既に江戸時代には食されていました。その頃から味の評価は高く、身分の高い人しか食べることができなかったという逸話も残っています。一方で病人に食べさせたりお喰い初めに使われたりなど、ヘルシーで食べやすいという認識もあったことが伺えます。
アイナメの味は上品！
淡白ですが濃厚な旨みのある白身は多くの人を虜にしています。食べ方も様々でシコシコした食感を楽しめる刺身や、モチモチの弾力を楽しめる皮の湯引きなど、どんな調理法でも満足に食せる魚です。中でも皮付きを炙って食べる刺身は皮の香ばしさ、皮下の脂の甘み、さっぱりした白身を同時に味わえることでとても人気があります。
アイナメの旬は夏から冬
10月〜2月頃が産卵期です。およそ4ヶ月前くらいから栄養を蓄え始めるとされており逆算して考えてみると夏頃からが旬といえます。ずんぐりと丸みを帯びた個体が多くなる初夏は真鯛の倍の値がつくこともあります。
おいしいアイナメの見分け方
以前は釣り人や飲食店など限られた人にのみに扱われることが多く、一般的に流通することは稀でしたが近年は魚屋でも丸1匹で売られていることも珍しくなくなりました。しかし鮮度の落ちが早い魚でもあるので見極めが非常に重要です。売っているものを目の前にした時、鮮度の良さをどのように見分けたらいいのかを解説します。
まずは基本の鮮度を見よう
鮮度の判別方法は一般的な魚と大差ありません。まずは以下を確認してみましょう。
- 体の色がはっきりしている
- エラが綺麗な紅色をしている
- 目が濁らず、澄んでいる
- 腹がブヨブヨにならず張りがある
体の表面で判断することもできる
別名「アブラメ」の由来にもなっている特徴的なヌメヌメとした体表面が鮮度の良し悪しを判断する基準にもなります。新鮮な状態で見られるヌメリは鮮度低下に伴って固くなる性質をもっています。触ってもツルツルと滑ることなくざらっとした感触が強くなります。触れてみたり目視して照り具合で見分けるのも一つの手段といえます。
アイナメの締め方をチェック！
釣ったら鮮度を保ったまま持ち帰り、完璧な状態でいただきたいものです。そのためには釣り上げたものを放置するのではなく、正しい方法で締めることが重要になってきます。「いかに余計なストレスを加えずに即死させるか」がコツです。その方法について紹介します。
アイナメを活き締めにしよう
釣った直後から鮮度の劣化はスタートします。苦しさでのたうちまわる魚には過度のストレスがかかり、味は落ちていく一方です。また暴れる事で全身に血が周り、調理時にその臭いが魚肉に混ざってしまいます。これを防ぐためにも一刻も早く楽な状態にしてあげることが大切です。
締める方法には様々ですがアイナメのような中型の魚には活き締めといって、即死させ血を抜き神経を抜く作業が一番合っています。以下はその方法を手順ごとにまとめています。なお、動画には人によっては刺激が強い箇所も含まれているので注意してご覧ください。
脳を破壊し即座に息の根を止める
場所は眉間か側頭部のどちらでも選択できます。眉間の場合は目と目の間の撫で軽く凹みを感じる位置を、側頭部は目からエラ方向に親指1本分離れた位置が目安です。刺した後、ぶるっと震えた後に口が開いた状態になれば成功です。フィッシュピックかハサミで行います。
血抜きを行う
エラ蓋の上部の後ろにナイフで切り込みを入れます。エラ周辺の幕を切り、太い血管を切ります。血管の見分けは困難でもあるので中骨を断ち切るように作業しましょう。続いて尾の付け根にも切り込みを入れます。血が溢れ出てくるので海水などできれいに洗い、氷入りのクーラーへ入れます。
神経を締める
ある程度血を流したら眉間に軽く穴を開け専用のワイヤーを通し神経を締めます。少しずつ入れていくとある時点で魚のピクッとした反応が出るのでその時点で完了です。体表面にある側線を意識して通すのがコツです。
