しいという皮を使ったレシピにも注目です！
アイナメの基本の刺身
まずは簡単にもっとも基本である刺身で味わってみましょう。シンプルだからこそ持ち味の上品な白身を楽しむことができます。程よい歯ごたえと、噛めば滲み出てくる甘みを堪能してしてみてください。高級魚と歌われることもあるポテンシャルの高さを感じることができます。
材料
- 刺身用サク
料理レシピ
- 厚さ2〜3ミリにカットします
- 皿に盛りつけます
調理のポイント
身が柔らかいので触る回数はできる限り抑えます。そのためにも切る際は手前に引きながら一度で切るのが大切になります。ノコギリを扱うようにすると身が崩れるだけではなく、荒い断面の仕上がりになってしまうので気をつけましょう。
アイナメの炙り刺身
皮と皮ぎしの身は一番脂のノリが良い部位で、炙り刺身はアイナメの醍醐味を余すところなく楽しむのに極めて適した料理と言えます。焦げる寸前まで焼いた皮の香ばしい風味と歯ごたえのある白身、咀嚼するごとに出てくる脂の旨味が一体となって口の中に広がります。ポン酢や塩、コショウとレモン汁などさっぱりした味付けがよく合います。
材料
- 刺身用サク（皮付き）
- 調味料（ポン酢など）
料理のレシピ
- サクの身の面に4本ほど縦に浅く切り込みを入れます
- 皮付きのサクの皮面をバーナーで炙ります
- 冷蔵庫で冷やします
- 刺身用と同じ厚さに切って盛りつけます
調理のポイント
炙った後は好みが分かれます。ほんのり温かい状態で食べるとジューシーさを強く感じられますし、冷ませば引き締まった身を味わえます。カツオのように氷水で冷やす方法もありますが、柔らかい身が余計にブヨブヨと水っぽくなることがあるので注意しましょう。また炙る前に切り込みを入れることで身の反りを防ぐことができます。
アイナメの皮の湯引き
地味な色味とヌメッとした表面からは想像ができないほど美味な部位なので、剥いだ皮は捨てずに湯引きにして食べましょう。弾力のあるプリッとした食感にはコラーゲンもたっぷり含まれています。美味しくて美容効果もある無駄にできない食材です。大根おろしとポン酢でさっぱりが合います。おつまみにもぴったりです。
材料
- 皮
- 大根おろし
- ポン酢
- アサツキ
料理のレシピ
- 皮はしっかりウロコを取ったものを使用します
- 鍋に水と塩を入れ沸騰させたところに皮を入れます
- 軽くしゃぶしゃぶする程度にくぐらせたら氷水へ入れ洗います
- 水気をしっかりとり千切りにします
- 大根おろし、アサツキとともに皿に盛りポン酢をかけて完成です
調理のポイント
鍋に入れると皮がくるっと丸まります。この時は取り出すポイントになります。また皮付きの身を同じように湯引きして食べるレシピもあります。炙りよりもあっさりと食べることができるので、脂っこくない方が好きで、かつ皮と身を同時に味わいたい方は湯引きを試してみましょう。
アイナメのおすすめ料理：煮付け
青魚のようなクセもなく、あっさり食べることができ「煮魚の王様」とも言われています。しかし作り方は簡単で一般的な煮魚のレシピをそのまま使うことができるので特別な下調べも必要ありません。その中でも手軽でかつ簡単に作りたい人は黄金比である「水4：酒4：みりん1：砂糖1」を活用しましょう。
アイナメの煮付けの特徴
ほろっと軽く箸を入れるだけで身離れする柔らかさともっちりの弾力が特徴です。皮にコラーゲンを多く含んでいるので冷めると煮こごりにもなります。付け合わせとして出汁の相乗効果が狙えるゴボウが適しておりコクの増した仕上がりになります。また豆腐のように淡白な味の食材に旨味の詰まった煮汁を吸わせるのも美味しい食べ方の一つです。
材料 ２人分
- 丸1匹 もしくは切身（2切れ）
- 水 70cc
- 酒 70cc
- 醤油 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 生姜 一欠片
料理のレシピ
- 湯を沸かし霜降りをします
- 水、酒、切身を鍋に入れ火にかけます
- 煮立たせてアクを取ります
- 砂糖を入れます
- 2分ほど煮込み、みりん、醤油を入れます
- 落とし蓋をして中火でさらに煮ます
- 煮詰まったら生姜を入れます
- 煮汁をまわしかけて仕上げます
調理のポイント
煮魚全般に言えることですが、なるべく少ない煮汁で煮立たせて作ることが味作りの上で大切になってきます。煮汁は魚が浸る程度、もしくは少し上が出るくらいにし、必ず落とし蓋をするようにしましょう。落とし蓋をすることで煮立った汁が全体に行き渡るようになります。
アイナメのおすすめ料理3選：揚げ物
刺身で食べられなくなった鮮度落ちの食材の行く末に思われがちですが、釣り上げたその日でも真っ先に試してみて欲しい価値のある一品です。さすが味に定評のあるだけあって、揚げても絶品なのは言うまでもありません。ほどよくジューシーでほくほくの身を味わえます。下味や衣、ソースで違った料理を表現できるのも魅力です。
アイナメのフライ
サクッとした衣にふんわりした上品な白身のコントラストが絶妙な食感を生み出します。旨味の強い白身なのでフライのような存在感の強い衣にも力負けすることありません。普段、ナマモノや煮魚など定番な魚料理が苦手なお子さんにも大人気メニューです。
材料
- 切り身
- 塩
- コショウ
- 卵
- 小麦粉
- パン粉
- レモン
料理のレシピ
- 切り身に塩を振って15分ほど置きます
- 表面に出た水分をしっかり拭き取ります
- 切り身にコショウをふります
- 小麦粉、卵、パン粉の順で衣付けします
- 180度の油で揚げます
調理のポイント
鮮度が良ければ火の通りに神経質になる必要はありません。少し早いくらいのタイミングで油からあげて絶妙な揚げ具合を楽しみましょう。逆に火を入れすぎてしまうと身がパサつきやすくなります。揚げ音が小さくなった頃が火の通りのサインです。聞き逃さないようにしましょう。
アイナメの竜田揚げ
揚げたてはもちろん、冷めても美味しい竜田揚げで調理してみましょう。生姜やニンニクを効かせた調味液に漬ければ風味も豊かになり、上品で淡白な白身に力強さが加わります。鶏肉のようなずっしりした食べ応えはありませんが軽い口当たりでパクパク食べられます。大皿に豪快に盛り付ければその日一番のおかずになること間違いありません。
材料
- 一口大にカットした切り身
- 酒
- みりん
- 醤油
- 塩
- 片栗粉
- ニンニク
- 生姜
料理のレシピ
- 切り身に塩を振り10分ほど置きます
- 水分を拭き取り一口大にカットします（そのままでもオッケーです）
- 醤油、酒、みりんを合わせ、そこにすり下ろした生姜とニンニクを加えます
- 切り身を調味液に入れ5分〜10分ほど寝かせます
- 片栗粉をまぶして180度の油で揚げます
調理のポイント
身が柔らかいので味の浸透が鶏肉などの引き締まった身よりも早いので漬ける時間は短めにします。また香味野菜も風味漬け程度の量が好ましいです。しかし、濃い味が好きな人やお弁当のおかずなど冷めたものを食べることを想定する場合は長めに漬けて、しっかりめの味付けに仕込みましょう。
アイナメの唐揚げ
竜田揚げと違ってシンプルに塩、コショウのみで下味をつけるため、じっくりと身の味を堪能したい場合にぴったりです。一口目には潮の香りが広がり、噛めば薄い衣が吸った油が白身の旨味を引き立てます。ほんのりレモンを絞って食べると心地よい酸味も加わりさっぱり食べることができます。
材料
- 一口大にカットした切り身
- 塩
- コショウ
- 片栗粉
- レモン
料理のレシピ
- 塩、コショウをふり10分ほど置きます
- 水分を拭き取り一口大にカットします（そのままでもオッケー）
- 片栗粉をまぶして180度の油で揚げます
調理のポイント
火を通した時に立ち上がる魚の香りが苦手な人は下味をつける前に酒を霧吹きなどで軽く吹きかけると匂いが軽減されます。また風味も良くなるので一味違った仕上がりを求める人は試してみてください。またシンプルな味付けなのでタルタルソースなど味の強いソースに合わせてもバランス良く食べることができます。
アイナメのおすすめ料理：汁物
汁物をオススメできる理由は2つあります。1つは白身界の頂点に君臨する存在感は汁物でも薄れてしまうことなく存分に堪能できるから。もう1つはアラから取れる出汁は濃厚なので捨てるのではなくぜひ料理に活用して欲しいからです。ぜひとも椀でもその美味しさを実感してみてください。
アイナメのアラの潮汁
3枚おろしにして余ったアラは汁にしてしまうのが一番手っ取り早いです。味噌ベースでもいいのですが、今回は出汁に出る脂の甘みや磯の風味を感じやすい潮汁仕立てを紹介します。ストレートに味わいたい方にオススメなレシピです。
材料
- アラ
- 水
- 塩
- 酒
- 薄口醤油
- ねぎ
料理のレシピ
- アラは霜降りをして血合いなどを取り除きます
- 鍋に水と酒、アラを入れて火にかけます
- 沸いたらアクを取り除き、以後沸かさないような火加減で煮ます
- 塩を入れて味をつけ、風味づけ程度に薄口醤油を入れます
- 椀に盛ったらネギを振りかけます
調理のポイント
とても単純な味付けなので霜降りの加減で味が大きく左右されます。きちんと血合いを処理しましょう。また、大根などの野菜も良く合いますが野菜からも出汁が出るので純粋に魚の出汁を楽しみたい人はアラのみで調理しましょう。
アイナメのおすすめ料理5選：その他のおすすめレシピ
定番の刺身や煮付け、揚げ物を紹介してきましたが、ここではそれらに属しつつも一歩凝った料理や別の調理法の食べ方を紹介します。何度も言うようにとにかく素材がいいのでどれも試してみる価値大有りなものばかり。中にはレストランで定番なおしゃれなメニューも！もっともっとアイナメを楽しみましょう。
アイナメの姿揚げ野菜あんかけ
姿揚げは一見レベルの高そうですが、切り身にしているか否かの違いだけです。言い方を変えればそのまま揚げてしまうのでカットする手間も省けます。あんかけには野菜の具材もたっぷりで栄養価も高く、食べ応えも十分。インパクトも十分なので食卓の賑やかしにもなります。初心者の人は20センチほどのサイズでやると楽に揚げやすいです。
材料
- アイナメ丸1匹
- 片栗粉
- 塩
- 黄パプリカ
- たまねぎ
- きのこ（エリンギやシメジなど）
- にんじん
- 醤油
- 酒
- 酢
- 砂糖
- ごま油
料理のレシピ
- 魚はエラと内臓を処理して腹の中を含め全体に軽めに塩をまぶします
- 野菜を食べやすい大きさにカットします
- 醤油、酢、砂糖をボールで混ぜます
- 180度の油で魚、野菜の順に揚げします
- 魚は皿に盛り、素揚げした野菜はごま油を引いたフライパンに入れ軽く炒めます
- 軽く塩をしたら酒を入れます
- 3で作った調味液をフライパンに入れ煮詰めます
- 煮詰まったところに水溶き片栗粉を入れ味を整えます
- 揚げた魚に餡をかけて完成です
調理のポイント
骨までしっかり食べたい時は2度揚げすることでカリッと中骨まで食べられるようになります。その際は1度目の油の温度を160度まで落としてまずはじっくり弱火で揚げます。きつね色になったくらいに取り出し触れるくらいに冷めたら次は180度くらいで揚げます。揚げ色が濃くなり始めた頃が上げ時です。
アイナメのムニエル
ムニエルの最高食材として有名な舌平目にも引けを取らないふくよかな身が特徴です。溶かしたバターを吸うことで品の良い白身の質がさらにアップします。もちろんバターの風味との相性も抜群です。判りやすい味付けにすることで魚本来の持ち味が十分に発揮されます。
材料
- 切り身
- 塩
- コショウ
- 小麦粉
- オリーブオイル
- 無塩バター
- レモン
料理のレシピ
- 切り身の両面に塩、コショウをふります
- 小麦粉をまぶして余分な粉を落とします
- フライパンにオリーブオイルを引き切り身を入れます
- 両面に軽く焼き色がついたらバターを入れます
- バターがゆっくり泡立ち始めたら火を少し弱めます
- バターを回しかけながら仕上げます
調理のポイント
皮付きで調理しても構いません。その際は皮面に気持ち強めに下味をつけ、皮面から焼くのがコツです。ムニエルに限って言えば、柔らかい白身に比べると皮は若干歯ごたえのある仕上がりになるので好みは分かれるところです。また磯臭さが苦手な人は下味をつける前に牛乳に漬けるか、ハーブをまぶすと臭い消しになります。
アイナメの塩焼き
単純に塩をまぶしてグリルに入れるだけですが、侮ってはいけません。旬のものだと皮下にある脂が多いのでジューシーな食感を体験できます。その味は良質なホッケに劣らないほどの完成度です。醤油を垂らした大根おろしを付け合わせでいただきたい一品です。
材料
- 丸1匹
- 塩
- 大根
- 醤油
料理のレシピ
- 内臓処理をして全体に塩をふります
- グリルに入れて焼きます
- 大根はおろして添えます
調理のポイント
大きいサイズを丸ごと焼く場合は十字に飾包丁を入れると火の通りが良く生焼けを防げます。また比較的水分の多い身なので塩を振って半日ほど寝かせると余計な水分が抜け旨味がぎゅっと凝縮されます。身が引き締まるため若干柔らかさでは劣りますが、ふり塩ですぐ焼くよりもまた違った食感と味を楽しめます。
アイナメのカルパッチョ
本場イタリアでは牛肉が使われることが多いこのメニュー、魚肉を用い始めたのは日本が始まりと言われています。要するに洋風刺身になるわけですが、シコシコした食感と甘みたっぷりの身はオイルと塩だけでも存分に美味しくいただけまし、皮付きを炙って仕上げてもオッケーです。
材料
- 刺身用サク
- オリーブオイル
- 塩
料理のレシピ
- 刺身用にカットする
- 皿に盛り付ける
- オリーブオイルと塩を振りかける
調理のポイント
元々はシンプルに素材本来の味を楽しむ料理。使用する食材のポテンシャルが高いほど適している調理法です。がしかし、サラダのように野菜をふんだんに盛りつけたり、ソースにドレッシングを使ったりと、自由にアレンジができるのも魅力的です。見た目も良くパーティーなど人が多く集まる時にも活用できます。
アイナメのなめろう
元は房総半島で始まった郷土料理ですが、最近では当たり前のように飲食店でも見かけるようになりました。多くは青魚が使用されることが多いのですが、魚の強い匂いが苦手で敬遠していた人はぜひ白身魚で試してください。叩くことにより旨味がまとまります。ぜひ濃厚な味を薬味とともにどうぞ。
材料 （1〜2人分）
- 刺身 150g
- 味噌 25g
- みりん 小さじ1
- 大葉 適量
- 刻みネギ 適量
- 生姜 適量
- 白ごま 適量
料理のレシピ
- 野菜、刺身をそれぞれぶつ切りにします
- 調味料は全て合わせます
- 具材と調味料を混ぜ、包丁で叩きます
- 粘り気がしっかり出たら完成です
調理のポイント
味噌の量は多く入れると修正できないので少しずつ入れて味見をするようにしましょう。夏が旬の魚なので夏野菜であるミョウガを加えてもいいでしょう。熱を加えても匂いが立ちにくいのでお茶漬けの具材にも適しています。青魚の場合と比べてクセがなくさらっといただけます。
アイナメの料理法を知っておいしくいただこう！
一昔前は釣り人など一部にのみ知られていたアイナメも、その美味しさによって今やメジャーな魚になりました。旬を迎えると釣り以外でも出会える機会が多くなります。今回紹介したレシピを参考にして、ぜひ高級魚の部類に属する品のいい白身をご自身の舌で味わってみてください。なお、こちらもおすすめなのでぜひ一読してみてください。
